Cómo funciona una sala de loncheado de jamón
Últimamente nos llegan muchas consultas sobre el tema del loncheado y envasado de jamón, está claro que es un tema que interesa y mucho. ¿Sabéis cómo funciona una sala de loncheado de jamón? ¿Cómo son sus procesos y cuáles son?.
Hemos viajado hasta Campillo de Salvatierra (Salamanca) para visitar la sala de loncheado de jamón de Cortadores López Garabaya. Ellos nos mostrarán todos los pasos desde que reciben una pieza hasta que entregan el producto final loncheado y envasado a su cliente.
Vamos allá 😉
Nada más llegar nos toman el control de temperatura y pasamos a sus instalaciones. El primer proceso será la recepción de los jamones, podréis verlo en el siguiente vídeo.
Paso 1, Recepción y comprobación jamones:
Tal y como nos muestra Puri Garabaya, los jamones llegan con el DEPC (Documento de expedición de producto conforme). El primer paso es comprobar que todos los jamones que llegan corresponden con la información que se encuentra en el DEPC. Para ello se cotejarán los números de precinto.
Una vez todo está conforme los jamones pasan a la fase de preparación y limpieza.
Paso 2, Limpieza jamón:
Hay una parte del jamón que la limpian a cuchillo y otra con la peladora. Este proceso es fundamental de cara al rendimiento posterior de cada pieza. Puri nos cuenta como en su sala alcanzan más de un 50% de rendimiento en jamones y más de un 40% en paletas.
Paso 3, Loncheado jamones:
Esta es una de las fases que más llama la atención, es una maravilla verles sacar packs a ese ritmo. Cada persona que lonchea va dejando sus platos colocados para pasar a la zona de envasado. Las personas que cortan solo se dedican a esa tarea, luego tienen personal específico para el tema del envasado.
Paso 4, Envasado jamones:
Conforme van estando los packs van pasando a la zona de envasado. Cuentan con una máquina de envasado al vacío donde van colocando los packs una vez loncheados. Tras este proceso los packs quedan visualmente muy atractivos y perfectos para su degustación.
Paso 5, Envío jamones:
Tras preparar la trazabilidad de cada jamón, emiten un documento que acompañará el pedido de su cliente con todos los datos de las piezas y rendimiento. Este documento incluye su certificación como sala autorizada para lonchear jamones ibéricos, algo imprescindible si se quiere trabajar con este tipo de jamones.
Preparan una caja donde incluirán esa documentación y los packs perfectamente etiquetados con su denominación de venta, ingredientes, valores nutricionales, registro sanitario, número de lote y fecha de consumo preferente. Además incluyen los huesos serrados y los taquitos de cada jamón, algo de grasa y el precinto de cada pieza.
Así es como entregan el producto final a sus clientes.
Además de lonchear jamón también lonchean y envasan embutido.
Loncheado y envasado embutido:
El loncheado en este caso no es manual pero la colocación del embutido si. Como veis una vez que los packs de embutido están preparados, el proceso de envasado es igual al del jamón.
Esperamos que este post os haya gustado y os ayude a entender un poquito mejor cuál es el funcionamiento de una sala de estas características.
Gracias a Puri, Roberto y a todo el equipo de Cortadores Garabaya por ofrecernos esta oportunidad única para aprender y por abrirnos las puertas de vuestra casa, de par en par.
Sala Loncheado Jamón López Garabaya
Calle Juan Carlos I, 18, 37778 Campillo de Salvatierra, Salamanca.
Teléfono: 923 58 09 70