Cómo cortar paleta: ¿Cómo empezar la paleta?

¿Por dónde se empieza una paletilla?

Bienvenid@s al primer capítulo de nuestro vídeo tutorial sobre cómo cortar paleta.

Hace casi dos años que lanzamos de la mano de Pedro Mora y Mari Carmen Martín, el primer tutorial de corte de paleta a nivel profesional. Nos habíais pedido uno en vídeo y aquí lo tenéis.

Este vídeo tutorial está dirigido a profesionales que se están iniciando en el corte de paleta y aquellas personas que quieran sacarle más rendimiento a la paleta.

Hoy veremos cómo empezar la paleta y cómo llevar a cabo su limpieza.

Antes de comenzar a cortar la paleta, vamos a compartir con vosotros una imagen donde podemos ver las partes de la paleta y sus huesos. Es importante conocer la morfología de la paletilla antes de empezar a cortar.

Principales partes y huesos de la paleta

Cómo empezar la paleta

En esta primera entrega llevaremos a cabo la limpieza y apertura de la paleta. Primero la colocaremos con la pezuña hacia abajo, eso significa que la vamos a empezar por la zona de la babilla, de esta manera obtendremos un mayor rendimiento.

Limpieza de la cara interna de la paleta

Haremos una primera incisión en forma de V cerca de la caña. Como podéis ver en el vídeo, localizaremos tres protuberancias que tiene la paleta en esa zona que nos servirán de guía para realizar esta primera incisión.

Una vez realizada, iremos quitando la corteza que nos vamos encontrando. Es preferible pasar el cuchillo puntilla varias veces a la hora de limpiar la paleta, en vez de tratar de hacerlo de una sola pasada. Si lo hacemos poco a poco seremos más precisos y evitaremos llevarnos parte de la carne.

Cuando estemos limpiando nos encontraremos con un tocino más áspero, más duro y menos fluido. Lo quitaremos ya que podrá alterar la textura a la hora de degustar las lonchas de la paleta.

Hay que poner especial cuidado en limpiar la paleta, debemos dejarla todo lo limpia posible para que no haya restos de tocino amarillo que puedan aportarnos matices rancios a las lonchas.

Para evitar que nos queden marcas en la pieza, tendremos que tratar de cortar sin “serrear”, hacer cortes limpios y directos.

Poco a poco irá apareciendo toda la carne que vamos a lonchear.

Limpieza de la cara externa de la paleta

Le daremos la vuelta a la paleta y comenzaremos a limpiar la cara externa de igual manera que empezamos con la cara interna.

Una vez hayamos terminado con la parte de la corteza, empezaremos con la parte de tocino. Esa zona se puede limpiar directamente con el cuchillo jamonero, o como en este caso, “paletero”.

Iremos quitando todo la grasa amarillenta hasta que vaya apareciendo la grasa blanca o rosácea.

Una vez no veamos zonas con tocino amarillento, la paleta estará lista para empezarla a cortar.

Comenzamos con el corte de la paleta

Una de las principales dudas cuando ya tenemos limpia la paleta, es dónde iniciar su corte. Podemos hacerlo por la parte alta de la contra maza, o por la zona más pegada a la caña.

Si la paleta se inicia desde la parte más pegada a la caña, se obtendrá un mayor rendimiento y además saldrán lonchas más bonitas para hacer un buen plato de presentación y con mejor textura en boca.

Si tenemos un jamonero profesional, bascularemos la paleta inclinándola todo lo que el jamonero nos permita. En un jamonero doméstico es la posición natural que nos ofrece para la pieza.

Para cortar la paleta recomendamos un cuchillo jamonero algo más corto de lo estándar. Es un cuchillo de unos 24 o 25 centímetros.

Comenzaremos nuestro corte realizando una marca en el magro que nos ayudará a separarlo del hueso.

Puede ser que la primera loncha de paleta nos sirva como loncha o que por el contrario, tengamos que quitarle un trocito.

Las primeras lonchas serán algo más pequeñas pero conforme vayamos avanzando, se irá ampliando nuestra zona de corte y las lonchas irán aumentando de tamaño.

Cuando el tamaño de la loncha crezca y sea excesivo, dividiremos la zona de corte en dos lonchas. Cortaremos la primera loncha hacia delante y la segunda, hacia detrás.

Al ir cortando nuestra paleta llegará un momento que aparecerá un pequeño saliente. Es donde confluyen el hueso radio y el húmero. Respetando ese saliente, marcaremos el hueso como ya sabemos. Como siempre las lonchas volverán a salir sin ningún tipo de esfuerzo y seguiremos manteniendo nuestro corte recto.

Hasta aquí el capítulo de hoy, espero que os haya gustado…continuará…

¿Quieres ver el siguiente capítulo?

Cómo cortar paleta: Finalización corte contra maza

Inclinaremos nuestro jamonero y cortaremos desde la parte más alta. Como siempre que comenzamos a cortar una zona, las lonchas irán aumentando de tamaño conforme vayamos abriendo nuestro plano de corte.

Llegará un punto donde el hueso omóplato o abanico de la paleta se empiece… + Leer Más

Cómo cortar paleta video tutorial

Tras el video tutorial de corte de jamón del año pasado much@s de vosotr@s nos habíais pedido que hiciéramos uno video tutorial de cómo cortar paleta.

Para él hemos contado con Roberto González Santalla y Luz María Zamorano, dos grandes profesionales del corte de jamón, que compartirá con nosotr@s muchos consejos y trucos que nos vendrá muy bien, a la hora de cortar nuestra paleta.