El proceso de elaboración de una paleta y de un jamón es el mismo, de ahí que haya personas que crean, erróneamente, que se trata del mismo producto. Sin embargo sus diferencias de tamaño, peso, y también de sabor, hacen de ellos productos distintos.
A simple vista, la primera característica diferenciadora entre un jamón y una paleta es su tamaño (y, por la tanto, su peso), Y es que, si el jamón se elabora con las patas traseras del cerdo, las paletas, en cambio, proceden de las delanteras. Así, si el peso de las primeras rara vez supera los 5 kilos, los jamones suelen rondar entre los 7 u 8 kilos.
Pero no acaban en el tamaño/peso las diferencias entre una paleta y un jamón. Las peculiaridades de una y otro también se refieren al sabor. La paleta tiene más grasa que el jamón, por lo que siempre tendrá un sabor y aroma más dulce y aromático. Esta circunstancia, la mayor presencia de grasa en las paletas que en los jamones, hace que las primeras tengan menos rendimiento, pues tienen menos carne… además de que, por la colación de los huesos, la paleta es menos aprovechable.
Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en el caso de una pieza de jamón ibérico, la cantidad de hueso viene a ser del orden del 35%-40% de su peso, mientras que para una paleta es del 45%-50%… siendo el tamaño de ésta, como se ha dicho, menor.
Además, la paleta es menos regular en sus formas, por lo que el trabajo de extracción de la carne resulta bastante más laborioso.