X Congreso Mundial del Jamón, Emiliano De Pedro Sanz

Hoy tenemos la suerte de contar con uno de los investigadores del mundo del jamón más prestigiosos y que forma parte del Comité Científico del X Congreso Mundial del Jamón: Emiliano De Pedro Sanz.

Emiliano De Pedro Sanz:

Natural de Navas de Oro (Segovia). Doctor Ingeniero Agrónomo, Catedrático de Producción Animal en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes de la Universidad de Córdoba. Después de un breve paso por la empresa privada me incorporé a la Universidad en 1982 compatibilizando la docencia con las investigaciones sobre el cerdo ibérico, centradas inicialmente en el conocimiento de los factores de producción en la calidad de la canal y productos del cerdo ibérico y, mas recientemente, en el desarrollo de sistemas de control y aseguramiento de la calidad de los productos del cerdo ibérico mediante técnicas espectrales rápidas, no invasivas y respetuosas con el medio ambiente.

¿Qué objetivos habéis tenido en cuenta a la hora de elaborar el programa del X Congreso Mundial del Jamón?

Podríamos hablar de un objetivo general: ofrecer al sector, relacionado con el jamón, (desde el productor hasta el consumidor pasando por el transformador y distribuidor) la oportunidad de conocer la importancia de los múltiples factores que interviene en los diferentes eslabones de la cadena de producción, desde la producción del animal hasta que el producto llega al consumidor.

Los objetivos concretos son diversos, como diverso es el jamón en sí, pero uno de ello podría ser el de difusión científica, al tratar de mostrar las bases para lograr una producción económicamente más eficiente y que garantice la mayor calidad del producto final.

Otro podría ser mostrar y difundir todos aquellos aspectos relacionados con su consumo, como los relacionados con aspectos sensoriales y también los beneficios de su consumo en la salud.

Asimismo, podríamos destacar, por la reciente apertura de fronteras a la exportación, conocer las opiniones relevantes del sector por este futuro y el establecimiento de normas o estándares para garantizar en estos mercados emergente la calidad de los productos.

¿Cuáles son desde tu punto de vista los temas más necesarios a abordar dentro del X Congreso Mundial del Jamón? ¿Por qué?

Realmente todos son necesarios, no descartaría ninguno porque todos son necesarios al estar relacionados y si descartásemos alguno, repercutiría en los demás.

Pero bueno, por concretar algo más, creo que en estos momentos, dada la diversidad de tipos y formas de presentación de este producto, se debería hacer un esfuerzo en normalizar los productos para que el consumidor conozca realmente aquello que adquiere, a veces a unos precios elevados, y no se pueden defraudar esas expectativas. La transparencia en la garantía de un producto, a la larga, es importante y abre caminos, aunque al principio cueste adaptarse a unas normas.

Para finalizar me gustaría saber tu opinión sobre un tema candente, la PPA (Peste Porcina Africana)… ¿desde tu punto de vista, cómo puede afectar al futuro del sector?

Ya solo el nombre asusta. Hoy por hoy, no existe una vacuna (que si la hay contra la peste porcina clásica) y que, afortunadamente, se superó en España con una acertada actuación de las autoridades y gran esfuerzo del sector productor.

Dado que no hay vacuna, el sacrificio de los animales infectados (incluidos los posibles portadores) es obligado (además de fuertes controles en la población salvaje de jabalís). Eso trae como consecuencia un desabastecimiento de carne porcina en los países en los que aparece la PPA y una mayor demanda de este tipo de carne en aquellos países libres de PPA.

A España, libre de momento de PPA y uno de los principales productores de porcino de Europa, le favorecería esta situación, permitiendo un aumento de las exportaciones con una mejoría en la rentabilidad de las explotaciones. Pero, paralelamente, supondrá tener que hacer un esfuerzo en el control de posibles jabalís portadores de la PPA, especialmente en las monterías, ya que más vale prevenir que sacrificar, aparte de que no sólo se vería afectado el sector productor por el sacrificio puntual de los animales, sino la cuarentena que se implantaría en esas zonas hasta asegurarse la erradicación de la enfermedad, que afectaría a la comercialización de animales y productos. Dentro del sector productor, el sistema extensivo se vería mucho más perjudicado que el intensivo, al tener mas probabilidad de contacto con los portadores.

Muchas gracias Emiliano por tu tiempo y por aportarnos un poquito más de información sobre el próximo Congreso Mundial del Jamón y sobre la situación que está ocasionando la PPA. Es todo un lujo contar con tu opinión.

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