Con la entrada en vigor de la Nueva normativa de calidad del jamón ibérico, la paleta y la caña de lomo han cambiado muchas cosas en el entorno de criadores, productores, distribuidores y comercializadores de productos alimenticios procedentes del cerdo ibérico… y uno de los campos en los que ha habido más cambios es en todo lo que compete a controles, inspecciones y certificaciones.
La norma empieza diciendo que las autoridades de cada comunidad autónoma son las encargadas de controlar, desde la dehesa hasta el consumidor, todo el trayecto del jamón. Claro que la norma también deja bien a las claras que, pese a estos controles, los operadores tendrán la obligación de establecer sistemas de autocontrol sobre las actividades que ellos mismos realicen. Estas tareas deberán hacerlas servicios de inspección y certificación que deberán de ser contratadas por los operadores. Además, se señala que, en el contrato firmado con estas entidades, se incluirá una autorización expresa para que la Entidad Nacional de Acreditación, sin necesidad de acompañamiento de la entidad de certificación o inspección, pueda visitar las explotaciones o industrias objeto de la inspección o certificación. Todo esto permitirá comprobar exclusivamente el funcionamiento de las entidades acreditadas a los efectos de mantener o no la mencionada acreditación.
¿Y quiénes podían ser entidades de inspección o certificación? Pues solamente aquellas acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) o el organismo nacional de acreditación de cualquier otro Estado miembro de la Unión Europea. Puede que la entidad en cuestión nunca antes haya realizado labores de inspección o acreditación. En este caso, la autoridad competente de la comunidad autónoma, donde vaya a iniciar su actividad la entidad solicitante del permiso, podrá autorizarlo (provisionalmente). Para acogerse a esta excepcionalidad, la entidad deberá haber solicitado, antes, la mencionada acreditación.
Queda claro que la labor de estas entidades es inspeccionar y certificar a los productores, pero… ¿Quién las vigila a ellas? Pues el reglamento lo deja meridianamente claro: las autoridades competentes de las comunidades autónomas verificarán que todo se hace correctamente. Además, en el caso de que se registrara alguna anomalía, serán estas mismas autoridades competentes las que se las comunicarán, inmediatamente, tanto al ENAC -para que tome medidas- como al resto de comunidades autónomas (en este caso, para su conocimiento).
Una vez que el productor contrate a una entidad de inspección, dicho contrato deberá mantenerse durante todo el periodo de la montanera… salvo causas imputables a la propia entidad de inspección, o debidamente justificadas. En ningún caso, por motivos derivados del resultado de la inspección.
Por lo que alude a la información que las entidades de inspección y certificación habrán de aportar a las autoridades, aquella consistirá en:
-El acumulado anual, por municipio, del censo de animales sometidos a su verificación y comercializados por los ganaderos por designaciones raciales y de alimentación y manejo.
-El acumulado anual, por municipio, de la cantidad de jamones, paletas, lomos y productos frescos procedentes del despiece de la canal, sometidos a su verificación y comercializados por el operador final.
Como paso final, las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas remitirán toda la información recogida al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Esta institución queda encargada de publicar todos los datos recopilados, en su página web, para conocimiento de las autoridades competentes de las comunidades autónomas y del público en general, con las garantías debidas de protección de los datos de carácter personal.
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