Llevamos 3 normas de calidad de productos ibéricos desde 2001 y creo, que sería interesante, hacer un recorrido por cada una de ellas viendo qué han aportado y cómo han ido evolucionado.
Antes de empezar convendría aclarar un par de cuestiones que, parecen básicas pero que nos ayudarán a ponernos en contexto y entender el origen y la historia de todo este tema.
Si hiciéramos la siguiente pregunta, ¿qué es un jamón ibérico? Seguro que algunas de estos aspectos se nos vendrían a la cabeza:
- Su forma exterior: piezas alargadas y estilizadas, jamones de caña fina, pezuña negra y perfiladas con el corte serrano con forma de “V”.
- Su color y aspecto al corte, va desde el rosa, al rojo púrpura y en su masa muscular podemos ver sus características infiltraciones de grasa.
- Su carne de sabor poco salado o dulce y de aroma agradable.
- Su textura poco fibrosa.
- Su grasa brillante y con coloración blanco-rosácea, aromática y de grato sabor.
Indudablemente, también nos vendría la imagen de el Cerdo Ibérico, el gran protagonista de esta historia. Cuando pensamos en este animal, solemos pensar en un cerdo de máxima calidad, el ahora llamado, 100% Ibérico, que campa por la Dehesa del Suroste Peninsular y que aprovecha los recursos que le brinda el ecosistema de la dehesa, mediante el pastoreo extensivo.
Hagamos un alto en el camino, y retomemos un poco la historia del cerdo ibérico:
- Este fue el cerdo mayoritario hasta la segunda mitad del siglo XX.
- Fue un animal básico para la subsistencia de la población rural asentada en los territorios de Dehesa, y su alto contenido graso valorado como aporte energético.
- A partir de los años 50 fue desplazado por especies foráneas que, ofrecían un mayor rendimiento cárnico y canales con menos contenido graso. En ese momento, eran preferidas en nuestro país, ya que era necesario aportar proteína a una población que, empezaba a abandonar el ámbito rural y se desplazaba hacia lo urbano.
Todo apuntaba a que el cerdo ibérico iba a terminar siendo historia y quedando solo en nuestro recuerdo, como apuntó el Dr. Benito Delgado Jorro en 1951, durante el II congreso Internacional Veterinario de Zootecnia
Y entonces, ¿por qué ha sobrevivido?
Gracias a la alta valoración por parte de algunos consumidores de los productos elaborados del mismo, fundamentalmente jamón, paletas y embutidos.
El cerdo ibérico y su sistema de explotación, en régimen extensivo aprovechando los recursos naturales de la dehesa española, fundamentalmente la bellota, es uno de el ejemplo más representativo de la tradición ganadera extensiva en España.
Un perfecto ejemplo de adaptación de un animal a su medio y de producción ganadera respetuosa con el medio ambiente. De hecho ha permitido la conservación del ecosistema tan preciado que tenemos actualmente, en la península ibérica, la dehesa. Sin el valor añadido, que ha supuesto la comercialización de los productos ibéricos, esto no hubiera sido posible.
Y es que contamos con un producto que está considerado como una de las 4 joyas de la gastronomía mundial junto con, el caviar iraní de esturión salvaje, la trufa del Piamonte, o el Foie de oca; nuestro mejor embajador gastronómico, cuya producción, está ligada a un territorio único, que hace, que su producción sea limitada, que le otorga un carácter exclusivo y privilegiado. Hablamos claro, de cómo hemos dicho, el llamado ahora, Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Hasta aquí solo hemos creado el contexto para poder ver qué ha pasado y por qué, desde 2001 hasta 2014 y qué han aportado cada una de las 3 normas. Para ello hemos desarrollado esta infografía dividida en varios apartados, para poder comparar con tal solo un vistazo, qué ha ido pasando a lo largo de los años.
Lo primero que me llama poderosamente la atención, es que en las 3 normas, los objetivos siempre han sido los mismos. Independientemente de que en cada una de las anteriores normas, se hayan tomado medidas o decisiones para conseguirlos.
Siempre nos encontramos que los objetivos son:
- Defender al consumidor.
