¿Cómo evoluciona un jamón en bodega?
Durante el proceso de elaboración el jamón va evolucionando y modificando su aspecto y flora conforme se va curando.
Francis Flores, Director de Producción de 959 nos muestra cómo es la esa evolución y cómo podemos apreciarla en los jamones de bellota 100% ibéricos.
Evolución de un jamón y su flora en bodega
A través de la curación de un jamón podemos ir viendo cómo se deshidrata cada pieza, sacando su humedad fuera. De ahí que durante este proceso se genere moho.
En el secadero natural vimos cómo los jamones presentaban una flora blanca. Al bajarlos a la bodega ese moho se va cambiando y va adquiriendo tonalidades verdes. Pasa del blanco al verde.
Para que el jamón siga su proceso de maduración adecuado será untado con aceite de girasol con el objetivo de parar el crecimiento de ese moho y protegerlo durante el resto de la maduración.
El “aceitado” de los jamones hará que veamos las piezas como enegrecidas, algo muy característico de los jamones de la Sierra de Huelva. No es que los jamones sean negros, es que al dar el aceite por el moho verde se genera ese aspecto negro.
El jamón estará en la bodega hasta los 40 o 42 meses que será cuando salga a la venta. Conforme sigue madurando la pieza volverá a aparecer la flora blanca y esto nos asegurará que la maduración en bodega ha sido correcta.
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