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Éxito absoluto de la III Jornada Formativa Jamón de Teruel DOP y Cerdo de Teruel IGP
Como ya os anunciamos hace unas semanas, por tercer año consecutivo hemos organizado junto al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón y Paleta de Teruel y Cerdo de Teruel IGP una Jornada Formativa dirigida a los elaboradores y ganaderos adscritos.
El objetivo de estas jornadas es transferir conocimiento técnico clave al sector productivo y ganadero. Buscamos actualizar y formar sobre aspectos críticos que influyen en la calidad final del producto, además de identificar problemáticas reales y proponer soluciones aplicables, fomentando la innovación, el debate y el intercambio de ideas. Son un espacio creado por y para los profesionales del sector, con el objetivo de compartir conocimiento y seguir elevando la calidad del producto amparado por la denominación.
La jornada fue inaugurada por Ricardo Mosteo, presidente del Consejo Regulador, y por mí, Miriam López Ortega, CEO y fundadora de Jamón Lovers.
Mosteo destacó la importancia de este tipo de iniciativas para mejorar la preparación técnica de industriales y ganaderos, lo que repercute en una mejora del producto final y en toda la cadena de valor. Reivindicó la formación como una herramienta clave para no perder el foco y avanzar en la calidad del producto, anunciando que el Consejo seguirá promoviendo estos encuentros técnicos.
Por mi parte, subrayé que esta jornada era una oportunidad única para formarse con los mejores especialistas, destacando el compromiso del Consejo con iniciativas que permiten diferenciarse en un mercado exigente. La Denominación de Origen no es solo un sello, sino un compromiso con la excelencia. “Vosotros elaboráis producto de denominación. Jugáis en Champions. Tenéis que estar preparados”. La formación continua es una estrategia clave para lograr la diferenciación y mantener el prestigio y competir al máximo nivel.
Tras las bienvenidas, Pedro José Pérez Casco presentó la jornada, que hoy compartimos en streaming para que puedas disfrutarla.
II Jornada Formativa Jamón de Teruel DOP y Cerdo de Teruel IGP
Factores que influyen en la velocidad de entrada de sal en jamones grasos. Evolución de piezas en postsalado, técnicas de control:
La jornada comenzó con la ponencia de Juan Carlos Dávila Ferreira, investigador y tecnólogo cárnico, quien nos ofreció una clase magistral sobre uno de los momentos clave en la calidad final del jamón: el salado y el posalado.
Con un enfoque práctico, claro y lleno de ejemplos, Dávila desgranó todos los factores que influyen en la correcta absorción de sal y la importancia de adaptar los procesos a las características de cada pieza.
Durante su ponencia, explicó cómo la sal no actúa solo como conservante, sino también como un elemento esencial para la textura, el sabor y la regulación de la maduración. Subrayó que, para que la sal penetre en el interior del jamón, debe disolverse primero en agua –proceso que se ve afectado por la humedad ambiental, la temperatura, el tipo de sal y, muy especialmente, la grasa de la pieza. Esta grasa, además de actuar como barrera física, condiciona el ritmo al que la salmuera puede avanzar hacia el centro del jamón.
Dávila también abordó la fase de post salado, una etapa que calificó como clave para lograr un reparto homogéneo de la sal. Aquí, insistió en que es mejor alargar el tiempo de post salado que acortarlo, ya que un post salado insuficiente puede causar problemas graves como texturas pastosas, desequilibrios de sabor o defectos de cala. Para tomar decisiones informadas, propuso el uso de herramientas como la espectroscopía de impedancia, que permite medir de forma no destructiva la concentración de sal en diferentes puntos de la pieza.
Una de las ideas más repetidas a lo largo de su intervención fue la necesidad de observar, adaptar y controlar. No existen fórmulas universales aplicables a todas las industrias, porque cada secadero, cada jamón y cada entorno presenta condiciones distintas. Por ello, animó a los asistentes a observar el producto diariamente, tomar decisiones basadas en la experiencia y no tener miedo a replantearse procesos heredados de generación en generación. “Podemos tener fórmulas, pero cada casa es distinta. El conocimiento viene del oficio, la experiencia y la observación constante”, concluyó.
Una jornada que volvió a demostrar que pertenecer a una Denominación de Origen no solo es una garantía de calidad, sino también un compromiso permanente con la mejora profesional, la formación continua y el respeto a un producto único.
Gestión de Brotes:
La segunda ponencia estuvo a cargo del veterinario Jordi Baliellas, quien ofreció una ponencia muy completa sobre la gestión de brotes en porcino, centrada especialmente en el virus PRRS (síndrome respiratorio y reproductivo porcino), una de las enfermedades que más retos plantea actualmente al sector. Su intervención, apoyada por el ingeniero agrónomo Pedro López, combinó experiencia técnica, enfoque práctico y análisis epidemiológico de gran utilidad para productores, técnicos y representantes de la industria cárnica.
Baliellas comenzó diferenciando conceptos clave sobre virus y bacterias, destacando que muchos virus sobreviven a temperaturas muy bajas, lo que los hace especialmente activos en invierno. Entre las amenazas más graves para el porcino español, señaló la peste porcina africana (que aún no ha llegado a España, pero sí está muy cerca), la fiebre aftosa y los brotes recientes de enfermedades como la diarrea epidémica porcina. No obstante, centró buena parte de su exposición en el PRRS, resaltando su complejidad: es un virus muy infeccioso (basta con muy pocas partículas para infectar un cerdo), aunque poco resistente en el ambiente si se aplican correctamente las medidas de limpieza y desinfección.
Una de las claves expuestas fue el impacto de las cepas virulentas, como la llamada “Rosalía”, que desde 2020 se ha convertido en dominante en muchas explotaciones. Esta cepa, al generar cargas virales mucho mayores, obliga a mejorar todos los protocolos de bioseguridad, desde el control de materiales y personal hasta la correcta gestión de cadáveres y adopciones entre camadas. Jordi explicó cómo herramientas como la secuenciación, la monitorización de nacidos muertos mediante análisis de lenguas, o la aplicación sistemática de PCR ayudan a conocer con precisión cuándo y cómo entra el virus en una granja, y a evaluar si las medidas aplicadas están funcionando.
La intervención concluyó con un paralelismo interesante entre la curación del jamón y el control del PRRS: no basta con una sola acción o variable, sino que hay que combinar muchas (vacunación, bioseguridad interna y externa, control del personal, limpieza y desinfección, análisis continuo) para tener éxito. Jordi dejó claro que controlar el PRRS es posible, pero exige constancia, rigurosidad y una implicación total por parte de todos los actores de la cadena productiva.
Retos del Jamón de Teruel DOP:
La mesa redonda abordó de forma abierta y participativa los principales retos que enfrenta el sector porcino y de elaboración del Jamón de Teruel. Moderada por Pedro José Pérez Casco, destacó por su enfoque práctico y diálogo directo entre producción, transformación e implicaciones sanitarias y medioambientales.
Se debatió el papel del agua como posible vía de transmisión del PRRS, la importancia de una adecuada higienización y los riesgos asociados a la importación de lechones. También se trató la dificultad de reducir la fase de posalado sin comprometer la textura y seguridad del jamón, especialmente en paletas, que requieren un manejo diferenciado.
En el plano medioambiental, se destacó que España ha avanzado en la reducción de emisiones, pero que la normativa será cada vez más exigente. El sector reclamó mayor claridad en las directrices y apoyo para adaptarse. Se hizo un llamado a ser proactivos, promoviendo desde dentro soluciones propias y proyectos piloto.
Finalmente, se subrayó la necesidad de comunicar mejor al consumidor, dignificando el lenguaje del sector y explicando el valor del trabajo bien hecho.
La jornada concluyó con un ambiente de colaboración y compromiso por parte de todos los eslabones de la cadena. Fue un éxito tanto por la calidad de las intervenciones como por la participación activa del público, reflejando el interés real del sector por seguir mejorando. Espacios como este son fundamentales para compartir conocimiento, alinear objetivos y reforzar el valor del Jamón de Teruel DOP y el Cerdo de Teruel IGP como referentes de calidad, sostenibilidad y futuro para el territorio.