Así es. La raza de cerdo ibérico Manchado de Jabugo está en peligro de extinción (tan sólo quedan 51 productores, todos ellos concentrados en la provincia de Huelva) empujado por una curiosa circunstancia: a la gente se le ha metido en la cabeza que, por tener la pezuña blanca, los jamones eran de peor calidad que aquellos con pezuña negra. Y eso, es precisamente, tener la pezuña de color blanco, lo que ha puesto a esta raza porcina al borde del precipicio de a desaparición.
Pero ¿es un jamón de Manchado Ibérico de peor calidad que el resto de los ibéricos por tener la pezuña negra? Pues si se tiene en cuenta que se pueden llegar a pagar hasta 4.100 € por una de estas patas parece que, definitivamente, no. En realidad, se trata del jamón más caro y selecto del mundo, con un precio/kilo de 500 €. Los pocos productores especializados en esta delicia reconocen que no pueden atender todas las peticiones de compra que les hacen… muchas de las cuales proceden de restaurantes de medio mundo premiados con estrellas Michelín.
Nacida, originariamente, esta raza del cruce de un macho blanco inglés y de una hembra onubense, se dice que el encuentro porcino se habría fraguado al parecer por el despiste de un ganadero de la zona, que había traído de Inglaterra a una pareja de gorrinos. Al morir la hembra, el macho se quedó solo en una pocilga apartado del resto. Y en un descuido del dueño, el verraco inglés se fue directo hacia una hembra de Jabugo. De aquel encuentro fortuito, ocurrido a principios del siglo XIX, nacería un manjar diferente a todos los ibéricos conocidos. Un cerdo único cuyo aroma, textura y jugosidad de sus carnes, especialmente los jamones, alcanzaría fama entre los paladares más finos del reino.
Durante más de 150 años, el Manchado de Jabugo fue el rey de la cabaña porcina ibérica… hasta que la peste porcina, acaecida en el año 1958, a punto estuvo de llevarse por delante toda la raza. Los pocos manchados que sobrevivieron (no se conoce el censo) terminaron diseminados por pequeñas pocilgas de aldeas de la provincia de Huelva, de donde nunca salieron. La consanguinidad hizo que la raza se debilitara. Fueron décadas de olvido y declive… hasta hoy.
Actualmente, el Manchado de Jabugo se sigue sacrificando a los 32 meses, como se ha hecho toda la vida. Según opinión –basada en la experiencia- de los productores, este es tiempo más que suficiente para que la carne madure, se filtre bien la grasa y el jamón adquiera su presencia y sabor característicos.
Las trabas a las que se enfrenta el Manchado de Jabugo para que más productores, a pesar del alto precio que conseguirían con cada pieza, decidan apostar por él, son variadas. El primero de ellos es el ya mencionado: los 32 meses que hay que esperar hasta que se puede hacer el sacrificio del cerdo, en contrapartida con los 14, de medía, de la mayoría de los porcinos. Pero no es ésta la única peculiaridad que frena el aumento de la producción y crianza de estos animales. También está el destete, que en el caso de las crías de Manchado de Jabugo se prolonga hasta los dos o tres meses, frente a los 20, 30 o 40 días que se demora el destete de un pata negra… Y luego está el espacio en el que se crían: cada manchado tiene para sí 30.000 metros cuadrados, mientras un ibérico dispone de 100 por animal.
Pero… ¿Cuál es el veredicto de la ciencia? Pues la hemeroteca dice que, en prueba sensorial de uno de estos jamones, realizada en 2012 en el departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba –por otra parte, uno de los más reputados del país-, 10 catadores seleccionados y entrenados y un grupo de consumidores, de entre 25 y 60 años, dieron su veredicto… y fue el siguiente: tras degustar dos lonchas de jamón por catador se promedió una nota final de 9. O sea, que el Manchado de Jabugo obtuvo una calidad excepcional.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers