Muchos y diferentes son los tipos existentes de sal: del Himalaya, Maldon, Flor de sal, de Bretaña, ahumada, negra, escamada, sal de hierbas… Al final, la sal de mesa (es decir, el cloruro sódico) tiene un solo nombre y muchos apellidos.
Curiosamente, de la multitud de apellidos se deduce una peculiar circunstancia. Y es que, mientras las autoridades de los países diseñan estrategias de salud pública para que la población disminuya el consumo diario de sodio (componente esencial de la sal), el mercado seduce con un amplio abanico de sales atrayentes tanto desde el punto de vista gastronómico como saludable.
Un ejemplo de los usos de nuestros días –con respecto a la sal- es la moda, cuando uno se sienta en la mesa de un restaurante, encontrarse con la sorpresa de una escama de Maldon en el solomillo o un cristal ahumado y crujiente mezclado con el foie. Pero ello no es sólo debido al interés culinario o la provocación vanguardista. El creciente interés por los distintos tipos de sal también es debido a su saludable valor nutricional. Y es que la sal tiene un alto contenido en magnesio, yodo, calcio y otros minerales que convienen a una dieta sana.
En realidad, la sal marina de los supermercados no contiene más de una décima parte de la materia mineral encontrada en el lodo bruto. La razón de esto es que, mientras el agua se va evaporando en las salinas, el líquido restante adquiere más concentración de cloruro sódico. Cuando la concentración de sal en las balsas alcanza un nivel nueve veces mayor del que tenía en el océano, ésta comienza a separarse en cristales, porque no hay bastante agua para contenerla en su forma disuelta. Entonces los cristales se extraen para someterlos a una serie de lavados, secados y otros procesamientos hasta que llegan al mercado.
Al agitar el salero sobre la ensalada o un filete, bueno sería que supiéramos que el proceso de cristalización natural por el que pasa la sal es un proceso de refinado extremadamente efectivo. Con el evaporado y la cristalización, acontecidos bajo el calor del sol, el cloruro sódico llega a ser diez veces más puro –sin casi rastro de otros minerales- de lo que lo era en el océano. Esto hace que la sal no sea rica en oligoelementos o minerales como el yodo, el calcio o el magnesio. Es más, las sales marinas no yodadas contienen menos del 2% del yodo del que contienen las sales a las que se le añade este nutriente en la industria.
Con respecto al uso que se le dan a algunas de las más exquisitas y exclusivas sales marinas, cocineros como Ferrá Adrià dice que los diferentes tipos de sal se distinguen, sobre todo, por sus texturas. Por ejemplo, y volviendo a la ya nombrada sal de Maldon –por no mencionar las duras sales rosadas del Himalaya– es utilizada en las más reputadas por su aporte de elementos visuales. También, por los picos de sabor que el comensal va descubriendo a medida que va encontrando los cristales de sal en su boca.
En cualquier tratado gastronómico se dice que, todo ingrediente culinario o alimento, consta de sabor, olor y textura. El caso de la sal resulta peculiar. Y es que, ni el cloruro sódico ni los sulfatos de magnesio contenidos en las sales menos purificadas tienen olor (aunque esto no quiera decir que una persona con un sentido del olfato muy sensible, quizás, fuera capaz de detectar la presencia de un alga o identificar una ligera sensación metálica en la parte más profunda de la nariz).
Os dejamos un artículo de los compañeros de Nutrición y Más que nos ha parecido muy interesante: Los 4 mejores tipos de sal y sus propiedades secretas.