Protagonista principal en la legendaria Ruta de las Especias, la pimienta es un condimento esencial en la gastronomía moderna… además de ingrediente de múltiples propiedades terapéuticas. Así, desde tiempos muy antiguos se ha sabido que la pimienta tiene cualidades como una considerable aptitud vasoconstrictora que la hace muy útil para tratar las varices y problemas cardiovasculares o de vejiga; como acelerador del metabolismo y ayuda en la quema de grasas; o como remedio contra afecciones respiratorias. Además, se dice de la pimienta que tiene una considerable labor antioxidante, digestiva y preventiva del cáncer.
Su puesto en la cocina
Sin embargo, y por encima de todas estas cualidades terapéuticas, la pimienta se ha ido consolidando a lo largo de la historia como emblema de una gastronomía sin complejos, que aboga por el triunfo del sabor en toda su plenitud. Dispone para ello de una desbordante complejidad, repartida por el mundo en función de las peculiaridades concretas de sus zonas de cultivo; y con una capacidad de adaptación culinaria que le permite sazonar ensaladas y platos de hojas verdes, condimentar asados de pescado o carne, escabeches, guisos, potajes y salsas de todo tipo, o integrarse en embutidos, quesos frescos, conservas y encurtidos.
Se habla de pimienta, pero lo cierto es que ese vocablo agrupa a unas setecientas variantes del género conocido como Piper… aunque los cuatro grupos mayoritarios (a saber: negra, roja, verde y blanca) salen de una única variedad, la llamada Piper Nigrum ¿Hacemos un breve repaso a sus cuatro derivados?
Negra:
Picante, aunque con un toque dulzón, la pimienta negra adquiere su tono tras dejarse secar y ennegrecer al sol. En grano suele sazonar caldos y estofados, mientras que, en su presentación molida, lo normal es que se emplee como acompañamiento de salsas y adobados
Verde y roja:
Ambas presentaciones tienen un empleo similar y son dos etapas de maduración del mismo fruto. Ambas se obtienen a partir de cosechar tempranamente y macerar en salmuera, sin permitir que el proceso llegue a su término. Ambas dos son ideales para añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas, platos con huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con diferentes tipos carnes o charcutería, como por ejemplo, el foie o el salchichón a la pimienta verde.
Blanca:
Obtenida tras recolectar los granos maduros, para obtener pimienta blanca hay que reblandecer los frutos en agua y retirarles la cáscara. Resulta perfecta para hacer mayonesa, salsa bearnesa o bechamel y condimentar carnes de ave.
La pimienta en la ginebra
Otra variedad de pimienta es la maniguette o fruto del paraíso es una variedad de pimienta originaria de Guinea y uno de los diez ingredientes que conforman la receta del archiconocido Gin Bombay Sapphire.
Ah… y un consejo para su consumo. Por mucho que nos digan que la pimienta en polvo se conserva, perfectamente, en un recipiente cerrado, no hay que creérselo. Y es que, por más que la industria alimentaria haya desarrollado la tecnología de sus envases lo cierto es que esta especia, una vez reducida a su mínima expresión, comienza un proceso de pérdida de propiedades que culminará al cabo de un par de semanas, cuando nos encontremos intentando aderezar nuestros platos con una suerte de polvillo parduzco e insustancial, cuyo gusto, en el mejor de los casos, recordará lejanamente a lo que antes fuera un condimento legendario. Para evitarlo, lo más adecuado será adquirirla en grano y molerla en el momento.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers