Hasta ahora habíamos tenido la oportunidad de hablar con algunas Denominaciones de Origen Protegidas del jamón ibérico, como la de Guijuelo y la de Los Pedroches. Hoy tenemos el placer de contar con la visión de Álvaro Rivas Couto, licenciado en veterinaria por la Universidad de Extremadura y director técnico desde 2004, del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.
Álvaro tiene 48 años y lleva trabajando para esta DOP 16 años. Hola Álvaro, en primer lugar me gustaría darte las gracias por tu tiempo y por querer compartir con Jamón Lovers, tu opinión y conocimiento sobre el mundo del jamón. Vamos allá 😉
¿Cuándo y cómo surge la DOP Dehesa de Extremadura? ¿Cuáles son sus funciones?
La DOP Dehesa de Extremadura se inicia en 1990 cuando una serie de ganaderos e industriales, detectaron que la mayoría de los cerdos que se criaban, se llevaban a otras zonas, para llevar a cabo la elaboración de jamones y paletas. Se establecieron una serie de pautas y es en junio de 1990, cuando se aprueba el pliego de condiciones que finalmente fue ratificado por Bruselas en 1996. Llevamos desde entonces, a través del Consejo Regulador, controlando y certificando producto, amparado por un organismo oficial reconocido por Europa.
Desde hace más de 26 años, coordinamos todos los aspectos técnicos de control que intervienen en el proceso de elaboración del jamón ibérico. Desde la verificación de la raza, capacidad de la explotación y reposiciones en el campo durante el proceso de cría y engorde del cerdo, la entrada del cerdo en el matadero, despiece, e identificación de cada jamón y paleta con los precintos numerados del consejo, continuando durante los dos o tres años posteriores con las auditorías que verifican el sistema de elaboración artesanal y tradicional que finaliza con la verificación de cada pieza con “ la cala “ e identificación de la etiqueta numerada del Consejo.
Nuestra principal máxima durante todos estos años, siempre ha sido: calidad, calidad y más calidad.
El 98% de nuestra producción es jamón de bellota y solo un 2% cebo de campo en régimen extensivo, alimentados a base de pastos naturales y piensos naturales. En cuanto a la raza, actualmente estamos certificando entre un 75% – 80% productos 100% ibéricos frente al 20% -25% que son del 75%. No certificamos 50%.
Contamos con 60 empresas certificadas y más de 80 inscritas. Actualmente estamos certificando alrededor de unas 70.000 piezas al año.
Además de la protección del origen y la certificación de las piezas, entre nuestras funciones, está la de divulgar y promocionar estos productos a través de catas comentadas, degustaciones dirigidas, asistencia a eventos y ferias, con el objetivo que, el consumidor final, conozca y demande nuestros productos.
Aprovechando que eres el director técnico de la DOP, nos gustaría que nos contaras ¿cómo son los procesos técnicos de certificación, a grandes rasgos, y qué etapas y personal se necesitan para llevarlas a cabo?
Una vez que recibimos la solicitud del ganadero, empieza toda nuestra operativa. Comprobamos los datos, toda la documentación y hacemos el reparto estratégico de las partidas entre los 20 veterinarios que contamos para realizar los primeros controles. La misión de estos técnicos veterinarios es ir a la explotación y hacer una primera valoración de los cerdos que se pueden engordar exclusivamente de bellotas, hierbas y pastos naturales. Es decir, hacemos el aforo de la montanera y vemos la edad y raza de los animales, que como mínimo tienen que tener un 75% de raza ibérica.
A partir de ahí, los técnicos recorren toda la finca y valoran el número de cabezas que se podrán identificar para el control.
Una vez verificados estos aspectos, se procede al peso de cada uno de los animales. Este es un dato importante, no hacemos medias, pesamos uno a uno cada cerdo. Una vez pesados, se coloca el crotal numerado a cada animal y entran en montanera. Una vez que se realiza este proceso previo, el ganadero tiene el compromiso de mantener ese número de animales y las condiciones necesarias para que hagan una reposición adecuada.
