Lo primero que hay que decir es que tanto el cava como el champagne, al igual que ocurre con el jamón ibérico, están protegidos por sus correspondientes denominaciones de origen. Lo segundo es que ambos productos coinciden en método elaboración. Y es que, en ambos casos, se utiliza el método champanoise o tradicional. Esto quiere decir que, tanto cava como champagne, hacen la fermentación del vino base en la propia botella.
Dicho esto, hay que decir que la gran diferencia entre el cava y el champagne es la zona de procedencia de cada uno de ellos. En el caso del caso del cava, tendrá que haber sido elaborado con uvas procedentes de localidades protegidas con las denominaciones de origen protegidas. Aquellas, además de las situadas en Cataluña, también se refieren a 18 ubicadas en La Rioja, tres en Álava, 2 en Zaragoza, dos en Navarra, una en Valencia y otra en Badajoz.
¿Y es tan importante el lugar en el que se elabora el producto –y más teniendo en cuenta que coinciden en método de elaboración- para que cava y champagne acaben siendo dos bebidas distintas? Pues si, por que la ubicación de los viñedos va a imprimir singulares diferencias debido a la climatología, las horas de sol, la pluviometría… Y es que todos estos elementos presentan dispares diferencias entre una y otra zona. Por ejemplo, en la región del Champagne, la temperatura media apenas supera los 9ºC, que es el límite de maduración de la uva. Mientras, en las zonas del Cava, la media es de 14 a 15ºC, lo que proporciona a la uva una correcta maduración. Estos cinco grados de temperatura llevan a los franceses a utilizar un procedimiento totalmente prohibido en España. Es lo que se conoce como chaptalización, algo consistente en echar azúcar al mosto para que éste pueda fermentar y alcanzar el grado de alcohol necesario. Esta diferencia climática tiene otra consecuencia: que en Francia las cosechas son más irregulares que en España. De esta forma, mientras que el cava lleva sólo vinos de una misma añada, en el champagne suelen mezclarse vinos de años diferentes. Solo cuando la cosecha de un año concreto es excepcional, la producción de champagne no mezcla añadas. En ese caso, las botellas llevan la indicación Millésime.
Otra diferencia entre cava y champagne esta en las variedad de uvas utilizadas. El champagne se hace con uvas pinot noir, pinot meuniere y chardonnay. La peculiaridad de esta mezcla (“coupage”) radica en que las dos primeras variedades mencionadas son de uvas tintas. Se hace vino blanco con la mayor parte de uvas tintas. Ello se conoce como blanc de noirs. En el cava, la trilogía habitual es: macabeo, xare·lo y parellada. Las tres son variedades de uva blancas, luego es un blanc de blancs. Sintetizando, el champagne se elabora con mayoría de uvas tintas, mientras que una botella de cava tan sólo contiene uvas blancas.
Cuando leemos en las etiquetas las palabras brut nature, brut, seco,… estos no son indicativos de calidad del producto, sino simplemente de los gramos de azúcar de la botella. Así, un brut nature es un espumoso totalmente seco, sin azúcar, mientras que un brut tiene hasta 15 gramos de azúcar. Tradicionalmente los cavas de calidad se elaboran brut nature, mientras que el champagne suele ser brut. Por regla general, el champagne es más dulce que el cava.
Una vez que se ha realizado la segunda fermentación en botella, éstas reposan en las bodegas realizando su crianza antes de salir el mercado. En el caso del cava, el período mínimo de crianza es de 9 meses, mientras que en el caso del champagne es de 15 meses. Con dicho plazo mínimo de 15 meses el cava puede ser etiquetado como reserva o gran reserva, si la botella ha pasado un mínimo de 30 meses de crianza. En principio, un cava será más afrutado, más ligero y más fresco con un color más amarillo pálido y seco al paladar. El champagne lo notaremos más vinoso y dulce con un color amarillo de una tonalidad más avanzada.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers