Hoy voy a tener el placer de hablar con una de las personas que más años lleva dedicándose a este noble oficio que es, el de cortador de jamón. Pocas personas acumulan tanta experiencia y vivencias respecto al jamón y su corte, y hoy, ha querido compartir con todos nosotros algunas de ellas.
La mayoría le conocéis ya que es un referente dentro de nuestro sector… . ¡Bienvenido! es un gustazo poder contar contigo y quiero agradecerte desde ya tu tiempo y dedicación, me consta que tienes una agenda bastante apretada.
Vamos a iniciar la entrevista hablando un poquito de tus comienzos, sé que empezaste a trabajar a edad muy temprana y que no has parado, ¿podrías contarnos cómo te inicias y cómo han sido estos 30 años de experiencia en el mundo del jamón?
Pues todo empieza, como bien dices, cuando tengo 13 años, yo estaba estudiando en Boñar (León) por aquel entonces; veía como otros amigos míos empezaban a trabajar para ganarse un dinero extra y yo me planteo hacer lo mismo. Hablo con un restaurante de allí y les digo si puedo trabajar con ellos durante los fines de semana. Al principio me dijeron que no por mi edad, pero tras insistir, me ofrecieron trabajar como mozo de almacén. Tras varios meses, surgió una oportunidad de trabajar en la barra y sirviendo mesas (uno de mis compañeros se iba a la mili) y no me lo pensé. Le propuse a mi jefe cubrir esa vacante ya que quería seguir creciendo, y aprender a cortar cecina, que era lo típico de allí. No siempre me dejaban, pero yo en cuanto podía me iba a la barra a sacar raciones de cecina, disfrutaba mucho cortándola.
Con 16 años, toda mi familia y yo, nos trasladamos a Mérida, ciudad de donde soy. Montamos un negocio familiar de hostelería, Bar Cheni. En aquella época lo más demandado era el jamón blanco, recuerdo que en frente del bar había un taller de mecánicos, y todos los días preparaba cientos de bocadillos de jamón loncheado a mano. Pensé entonces, que era un buen momento para empezar a trabajar con el jamón ibérico y dar conocer la maravilla de jamón que tenemos en Extremadura.
Uno de los propietarios de un hotel de Mérida me comentó que si me apetecía ir a cortar jamón ibérico a una boda y claro, le dije que si. Y ahí empezó todo. Más bodas, más eventos y más degustaciones vinieron después de esa, comenzábamos a poner de moda el jamón ibérico y el corte a cuchillo. Empecé a recorrerme fábricas, mataderos, secaderos… con el objetivo de aprender más sobre el producto.
Por aquella época empezaban a lanzarse los primeros concurso de corte de jamón y decido ir a alguno para ver exactamente en qué consistían, sigo aprendiendo y mejorando técnicas hasta que en 2002 me preparo y presento al Concurso Nacional de Cortadores de Monesterio y gano el Cuchillo de Oro.
Esto supuso un antes y un después en mi vida profesional, le dio un gran impulso a mi carrera y empecé a recibir ofertas para trabajar en Madrid, Barcelona, Sevilla, Málaga…incluso recuerdo una de mis primeras entrevistas con el programa España en Directo, vinieron a Mérida.
Yo quería acercar la cultura del jamón a cada rincón de España y decidí sacarme el título de formador de formadores para poder enseñar todo lo que sabía e iba aprendiendo día a día.
Un día vi una noticia en la cual anunciaban que se iba a llevar a cabo la paella más grande del mundo para conseguir el Récord Guinness, rápidamente me vino a la cabeza el por qué no hacer algo relacionado con el jamón ibérico con el objetivo de promocionar y dar a conocer esta joya gastronómica por todo el mundo.
Tras hacer mi primera exhibición en un programa de televisión cortando la loncha más larga (más de 14 metros) empecé a prepararme para presentarme al Récord Guinness. Es en 2008 cuando consigo mi primer World Record Guinness a la loncha de jamón mas larga del mundo.
A raíz de aquí empieza una etapa más mediática y con mayor número de viajes al extranjero, EE.UU, Japón, Suiza, Italia… empiezo a hacer eventos y degustaciones por todo el mundo. En el año 2010, la escuela hostelería Hatorí, me propone que vaya a Tokio para superar mi récord anterior de la loncha más larga. Este evento tuvo una gran repercusión a nivel internacional y muchas nuevas oportunidades se abrieron camino ante mi. La verdad, es que desde entonces, no hemos parado…cursos, charlas, exhibiciones, catas, congresos y todo tipo de eventos han ido surgiendo.
Sé que has cortado en numerosos sitios y para personas muy conocidas, como en 2010 cuando lo hiciste para la selección en el Mundial … ¿cuál ha sido el evento o personalidad que más te ha impresionado?
La verdad es que es difícil elegir entre tantas experiencias vividas, pero reconozco que la primera vez corté para el Rey me impresionó mucho. El poder tenerle enfrente, como extremeño y español, supuso mucho para mi.
El batir el Record Guinness a más de 18.000 kilómetros de mi casa en Tokio, también fue una experiencia muy emocionante. Tengo miles de fotos y recuerdos bonitos, hay un momento también de la Feria de San Diego en la que estuve, que guardo con mucho cariño. Era una feria enorme, con miles de stands, ver como el jamón ibérico acaparó la atención de gran parte de visitantes y asistentes es algo que me llena de orgullo. Hubo un momento en que a la vez teníamos en el stand a gente de todas las partes del mundo, con culturas muy distintas pero todos disfrutando del mejor jamón extremeño, valorándolo y degustando cada una de sus lonchas. No somos conscientes del producto que tenemos, con él llegas a cualquier sitio del mundo y tienes las puertas abiertas.