- Estructurar la oferta de productos mediante una información transparente.
- Defender la raza ibérica y su ecosistema, la dehesa.
Respecto, a las medidas que se tomaron en la norma de 2001, si se quiere defender a una raza, incluir a los animales que proceden de un cruce, bajo la misma denominación que, la que es 100% ibérica, es algo contradictorio. Por otro lado, al incluir la categoría de cebo en régimen intensivo y deslocalizar las producciones, tampoco jugaba muy a favor de la protección de la dehesa.
En la norma de 2007 las medidas diferencian entre, Ibérico Puro e Ibérico y siguen reconociendo como Ibérico, el cruce de hasta un 50%. En cuanto a la alimentación se amplia una nueva categoría que es la cebo de campo. Más categorías y más productos…
Todo el sistema de certificación, sigue descansando al igual que en la norma de 2001, en entidades privadas de inspección. La sensación es que la Norma sigue sin cumplirse, y aquí no pasa nada.
Llegamos entonces a 2014, con exactamente los mismos objetivos que en 2001. Se sigue detectando que la norma no se cumple y que el consumidor está totalmente perdido con el etiquetado e identificación de cada uno de los productos.
Esta norma sigue reconociendo el Ibérico como cruce de hasta un 50% con un cerdo blanco que es duroc, también la alimentación con pienso en régimen intensivo, pero al menos, por primera vez, se hace obligatorio el % de raza sea visible en todas las etiquetas.
Como medida se introduce también el juego de colores en precintos, con el objetivo, de que los consumidores puedan identificar cada producto convenientemente.
Tras 2 años, desde que se aprobó la norma de 2014, veo que muchas problemáticas siguen existiendo y que se siguen sin conseguir los objetivos propuestos. El consumidor sigue totalmente perdido, además cuando quiere comprar una pieza, no se lo ponemos nada fácil, se siguen haciendo las cosas de aquella manera…
Aquí no quiero meter a todos los productores porque me consta, que por un lado estamos en un periodo de transición, y por otro, porque algunos productores, si hacen las cosas bien… pero día a día, sigo viendo un montón de piezas, etiquetadas de manera totalmente inapropiada… y sigue, sin pasar nada…
No hay controles rigurosos en muchas empresas ganaderas, fábricas, o empresas de distribución…la empresas certificadoras, son empresas privadas con las cuáles tienen una relación contractual… no hay ningún tipo de control en los puntos de venta, lugares, donde normalmente acude el consumidor a comprar su pieza o a degustarla…¿hacia donde vamos?…
Lo cierto es que no lo tengo muy claro, pero no me gustaría acabar este post sin hacer las siguientes reflexiones:
- La norma está para cumplirla, y creo que se deberían tomar medidas para que realmente así fuera.
- No se puede proteger al consumidor si el punto anterior no se cumple. Además, se requiere de una explicación adecuada y continuada hacia nuestros consumidores, para que cuenten con toda la información, y puedan elegir libremente.
- Tanto el consumidor final como el profesional, deben saber reconocer los sellos de calidad diferenciada con reconocimiento europeo y que, garantizan al 100% este producto.
- Tenemos que defender las distintas producciones que existen y sus valores, teniendo muy en cuenta, que una de ellas, es única e inimitable. Como venimos diciendo en algunos post anteriores e incluso en algunos comentarios en redes, el origen y la autenticidad del producto, si que importan, y mucho.
Está claro que sin voluntad, no hay camino y estos antecedentes pueden hacernos pensar que el futuro que nos augura es… ¿una 4º nueva norma?.
Espero que este post nos haga reflexionar a todos sobre lo que estamos haciendo y que está provocando, en general, un deterioro a todo el sector y en particular, a la joya de nuestra gastronomía. Asumamos nuestra responsabilidad y hagamos las cosas como proceden para, defender uno de los productos por el que más se nos valora y forma parte indiscutible de nuestra Marca España.
Este post ha sido realizado con la inestimable colaboración de AGACUJ (Asociación Global de Amigas y Amigos del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón a través de esta asociación sin ánimo de lucro.