Nuestros técnicos realizan tantas visitas a la explotación como consideren y sin previo aviso. El ganadero tiene la obligación de proveernos de una llave para poder entrar en la explotación siempre que se requiera. Estas visitas son estrictas y a fondo.
Normalmente, en enero o febrero, el industrial nos comunica cuantos cerdos y lotes, irán al matadero. Es entonces cuando nosotros mandamos a otro técnico para que verifique todos esos datos en la misma línea de sacrificio. Una vez comprobados, colocará uno a uno, en cada jamón o paleta, los precintos que correspondan. Por lo que al final tanto cada cerdo como cada jamón, es identificado de forma individual.
Todas estas acciones se reflejan en un acta y en el momento que en el matadero están certificadas, pasan al industrial para su elaboración artesanal, a través de secaderos naturales y bodegas.
Tanto el operador como el ganadero, tienen que cumplir con todo el pliego de condiciones de la DOP, si no se cumple, las piezas pueden descalificarse y se les retira la certificación. Durante todo el proceso de elaboración, se realizan auditorías de certificación en las industrias donde se verifica el cumplimiento del pliego de condiciones. Antes de la salida al mercado de cada pieza certificada identificada con el precinto, el industrial comunica al Consejo cuántas piezas van a salir, para que desde el propio Consejo se envíe a un auditor verificando pieza por pieza la calidad, edad, estado de curación y trazabilidad.
Se realiza la cala de cada uno de los jamones y paletas, y somos nosotros los que le colocamos la etiqueta numerada de la DOP. La industria no manipula esas piezas, si no es para incorporarle su etiqueta comercial. Es entonces, cuando están listas para salir al mercado.
Como puedes ver, es un trabajo bastante complejo y que requiere de mucho tiempo, personas y de un esfuerzo económico importante. Te aseguro que el precio del producto final en el mercado, no representa todo el trabajo que lleva por detrás la certificación de un jamón con DOP.
No cabe duda que lleváis a cabo una labor totalmente necesaria y que, desde luego, le aporta valor al producto final.
Recientemente han aparecido unas declaraciones tanto de la DOP de Jabugo como de la de Los Pedroches, en las que hablaban sobre la norma del ibérico y posibles fallos de la misma, ¿qué opinión tenéis al respecto en Dehesa de Extremadura?
Bueno, independientemente del criterio que tengamos cada una de las partes, nos guste más o nos guste menos, la norma en principio sobre el papel ha definido las calidades que debe identificar el consumidor, y aunque sigue habiendo calidades incluidas en “ el mismo saco “ como el “ cebo de campo “ DO / norma, en las que no tienen nada que ver un producto de DO con uno de norma y en la que los Consejos no estamos de acuerdo, si al menos se cumple la norma, algo habremos mejorado.
Utilizando un símil futbolístico, el consumidor tiene que tener claro que los Consejos Reguladores jugamos en otra categoría avalada por la Unión Europea. Esta “ Champion League “ no es comparable con otras ligas nacionales, pero al menos cuando una jugada es falta, lo es para las dos ligas, y un penalti es un penalti en una y otra. Si juega un equipo de Champion contra un equipo de liga nacional, no es justo que a uno le piten penalti y a otro no por la misma jugada.
Tenemos que partir de la base, que traemos un problema de nomenclatura arrastrado desde hace tiempo y es el llamar ibérico a un producto que solo tiene el 50% de esa raza. Para mi ya es un concepto erróneo, pero, a partir de ahí, lo que entra en juego, es el cumplimiento estricto de la misma. Como nosotros decimos, si se verificara, controlara y sancionara, de forma muy estricta, el consumidor saldría ganando.
