Jamón de Hembra y Jamón de Macho, ¿hay diferencias?
Hoy os traemos una de las grandes preguntas que muchos consumidores y profesionales del sector se realizan en torno al jamón, ¿es mejor el jamón de hembra que el jamón de macho? ¿qué diferencias hay entre uno y otro? ¿es realmente un mito?
Como ya sabéis solemos tirar de estudios científicos y hablar con personas especializadas para tratar de arrojar algo de luz sobre estas cuestiones que suelen preguntarnos.
Hoy hablamos con Emiliano De Pedro Sanz, Catedrático de Producción Animal en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes de la Universidad de Córdoba.
¿Hay diferencia entre los jamones de machos y hembras?
Evidentemente, las diferencias no se detectan eligiendo un solo jamón de cada sexo; se debe elegir un cierto número de individuos representativos de los grupos que queremos comparar para asegurar si existen diferencias y en que magnitud esas diferencias son apreciables.
En 1987, con motivo de un estudio de las características de las canales de cerdo ibérico puro (o sea 100 % ibérico) se comparó la composición de los jamones de 95 cerdos (47 machos castrados y 48 hembras enteras). Aunque no hubo diferencia entre el jamón derecho y el izquierdo, para mayor rigurosidad en las determinaciones, se tomó un jamón de cada animal, siempre del mismo lado.
Cada jamón se disecó en sus componentes: Piel, grasa subcutánea, grasa intermuscular, músculo y hueso.
En la tabla siguiente se recogen los valores de cada uno de estos componentes del jamón y los resultados de su análisis estadístico.
Los resultados, recogidos en el cuadro anterior, ponen de manifiesto un mayor contenido de magro (P<0,01) en las hembras que en los machos castrados, produciéndose una situación inversa y también altamente significativa en el peso del hueso.
Por tanto, podemos decir, con una fiabilidad del 99% que el jamón de las cerdas tienen 21 gramos más y 9 gramos menos de hueso que el jamón de los machos castrados. Esta es una diferencia importante para considerar que el jamón de hembra es mejor que el de macho. La respuesta es no.
Hay que aclarar también que este despiece se ha hecho en un jamón “sin perfilar” sino el jamón completamente recubierto con la piel.
Cuando un operario realiza el perfil de jamón tiene su propio criterio para retirar más o menos cantidad de grasa subcutánea (según criterio propio o proceso que vaya a seguir ese jamón) de modo que podemos encontrarnos diferencias importantes entre los jamones perfilados por dos operarios.
Por tanto, si cogiésemos en un lineal un jamón curado de macho y otro de hembra que tuviesen el mismo peso y lo despiezásemos (o loncheásemos) podríamos encontrarnos todas las opciones: jamones de macho con más magro que el de hembra, la inversa o igual composición.
También la posible mejor calidad del jamón de las hembras podría atribuirse a su mayor engrasamiento que le proporcionase mayor palatabilidad.
Veamos la composición del magro de jamón machos y hembras.
Se tomó el magro del jamón resultante del despiece de los jamones en estudio y se determinó la composición química de dicho magro.
Los resultados se muestran en la siguiente tabla.
Tal como se muestra en ella NO HAY DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS entre machos castrados y hembras en cuanto a humedad, grasa y proteína. Tan sólo las hembras tienen 0,25 % más de grasa (con un 95 % de fiabilidad), cantidad que pasaría desapercibida en las características organolépticas.
Resultados similares a estos han sido encontrados en otros trabajos con cerdos de capa blanca (HINER y col. (1965), BERESKIN y col. (1978) o CASTELL y col. (1985).
Por tanto podemos concluir que la composición de los jamones de cerdos machos castrados y hembras son similares e inapreciables por el consumidor.
Gracias Emiliano por compartir tu opinión con nosotr@s y gracias AGACUJ por fomentar este tipo de intercambio de conocimientos y experiencias entre l@s profesionales del sector.
