Dentro de las confusiones que hay respecto al sector del ibérico, una de las más comunes entre los consumidores, es que los jamones de bellota provienen de cerdos ibéricos que han sido alimentados solo con bellotas. Pues bien esto, es algo materialmente imposible y a continuación explicaré por qué.
La bellota como todo fruto, tiene su ciclo de maduración propio y dura aproximadamente un año. Su floración suele comenzar en primavera pudiéndose alargar hasta el otoño. Aquí dependerá del clima y las lluvias que tengamos ese año en concreto, ya que ambos aspectos, son determinantes para la aceleración o retraso en el proceso de maduración de este fruto.
Este año por ejemplo, los expertos dicen, que la calidad de la bellota es muy buena ya que en octubre hubo abundantes lluvias lo que hace que la yerba crezca a buen ritmo y la bellota vaya cayendo muy despacio, de tal forma que el animal la come fresca y en sus mejores condiciones.
Por lo tanto, el animal solo puede comer bellotas de manera natural, durante la época en que estas caen de los árboles, que coincide, con lo que llamamos el periodo de Montanera.
La Montanera es la fase final de engorde de la cría del cerdo ibérico antes de ser sacrificado, donde el animal campa por las dehesas alimentándose de forma natural con lo que allí va encontrando. Va desde el otoño hasta febrero o marzo y coindice como he comentado anteriormente, con la época de la caída de la bellota.
La dehesa es un ecosistema plagado de árboles y arbustos, entre ellos las encinas, quejigos y alcornoques que proveen la bellota, pero además podemos encontrar hierbas aromáticas, pastos naturales y todo tipo de alimentos que proporcionan al cerdo ibérico una dieta completa.
El cerdo ibérico suele entrar en montanera con 80-90 kilos de peso y durante ella (dura unos 4 meses) suele doblarlo, alcanzando los 170-180 kilos. Los cerdos, durante este periodo, suelen comer diariamente unos 8 kilos de bellota y entre 2-3 kilos de pastos naturales y hierbas que encuentran por las dehesas. Esta dieta hace que engorden al día entre unos 800 gramos y 1 kilo.
Por supuesto la cantidad y calidad de la bellota que consumen, es un factor determinante que también afectará directamente a la calidad final de cada pieza.
Por lo que podemos decir que aquellos cerdos ibéricos destinados a jamones y paletas de bellota, comen bellota… pero entre otras cosas 😉
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Un saludo.
Muchas gracias Daniel por tu comentario. Estoy totalmente de acuerdo con lo que explicas.
La grasa del jamón ibérico de bellota, además de ser uno de los aspectos más destacables de esta joya de nuestra gastronomía, aporta como el aceite de oliva, una serie de características beneficiosas para nuestro organismo. Por tanto, tal y como comentas, su consumo moderado ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares entre otras cosas.
Hace un tiempo hicimos un post precisamente sobre la grasa del jamón ibérico y sus cualidades, que como podemos ver, no son pocas.
Un abrazo y gracias de nuevo por compartir tu conocimiento JamónLovers 😉