Las partes del jamón
A la hora de cortar un jamón es fundamental conocer sus partes para sacar el máximo rendimiento a este producto. Hoy vamos a ver cuáles son las partes principales de un jamón.
¿Cuáles son las partes del jamón?
Conforme tenemos colocada la pieza (pezuña hacia arriba), podemos ver primero: la pezuña y la caña, estas partes no son comestibles, no contienen jamón por lo que no las cortaremos.
Si continuamos nos encontraremos con las partes de las que si podremos sacar lonchas o aprovecharlas… aquí tenemos el Jarrete, la Maza, la Contra Maza, la Punta y la Babilla, también llamada “Contra” en algunos lugares de España.
Vamos a ver cada una de ellas y sus características:
El jarrete:
El jarrete es la parte del jamón que podemos encontrar junto a la tibia y el peroné. Se encuentra entre la caña y la maza. Muchas personas desconocen su ubicación y no la aprovechan.
Presenta un color rojo intenso y debido a la concentración de tendones y nervios, es la parte más fibrosa del jamón.
En jamones de Bellota 100% Ibérico, la concentración de ácido oleico es notable y la convierte en una de las partes más sabrosas e intensas.
Dependiendo de la curación que nos encontremos en cada jamón, esta parte podrá lonchearse o utilizarse para sacar deliciosos tacos.
La maza:
La maza es la parte más ancha y principal del jamón. Va desde el jarrete hasta el hueso de la cadera, es toda la parte de jamón que hay por encima del fémur si colocamos la pezuña hacia arriba.
Cuenta con gran cantidad de carne y grasa infiltrada y es considerada la parte más rica debido a que se extrae de ella la carne más jugosa y tierna. La carne y la grasa, alcanzan su máximo equilibrio en esta zona, proporcionando un corte muy vistoso, brillante y lleno de vetas.
Esta parte presenta un bouquet excepcional en el que pueden apreciarse todos sus matices sensoriales. El color de la carne es rojo intenso, se vuelve rosáceo conforme se acerca a la parte exterior cercana al tocino. Al ser la zona más ancha, es también donde podemos sacar lonchas algo más grandes y homogéneas.
Será de la zona que mayor rendimiento saquemos.
La contra:
La contra está situada a continuación de la maza y separada de la misma por el hueso de la cadera.
Es una zona estrecha y que presenta bastante infiltración de grasa. Esta parte normalmente está más curada que la maza. Es una zona muy sabrosa debido a la cantidad de grasa intramuscular que contiene. Las lonchas son algo más estrechas que en la maza.
La punta:
Es la parte totalmente opuesta a la pezuña y la que mayor concentración de grasa presenta.
Encontraremos mayor proporción de grasa que de carne y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones. Las piezas, tanto en los secaderos como en las bodegas, están colgadas de la pezuña, por lo que la grasa resbala por cada pieza concentrándose principalmente en esta zona. El color de su carne es rosáceo y brillante.
La babilla:
La babilla es la parte más estrecha del jamón y está situada justo debajo de la maza.
Es la parte más magra del jamón, la que tiene menor grasa infiltrada. Esta zona es estrecha y presenta menor proporción de carne que la maza, por lo que ofrece un menor rendimiento. Debido a su alto grado de curación su carne es de un color rojo más oscuro que el de la maza.
Es la parte más difícil de cortar y las lonchas no suelen ser tan homogéneas como las de la maza.
Jarrete, maza, contra, punta y babilla… Ahora que ya conoces las distintas partes del jamón ¿Con cuál te quedas?