Dentro de los consejos de denominación de origen, sabemos perfectamente lo que cuesta hacer las cosas rigurosamente, ir al campo para revisar todo a fondo, el servicio técnico, kilometraje, el tiempo…
El cumplimiento de la norma implica un coste importante tanto a nivel de logística, económico y personal que obligatoriamente implica un coste en el producto. Por ello, cuando uno ve en la cadena de venta un supuesto “ jamón de bellota “ por 125 euros, automáticamente ese producto te está indicando que el sistema no está funcionando. Utilizando otro símil, esta vez automovilístico, si yo me he comprado un ferrari nuevo por 25.000 euros, algo no cuadra ( o no es ferrari, o sólo tiene la carrocería con forma de ferrari, o ha tenido un golpe que le ha descuadrado el chasis por ejemplo ). Un jamón de bellota de verdad es ferrari y si es de DO seía un Rolls Roice por lo que más motivo para que el consumidor no sea conformista y acuda a las “ ofertas “. Podemos encontrar un ferrari nuevo en oferta por 180.000 euros, pero nunca por 25.000.
En estos últimos años, algo ha mejorado el sector económicamente, la crisis nos trajo una disminución de ventas y precios a la baja del producto…Cuando salgamos de esta crisis, veremos si el consumidor empieza a demandar ibérico de verdad, o si entraremos en un todo vale y llamamos ibérico a lo que no lo es. Sabemos que el 50% supone el 80% de la producción, es el que más volumen y más puestos de trabajo genera, por lo tanto el que más poder tiene. A partir de ahí, está el tema de que si el consumidor empieza a demandar producto de bellota, se hagan las cosas bien, y si la capacidad de producción de este tipo de producto es de un millón, por ejemplo, no aparezcan de repente 7 millones.
ASICI es el responsable de controlar los productos fuera de DOP y si detecta un incumplimiento debe comunicarlo a ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para que esta, tome las medidas oportunas que pueden llegar a la retirada de la certificación.
El control en los puntos de venta es fundamental. Si tu ves un producto en el punto final de venta, que presenta una etiqueta incorrecta, puedes empezar a tirar de la cuerda y llegar a la industria, finca o empresa que lo ha certificado. Pero claro, hacer eso, es invertir en personal, tiempo y al final dinero. Aquí en el consejo, sabemos de buena tinta lo que cuesta llevar a cabo controles exhaustivos. Ojalá hubiera un método eficaz que no fuera tan costoso, pero desgraciadamente no existe. No hay ningún método analítico eficaz que garantice una partida bellota al 100%. La bellota da un parámetro de ácido oleico, nitrógenos… y con algunos piensos se pueden conseguir, por lo que si quieres controlar bien en campo e industria no te queda otra que controlar todo in situ con diferentes procesos de verificación.
Por eso siempre hemos dicho, que un jamón de DOP debería costar el doble de lo que cuesta actualmente. Ir a visitar una explotación, no es entrar y hablar con el ganadero, hay que ver los cerdos, las partidas, la bellota que queda, el estado de la finca…etc, es decir, un trabajo de campo muy a fondo. Si hablamos de la elaboración pasa lo mismo, un jamón de bellota de calidad, no puede salir a la venta en dos años justitos de curación, eso es inviable.
La norma ha mejorado un aspecto, y es que al menos, se exija poner el % de raza que tiene el animal. Pero insisto en que todos estos temas hay que controlarlos bien y sancionar a quien no esté cumpliendo los requisitos al pie de la letra.
Ninguna DOP nos hubiéramos opuesto a que solo se pudiera llamar ibérico al que es 100%. Todos hubiéramos ganado, pero es un tema heredado y que tiene muchos intereses económicos de por medio. Nos gusten o no las reglas del juego, la realidad dice que la palabra ibérico es mucho más extensa que el 100 % ibérico.
Nosotros desde el consejo regulador, hemos optado por solo adaptar los nuevos precintos a nuestras piezas por no complicar más la vida al consumidor. Nuestros pliegos de condiciones, vienen avalados por Europa que está por encima de lo que exige el estado a través de la norma. Nos hemos reservado ese derecho y seguimos nuestro propio camino que, entendemos, es el que tiene que ser. Nuestros procesos son más exigentes pero también aportan, una garantía de calidad máxima a nuestros productos.
El problema viene cuando las industrias, ganaderos o empresas certificadoras que lo hacen mal, perjudican a los que lo hacen bien y estas, no sacan el rédito que debieran sacar. Ahí es cuando surgen las discrepancias y con razón.
No nos sirve de nada quejarnos, pues todos tenemos nuestra parte de responsabilidad. A través del marketing, algunas industrias no han sabido comunicar el valor añadido que tienen los productos de mayor calidad, y otras, se han aprovechado de los vacíos legales para hacer su propio agosto. No hemos sabido transmitirle al consumidor por qué un producto cuesta el doble que otro y vean o perciban ese valor.
Es la pescadilla que se muerde la cola. Por ejemplo, hacer producto bajo DOP es más caro por todo lo que hemos hablado anteriormente. En este sector hay que empezar la casa por el tejado: Si el industrial no repercute ese valor económico en el producto final, por consiguiente al ganadero no se le abona el precio justo de ese producto, y siempre puedo hacerlo fuera de DOP y seguir los requisitos de la norma que, son menos estrictos.
Hay otro tema muy importante y que a veces en los medios no se le da la importancia que merece. Está claro que la raza es un elemento trascendental, pero y ¿qué pasa con la alimentación del cerdo? Para mi la alimentación es determinante a la hora de obtener una calidad u otra. Si solo hablamos de la raza del animal, el producto se queda cojo. La bellota y los pastos naturales ingeridos en la dehesa, es lo que le da al jamón, el punto de calidad máxima. Por ejemplo hay algunas marcas que han cogido como eslogan de marketing el: apostamos por el 100% ibérico, y luego puede que le den piensos engrasados al animal con alto contenido en ácido oleico…para mi la alimentación forma parte de los apellidos del jamón ibérico, y sin esos apellidos, el producto está incompleto. Este concepto es el que el consumidor debe tener más claro.
Con la norma, el mínimo de kilos repuestos en montanera para que un producto sea denominado de bellota, son 46. Nosotros en la DOP de Extremadura, exigimos que sean 52 kilos. El campo no entiende de matemáticas, cada año es totalmente distinto y no todos los cerdos engordan de igual manera. Cada cerdo avalado por Dehesa de Extremadura, necesita una media de 4 hectáreas para ese animal ( media sacada de datos matemáticos de las últimas 4 campañas ). Eso implica que hay explotaciones y años concretos que alguna finca puede engordar 1 cerdo cada 1.5 hectáreas – los menos, las menores de las veces – y hay explotaciones de 1000 hectáreas que por su orografía , condiciones, manejo, producción y circunstancias no engordan más de 150 cerdos exclusivamente a base de bellota y hierbas. ¿ cuántos cerdos engordaría una explotación de 1000 hectáreas si nos basamos sólo en los papeles de la norma ? Para evitar que salgan al mercado más de 600 cerdos más ( 1200 jamones y 1200 paletas ) de supuesta bellota que no lo serían tal, hay que VISITAR LA EXPLOTACIÓN Y CONTROLAR. Esto es lo que hace DEHESA DE EXTREMADURA: garantizar que lo que salga es de verdad. Con el jamón de bellota es sencillo, o lo es, o no lo es.
Lo cierto es que es totalmente necesario un mayor control, día a día, veo piezas mal etiquetadas o que pueden llevar a la confusión al consumidor final. Como bien dices, se debería premiar a las industrias y ganaderos que lo están haciendo bien y sancionar a las que no.
Muchas gracias Álvaro, ha sido un auténtico placer poder charlar contigo y que nos hayas acercado un poquito más, a la DOP Dehesa de Extremadura. En ocasiones no somos conscientes de todo el trabajo que en las denominaciones de origen estáis llevando acabo. Enhorabuena por vuestro esfuerzo y te mando un enorme abrazo compañero.
Gracias a vosotros y un mensaje para los consumidores: exigid el jamón con nombre y apellidos ( % racial y alimentación ). Si le ponemos un segundo apellido ( Denominación de Origen ) hay un control externo que garantiza el producto.