El uso de nitratos y nitritos en el Jamón, ventajas e inconvenientes

El uso de nitratos y nitritos en el jamón es un tema tradicionalmente generalizado en nuestro sector. Se emplean para desarrollar el color y por su actividad antimicrobiana y antioxidante.

Por otro lado nos encontramos con un consumidor que cada vez se preocupa más de lo que come y demanda productos «más naturales» y con menos aditivos.

Hoy tenemos la gran suerte de contar con Manuela Fernández Álvarez (Facultad de Veterinaria – UCM – Madrid, toda una experta en estos temas y que precisamente hablará de las ventajas e inconvenientes del uso de nitratos y nitritos en el Jamón, durante la ponencia que impartirá en el X Congreso Mundial del Jamón.

Manuela Fernández Álvarez:

Manuela es Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Imparte docencia en los Grados de Veterinaria, Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición Humana y Dietética, así como en distintos Másteres y cursos de posgrado.

Como investigadora ha participado en más de una docena de proyectos de ámbito nacional e internacional, y es coautora de más de 50 artículos científicos que se han publicado en revistas internacionales de alto impacto.

También ha publicado más de una docena de capítulos de libro y artículos especializados en revistas de distintos sectores de la industria alimentaria. Asimismo es coautora de más de 70 contribuciones a congresos nacionales e internacionales.

En el ámbito de la tecnología cárnica, su actividad investigadora se centra en el estudio de la reducción del contenido de nitratos y nitritos en los productos cárnicos curados y en el desarrollo de nuevas tecnologías para la higienización de los productos listos para el consumo, como los pulsos de luz.

Actualmente también se encuentra desempeñando labores de gestión como Vicedecana de Posgrado y Ordenación Académica en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid.

¿Cuáles son los objetivos de tu ponencia?

Mi ponencia tiene como objetivo realizar una puesta al día de los conocimientos actuales sobre las ventajas e inconvenientes del uso de nitratos y nitritos como aditivos en el proceso de elaboración del jamón curado. Estos compuestos se utilizan de forma tradicional en la industria cárnica por sus efectos tecnológicos beneficiosos, pero en las últimas décadas su uso es controvertido por su implicación en la formación de nitrosaminas.

¿Nos podías adelantar un poquito el contenido de la misma?

Los nitratos y nitritos se utilizan en el curado de los productos cárnicos para desarrollar el color y por su actividad antimicrobiana y antioxidante. Estos compuestos empezaron a utilizarse ya en la Antigüedad, aunque de modo accidental, dado que en la sal de roca que se empleaba para curar la carne se encontraban impurezas de nitratos de forma natural.

En el siglo XX comenzó su uso intencionado como aditivos alimentarios pero también se descubrieron sus efectos toxicológicos, relacionados con la formación de compuestos cancerígenos como las nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el propio organismo.

Es importante señalar que otros alimentos contienen de forma natural elevadas cantidades de nitratos, como es el caso de muchos vegetales, y que las nitrosaminas también se pueden formar en nuestro organismo a partir de otros alimentos sin necesidad de que lleven incorporadas sales nitrificantes como aditivos.

En la elaboración del jamón curado se utiliza frecuentemente una combinación de nitratos y nitritos, aunque existen excepciones como muchos jamones italianos y algunos españoles, que se elaboran sin estos aditivos.

Frente a su papel como precursores de la formación de nitrosaminas, los nitratos y nitritos desarrollan una importante actividad antimicrobiana en los productos cárnicos frente a bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias, como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Salmonella. Por ello, si se eliminan las sales nitrificantes es necesario extremar las precauciones higiénicas y controlar estrictamente todos los parámetros tecnológicos durante los procesos de elaboración.

Por otra parte, existen evidencias de que la ingesta de estos compuestos en cantidades moderadas tiene efectos beneficiosos en la salud cardiovascular, entre otros.

En mi ponencia repaso los beneficios y riesgos del uso de estos aditivos, en un contexto en el que la industria cárnica debe responder a una creciente demanda de productos «más naturales» y con menos aditivos por parte del consumidor.

¡Nos dejas con ganas de más! Lo cierto es que es un tema de lo más interesante. Muchas gracias Manuela por tu tiempo y por adelantarnos parte del contenido del que podremos disfrutar al 100% durante el X Congreso Mundial del Jamón. ¡Nos vemos en Septiembre! Un gran abrazo.

Dónde y Cuándo:

X Congreso Mundial del Jamón, Madrid. Bloque E: Seguridad Alimentaria.

Miércoles 18 de Septiembre a las 11.45 horas.

Manuela Fernández – Facultad de Veterinaria – UCM – Madrid

“Impacto en la reducción del uso de sales nitrificantes en jamón curado: reflexiones riesgo-beneficio”.

 

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