Nico, ya que has viajado tanto y que cada vez más cortadores se desplazan fuera de nuestras fronteras a cortar, ¿podrías aportarnos algunos consejos o pistas a tener en cuenta?
Lo primero y más importante es informarse previamente muy bien del lugar donde se va a ir a cortar. Por ejemplo, muchos compañeros me han comentado que a la hora de preparar los presupuestos para esos eventos fuera, no tienen en cuenta el coste de los hoteles, desplazamientos, comida…etc, vamos el nivel de vida de esas ciudades.. y lo que vas a necesitar una vez estés allí. Si tu pasas un presupuesto como en España, luego puedes llevarte muchas sorpresas. Hay que investigar sobre el sitio y prever todo lo que te va a suponer el cubrir ese evento allí.
Otro tema importante es ser conscientes que para desarrollar nuestra profesión empleamos cuchillos para cortar el jamón. En uno de los viajes que hice a EE.UU, me tuvieron retenido más de 3 horas. Yo había facturado todo convenientemente pero claro, explícale a los empleados de adunas, por qué llevaba 16 cuchillos en una maleta, a cada cual más afilado…al cabo de dar muchas explicaciones, me dejaron ir.
En la guardia civil puedes solicitar que te expidan un papel de intervención de armas que a mi me ha salvado en más de una ocasión.
En China y Japón es diferente, pero también me retuvieron en una ocasión. Al final tienes que tener en cuenta que nuestra profesión no es demasiado conocida fuera de nuestras fronteras, y aunque factures, llevas un jamonero y cuchillos, y tienes muchas posibilidades de que te paren.
Centrémonos ahora en la figura del cortador, ¿qué requisitos ha de tener un cortador de jamón? ¿qué aspectos se han de tener en cuenta a la hora de cubrir un evento?
Yo creo que te tiene que apasionar el mundo del jamón, tener paciencia, serenidad, elegancia, saber el origen del jamón que estás cortando, conocer cómo se ha criado el cerdo, cómo se elabora el jamón, conocer su anatomía, cortar con rectitud, sacar lonchas perfectas, disponer de unas buenas herramientas… y podría estar así durante horas. Son muchos los requisitos que debe cumplir una persona para poder desarrollar este trabajo de manera profesional.
Hay una cosa que veo últimamente y me llama la atención; cortadores que lonchean de manera impecable pero que se dedican a quitarle, a un jamón 100% ibérico de bellota, parte del tocino para hacer flores…eso es un pecado. Este tipo de jamón tiene una grasa que es maravillosa, y que forma parte de los sabores y texturas que tiene que tener ese jamón. Me parece muy bien que el jamón se presente de forma espectacular, pero quitarle grasa en exceso para hacer flores que no son comestibles, le resta matices a la hora de degustar la pieza.
Soy un gran defensor del corte tradicional, al estilo artesano, el exceso de florituras le quita protagonismo al que verdaderamente lo tiene que tener, el jamón.
En un evento, tienes que manejar muy bien los tiempos. He visto cortadores que empiezan a cortar 5 horas antes de que empiece…lo que consigues, es que el jamón se oxide y pierda parte de sus características organolépticas. Vamos que te estás cargando todo el trabajo de años de elaboración que lleva por detrás. Tampoco me sirve ponerse a cortar cuando los asistentes del evento entran por la puerta… eso es una falta de profesionalidad.
Antes de ir a un evento tienes que conocer bien el sitio, el tipo de evento, el número de personas que asistirán, las piezas que tendrás que cortar, si cuentas con platos, mesas, manteles… son un sinfín de cosas. Yo siempre recomiendo que primero la gente se informe bien del evento, luego haga una planificación, previsión de todo y que se organice. Está claro que siempre te pueden surgir imprevistos que no hayas tenido en cuenta, pero la experiencia, la información y la planificación, al final te dan tablas para solventar cualquier problema que se te presente.
Si tuvieras delante, a una persona que quiere iniciarse en esta profesión, ¿qué consejos le darías?
Lo primero y fundamental… que mire y estudie bien las opciones de formación que hay, quien imparte esas clases, qué experiencia tiene y si está preparado como docente o no. Desagraciadamente, hoy en día, cualquiera da un curso de corte. Mi consejo es que pregunten en las escuelas de hostelería o a personas cualificadas que puedan asesorarles. Que no se dejen llevar por los carnets o diplomas que les van a dar cuando realicen el curso, eso sirve para poco y mucho menos te acredita como cortador profesional.
Elegir una formación de calidad es realmente importante para construir una buena base sobre la que seguir creciendo.
Tanto en el corte profesional como en la formación existen grandes profesionales, pero por otro lado, hay algunas personas que llegan a esta profesión sin experiencia, ni la formación adecuada y lo único que consiguen es crear intrusismo y prostituir nuestra profesión.
Por otro lado, está el tema del respeto, tenemos un jamón que es uno de los reyes de la gastronomía mundial, que lleva mucho trabajo por detrás por parte de otras personas. Nosotros somos las últimas personas que manipulamos la pieza de jamón, 4 años de trabajo mínimo, tenemos que ensalzarlo no llevar al traste todo ese esfuerzo.
La verdad es que 30 años dan para mucho… Muchas gracias Nico por compartir con JamónLovers tu conocimiento, experiencia y opinión, hoy nos has acercado y enseñado un poco más sobre este maravilloso mundo. ¡Un abrazo maestro!