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Presentación de la primera paleta del Rubio Dorado, raza recuperada por La Dehesa de los Monteros y sus socios Finca la Algaba

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Presentación de la primera paleta del Rubio Dorado

Hace unas semanas tuvimos la suerte de poder acudir a la presentación en primicia de la primera paleta del Rubio Dorado, raza ibérica autóctona de la Serranía de Ronda y de Cádiz que ha sido recuperada.

Esta raza ha estado a punto de extinguirse y gracias a la apuesta de estas empresas, ha podido ser salvada. Actualmente solo hay unos 150 ejemplares de esta raza que están en esta finca situada en la serranía de Ronda. La finca está declarada en régimen ecológico desde el año 2001 por el Comité Andaluz de Agricultura.

El rubio dorado

Se le conoce como rubio dorado, rubio rondeño, rubio gaditano… Es un proyecto conjunto de La Finca Algaba, la Diputación de Cádiz y la Universidad de Córdoba… todos sus ejemplares son criados y sus productos elaborados y comercializados en exclusiva a nivel mundial por La Dehesa de Los Monteros.

¿Qué características tiene esta paleta?

Esta paleta pertenece a la matanza que se llevó a cabo en la campaña 2015/16. Está fuera de norma, por lo que se denomina como Paleta Gran Reserva del Rubio Dorado. Todos los productos de las campaña 16/17 y 17/18 son Bellota 100% Ibéricos salvo los que incumplen el peso mínimo.

Tiene 2 años y medio de curación. Cuenta con una pezuña totalmente veteada o incluso puede llegar a ser blanca. Son cerdos que de media han tenido una crianza de entre 2,5 y 3 años. Una de sus mayores características son los altos niveles de infiltración y de ácido oleico, en torno al 60% de media, debido a las ventajas del tipo racial y la alimentación exclusiva de La Dehesa de Los Monteros a todos sus animales: trigo, guisantes, castañas y sus montaneras de bellota.

Durante la presentación en el Salón de Gourmets pudimos conocer a Consuelo Gámez, una mujer pionera dentro del sector del Ibérico, una romántica y gran responsable de que esta raza se haya recuperado y de que el proyecto se haya consolidado.

El sueño del Rubio Dorado por Consuelo Gámez

Con 14 madres y 2 machos comenzaron la recuperación del Rubio Dorado.

En la campaña 15/16 se sacrifican dos cochinos de esta raza, se analiza el perfil de ácidos grasos de las canales y muestran que la infiltración de ácido oleico es de un 62%. Para que os hagáis una idea… para que un cochino esté considerado de bellota, los porcentajes de ácido oleico tienen que estar entre un 530% y un 57%. El rubio dorado tiene unos índices mucho más superiores que la media normal de otras estirpes ibéricas.

La cría de esta raza es bastante más complicada ya que se hace de manera ecológica con todo lo que implica: Les cuesta ganar peso mucho más que a otras estirpes por lo que los costes en su alimentación se incrementan. No se emplean antibióticos por lo que los índices de mortalidad son más elevados. Además el número de lechones por parto de las madres son inferiores a la media del 100% ibérico.

Presentación primera paleta del Rubio Dorado

Procede de cerdos sacrificados con 3 años y 3 montaneras con la exclusiva alimentación antes comentada (trigo, guisantes, castañas y bellota). La ganadería y la producción es ecológica y sus curaciones son de muy larga duración.

Apertura de la primera paleta del Rubio Dorado

Como habéis apreciado en el vídeo, simplemente realizando la primera incisión en la paleta ya muestra parte de la gran concentración de ácido oleico que contiene y los altos niveles de infiltración intramuscular.

Limpieza de la primera paleta del Rubio Dorado

La grasa refleja la calidad del producto, durante la limpieza de la corteza y el tocino sobrante, pudimos comprobar que se trataba de una grasa que era mantequilla pura, con una fluidez de la grasa excepcional que hace que su punto de fusión sea realmente bajo.

Una vez estuvo la pieza preparada llegó el momento que todos estábamos esperando, el corte a cuchillo y la cata.

Corte a cuchillo de la primera paleta del Rubio Dorado

Lo cierto es que la paleta no dejó a nadie indiferente, una experiencia que permanecerá en nuestra memoria.

Enhorabuena Chelo, Pepe, José Juan y a todo el equipo de La Dehesa de Los Monteros, soñasteis con un producto único y lo habéis logrado.

¡Larga vida al rubio dorado y que vivan los románticos de este sector!

 

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