Cómo cortar paleta: Tercer Corte y Remate

En el anterior capítulo acabamos con la maza y hoy os mostraremos el tercer corte y remate de nuestra paleta.

Una vez colocada la paleta en posición de tercer corte, lo iniciaremos con una primera marca, las lonchas las iremos sacando en dirección a esa incisión que hemos realizado. Quitaremos la primera parte de tocino hasta que veamos algo de magro y saquemos nuestra primera loncha.

Al ir avanzando con nuestro tercer corte nos encontraremos con un tendón que iremos bordeando hasta descubrirlo. Una vez descubierto con ayuda del cuchillo puntilla, lo marcaremos y lo quitaremos. Es una zona que cuesta mucho masticar y que penalizaría en boca si la incluimos en nuestras lonchas.

Al quitarlo, podremos ir sacando lonchas jugosas y de calidad.

Al iniciar el tercer corte dejaremos una parte pegada al omóplato sin cortar. Veremos si esa parte es loncheable o no. En algunas paletas es una zona que está perfecta para degustar y en otras no. Será la propia paleta la que nos diga si es apta para cortar o no. En ocasiones esa zona está muy rancia y al introducir el cuchillo saldrá un líquido amarillo de esa zona que nos indicará que no es loncheable y hay que quitarla y tirarla.

En caso de que esa parte si sea comestible, iremos sacando las lonchas como podéis ver en el vídeo. Iremos cortando con cuidado y lo más pegado al hueso para dejarlo lo más limpio posible.

Seguiremos loncheando la zona que va pegada al húmero. Es una parte que cortaremos inclinando nuestro cuchillo para darle un mayor tamaño a la loncha. Como siempre iremos marcando el hueso para ir facilitando nuestro corte.

Iremos cortando hasta llegar al final del húmero.

Una vez que hemos cortado toda la parte que va encima del húmero, le daremos la vuelta a nuestra paleta para cortar la otra parte que nos queda pegada al húmero. Marcaremos el hueso y si vemos que la primera zona está muy dura, la quitaremos para despejar nuestra zona de corte y seguir sacando lonchas de calidad. La parte que quitemos nos servirá para hacer tacos.

Volveremos a darle mayor inclinación al cuchillo para sacar lonchas de un tamaño adecuado. Estas lonchas al estar más curadas y pegadas al hueso, suelen ser muy sabrosas.

Al cortar iremos moviendo el cuchillo hacia un lado y hacia el otro para dejar el hueso lo más pelado posible y conseguir así, un mayor rendimiento de nuestra paletilla.

Tendremos limpio el omóplato, el húmero y solo nos faltará ver si la parte del jarrete es loncheable o no. En primer lugar haremos una incisión y probaremos si se pueden sacar lonchas o no de esa zona.

Hay veces que el jarrete se puede aprovechar por completo en lonchas y otras veces que no. En función de cómo lo encontremos, lo lonchearemos o la dejaremos para tacos.

Ya tendremos nuestra paleta totalmente limpia y finalizada. ¡Prueba superada!

Esperamos que este vídeo tutorial os haya gustado y os ayude a la hora de cortar vuestra próxima paleta.

Como veis, #lapaletatambienmola.

Gracias Jamón Lovers por haber seguido este vídeo tutorial ya solo nos queda desearos ¡Felices fiestas!.

Cómo cortar paleta video tutorial

Tras el video tutorial de corte de jamón del año pasado much@s de vosotr@s nos habíais pedido que hiciéramos uno video tutorial de cómo cortar paleta.

Para él hemos contado con Roberto González Santalla y Luz María Zamorano, dos grandes profesionales del corte de jamón, que compartirá con nosotr@s muchos consejos y trucos que nos vendrá muy bien, a la hora de cortar nuestra paleta.