Muchas veces, cuando se habla de estos dos alimentos, surgen dudas entre los comensales ¿son lo mismo? Si no lo son, ¿en qué se diferencian?.
Pues hay que decir que la anchoa –o antxoa, en el habla de los pescadores vascos- es el pescado fresco tal cual se descarga en el puerto, se vende en la lonja y, finalmente, se despacha en las pescaderías.
Por su parte, el vocablo boquerón haría referencia a la anchoa marinada o cocinada en vinagre… a no ser que estemos en la zona de Málaga, en cuyo caso el boquerón haría alusión a un ramito de anchoas fritas. Curiosamente, el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define como boquerón curado en salmuera a los filetes de anchoa, anchoíllas o anchoas en salazón. Por otra parte, y aunque, en el hablar popular, se conocen con distintos nombres en las diferentes zonas del litoral español (anchoas, boquerones, bocartes, aladroc, seitó, anxova, bokarta, bucareu… entre otros muchos) se trata de la misma especie. Lo más frecuente es denominarlos boquerones cuando son frescos y anchoas a los boquerones en conserva.
En otro orden de cosas puede decirse que la anchoa (nombre científico, Engraulis encrasicholus) es un pez marino de los denominados azules o grasos, siendo de los más apreciados en la cocina cuando se consumen frescos. Así, es tal el aprecio que se tiene por este pescado que hay quien se atreve a decir que, si fuera tan escaso como la angula, las anchoas tendrían precios aún más prohibitivos. Preparadas en salazón y conservadas después en aceite, entre las anchoas tienen fama las de Cantabria, la Escala en Cataluña y las francesas de Collioure.
Pez pequeño –suele medir entre los 10 y 16 centímetros– la anchoa es pescado de cuerpo comprimido, dorso verde intenso o azulado y vientre plateado. Suele vivir en grandes bancos, a unos 100 metros de profundidad para así poder defenderse de sus depredadores. En primavera y verano suben a la superficie para reproducirse, época en la que se la captura. La distribución de la especie es amplia, abarcando toda la costa este del Océano Atlántico, desde Noruega hasta la costa africana. También vive la anchoa en aguas del Mediterráneo, hasta los mares Negro y Azov.
Coincidiendo con la época de captura de la anchoa, entre los meses de junio y abril, la presencia de este pescado en puertos y pescaderías se hace más que habitual.
Un consejo. Siempre hay que congelar los boquerones o anchoas que se vayan a consumir crudos (en vinagre o marinados), ya que al congelarlos se destruye el parásito llamado anisakis, que de otra forma puede pasar desapercibido y causar complicaciones graves. La legislación española establece la congelación obligatoria de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20°C para los pescados que se vayan a servir crudos o poco hechos en establecimientos públicos.