Seguro es que, entre los que lean esta nota, pocos habrá que nunca hayan probado la salsa mahonesa. Preparada de forma casera, o comprada ya hecha, seguro que en más de una ocasión la habremos añadido a carnes y pescados. Estamos hablando de la mayonesa o mahonesa. Claro que, que todo el mundo la conozca, no es sinónimo de que todo el mundo conozca su origen. Intentemos saber algo más sobre eso.
El libro más antiguo de recetas de cocina que ha llegado a nuestras manos tiene por título De Re Coquinaria (traducido Sobre la Cocina). Data de la época romana y Caius Apicius, su autor, recogió una serie de platos y acompañamientos, entre los que figuran algunas salsas. A pesar del número de platos y salsas explicados, no se encontraba la correspondiente mahonesa, por lo que de algún modo cabría pensar que su invención fue posterior. Aun así el escasísimo número de recetarios y platos típicos de la época no nos permite afirmar categóricamente que esta salsa no existiese. Varios autores han teorizado que la salsa prima-hermana conocida como alioli tiene su origen en la época egipcia, y a partir de ella se pasó a los fenicios, griegos, romanos, árabes y finalmente a los pueblos del Mediterráneo. Lamentablemente, la falta de pruebas firmes no permite afirmar con rotundidad este hecho, pero parece que existían ciertas salsas similares en estas culturas.
La documentación conservada, en lo referente a la gastronomía nos lleva a dar un nuevo salto en el tiempo… ahora hasta el siglo XIV, que es cuando apareció un libro que marcó un antes y un después en todo lo referente a la literatura gastronómica. En realidad, muchos autores consideran estas páginas como el final del Medievo culinario y la entrada del Renacimiento en las cocinas. Nos estamos refiriendo al Llibre (libro) de Sent Soví. La obra, anónima, es una recopilación de recetas de muchos países, principalmente de aquellos cuyas costas van a dar al mar Mediterráneo habiendo para ello una razón histórica… y es que los territorios que actualmente conforman Cataluña formaban parte del Reino de Aragón, el cual se había expandido por todo el Mediterráneo, incluyendo entre sus dominios lugares como Cerdeña, Sicilia, Nápoles y el Ducado de Atenas. Toda esta interacción entre diversos pueblos y culturas, además de fomentar un comercio muy lucrativo, provocó la llegada a Cataluña y Aragón de muchos productos alimenticios y diferentes modos de cocinarlos. Aunque el Llibre de Sent Soví no habla específicamente de la mayonesa, si hace mención de salsas como la ajada, el almodrote y el all-i-oli… lo que viene a decir que comienza a ser general mezclar ajo, queso, agua y otros añadidos como aceite, huevo, especias o sal en la elaboración de salsas de cocina, lo que, evidentemente, nos acerca mucho a lo que conceptualmente hoy conocemos como mahonesa.
Dicho todo lo anterior, para buscar el origen tenemos que ir a la Menorca del siglo XVIII, en concreto a un manuscrito de Fra Francesc Roger titulado Art de la Cunia, Llibre Cuina Menorquina. En sus páginas ya se habla de una salsa de huevo, a base de huevo, aceite y especias muy similar a lo que hoy conocemos como mahonesa. Y llega el asedio francés a la ciudad de Mahón (Menorca), entonces posesión británica. Los franceses, descubren una salsa local a la que llaman salsa de Mahón. Ha nacido, oficialmente, la mahonesa.
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