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Otro factor fundamental en la calidad de los jamones ibéricos, son las condiciones climatológicas y geográficas en las que se desarrolla el cerdo y se produce la maduración de los jamones.
Los cerdos ibéricos habitan en las dehesas españolas de la serranías de Andalucía, Extremadura y Castilla y León. En ellas discurre esta raza porcina asilvestrada y montaraz (criado en el monte).
Las dehesas son un ecosistema del bosque mediterráneo formado básicamente por arboledas de encinas, alcornoques, y quejigos. El fruto de todos estos árboles es la bellota, que forma parte de la dieta del cerdo junto con las hierbas que crecen en libertad.
Las bellotas de alcornoque, quejigo y encina maduran en tres fases distintas, por lo que durante la montanera se van escalonando. A finales de septiembre empiezan a caer las del alcornoque, a principios de octubre las de quejigo y durante el mes de noviembre las de encina.
La etapa de desarrollo en la que el cerdo se alimenta de bellota, no puede durar todo el año ya que está limitada a las épocas en las que se encuentra el fruto maduro.
Las serranías son lugares de inviernos fríos y secos, características idóneas para elaborar el mejor jamón.