Seguramente hay pocos alimentos que han sido tan estudiados y analizados como el jamón ibérico. Además de en los laboratorios propiedad de diversas empresas del sector, el jamón ibérico ha pasado por los microscopios y probetas de laboratorios de la universidad de Cáceres, en el IRTA (Instituto de investigación de la Generalitat de Catalunya) de Barcelona, en el CSIC de Valencia, y en varios centros de investigación de Madrid. Así, con los resultados de todas las investigaciones desarrolladas aquí y allá, se ha podido completar un mapa con la caracterización de las diferencias aromáticas y gustativas de los jamones ibéricos con D.O de alta calidad. De este modo, se hace posible localizar los valores microbiológicos de los jamones desde su capa exterior. Dicha localización, y su asociación con los aromas y sabores presentes en el jamón, permiten dejar clara la presencia de diferentes especies de microbiología que se desarrollan durante la curación la cual deja clara la presencia de distintas especies durante las diferentes fases de la curación y permite diferenciar la calidad del producto final.
Además de haberse descubierto que el porcentaje de sal en el jamón ibérico siempre oscilará entre el 3-4% de su peso total fresco (por un 8,6% en el cerdo blanco), todas las analíticas realizadas sobre el jamón ibérico han permitido a los investigadores sacar conclusiones diversas sobre el papel, en este caso de la microbiología, en su proceso de maduración. Por ejemplo, y también relacionado con el nivel de salinidad de los jamones ibéricos, se ha descubierto que los jamones con más de 40mg de nitrógeno no proteico, son jamones suyo contenido en sal no supera el 4%. Únicamente pueden alcanzarse grados de elevada digestibilidad de los elementos compuestos que integran el alimento, en jamones de larga curación que tengan la salinidad dulce. En este caso, la mayor cantidad de nitrógeno no protéico (compuestos de nitrógeno que pueden ser convertidos en proteínas por algunos organismos vivos) seguramente no sería detectada por todos los jurados de una cata. De todas formas, el factor de nitrógeno no protéico, junto con la acidez, la cantidad de sal, la textura y otros factores, sí podrían decirnos qué diferencia existe entre los jamones.
En otro orden de cosas, no es bueno detectar la presencia de moho en el interior del jamón. Si esto sucede es que la curación del jamón no se ha hecho de forma correcta. Además, dichos hongos dejan sabores y olores anormales, aunque sólo aparezcan en zonas no comestibles como las articulaciones, los espacios intermusculares y los orificios de un calado defectuoso.
Se sabe que, aunque las esporas de los perniles ya estén en los jamones desde antes de comenzado el proceso de maduración, no será hasta que el jamón cure en bodega cuando esos mohos puedan llegar a representar el 80% del total de la flora microbiana del jamón. Así, por ejemplo, cuando la temperatura desciende y la actividad del agua se reduce, el Penicilium (sobretodo en el caso de jamones de corta maduración) encuentra las condiciones ideales para desarrollarse. Por el contrario, cuando se trata de jamones de larga maduración, son las especies Aspergillus y Eurotium las que encuentran las mejores condiciones para crecer y multiplicarse. Para evitar estos inconvenientes hay que tener muy en cuenta que la baja acción de agua, la unificación del porcentaje de sal, y la estabilización del PH, impiden un mayor desarrollo de gérmenes. O sea, que para evitar que un jamón padezca el ataque maligno de gérmenes y mohos lo mejor es tener cuidado durante la maduración.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers