Evidentemente, observar, vigilar y mimar la crianza de un cerdo ibérico es, sin duda alguna, clave a la hora de intentar garantizar la posterior calidad de los productos obtenidos tras el sacrificio del animal… incluidos, evidentemente los jamones ibéricos y paletillas. Sin embargo, todos esos cuidados pueden no servir de nada si luego no se es cuidadoso en los distintos procesos de manipulación… como por ejemplo, el secado y el lavado del jamón ibérico. Hablemos un poquito de ambas labores, empezando por el secado.
Quizás sea el secado uno de los pasos más delicados por los que ha de pasar un jamón ibérico durante su elaboración. Y es que, aunque este paso es hoy resultado de una química y de una física conocidas, siguen guardando relación con las tareas intuitivas que en otro tiempo se fijaron con la experiencia de generaciones de maestros jamoneros.
Cuando se escuche el término salazón se ha de saber que no es, ni nada más ni nada menos, que colocar al jamón en un entorno de salado para que la sal se infiltre al interior de su estructura. La tarea de salar al jamón ibérico se realiza cubriendo las piezas en montones de sal durante un tiempo muy variable, pero que los maestros jamoneros suelen considerar a razón de un día por kilo de la pieza.
Siempre hay que usar sal natural, la cual habrá que verter sobre una pila de jamones formada por no más de 6 u 8 piezas. Para conseguir que el salado de las piezas sea uniforme, habrá que emplear un método similar al utilizado en las bodegas con las botellas de vino: al jamón se le da vueltas sobre sí mismo para igualar su salado, para hacer que la sal llegue por igual a todas las zonas del pernil. En la pila, los jugos de la pieza salen hacia afuera desde el músculo. La sal disuelve ese jugo y después regresa al interior del jamón por difusión.
Para lograr un salazón homogéneo, no sólo de superficie, este proceso (el salado) deberá ir acompañado de un periodo de reposo denominado postsalado, que equilibra y homogeniza la concentración de sal en toda la pieza, en los bordes, dentro y fuera. En cuanto al tiempo de postsalado, esté dependerá del nivel de grasa de la pieza. Y es que, la grasa es un agente que entorpece, cuando es abundante, la infiltración de la sal y su difusión. La duración de este proceso es de un mínimo de 40 días y de un máximo de dos meses para las piezas más grasas.
Y llegamos al lavado, tarea que se aplica a los jamones tras permanecer apilados y cubiertos de sal. Este trabajo se realiza con agua caliente para eliminar toda la sal que queda en la superficie de las piezas. Para el lavado, los jamones se introducen en recipientes amplios donde el agua los cubre. Dentro de las cubetas, actúan unos cepillos que frotan su superficie, lo suficiente como para desprender la sal superficial, lo suficiente para que no se destruya la cubierta que protege la carne del jamón ibérico de bellota, el de calidad. Se trata de un proceso delicado porque de la buena realización de la secuencia de la tarea y de los resultados depende, en gran medida, la calidad del jamón ibérico. Los niveles de sal y la concentración e infiltración posterior de la grasa y hasta los aromas van a depender en gran medida de esta fase. Si esto no se hace correctamente, la sal acumulada en la superficie del jamón impedirá el crecimiento de la flora bacteriana…tan importante para una adecuada maduración del jamón.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers