Originario de las regiones vitivinícolas de Marco de Jerez y Montilla Moriles (Córdoba), los Palo Cortado son unos vinos entre 17 y 22º, de color caoba brillante, aroma avellanado y paladar seco. Hasta aquí una breve, somera descripción de estos caldos. Sin embargo, estos vinos tienen un halo histórico, casi mitológico, que ha ido formando, entorno a él, una suerte de leyenda que ha ido creciendo durante los últimos lustros.
Catalogado como un vino casi en estado de defunción, se le considera una reliquia de otros tiempos desde que, allá por los años 70 del pasado siglo, se extendiera una advertencia entre los conocedores: el palo cortado está desapareciendo, si es que no lo ha hecho ya. Poco a poco, el interés por esta clase de vino del Marco de Jerez fue creciendo (siempre dentro del limitado círculo de conocedores) y comenzaron a aparecer nuevas marcas, así como algunas que antes se presentaban bajo otra rúbrica (olorosos en su mayor parte) fueron objeto de nueva identificación como palos cortados.
Claro que, conociendo al ser humano, bien podría pensarse que, tras ese repentino interés hay un puro interés comercial de las bodegas. Y es que la mayoría de los palos cortados que hoy se comercializan están influidos por las nuevas técnicas de producción de las bodegas (al menos en parte). ¿Fraude? Pues no, desde el momento en el que no hay un reglamento que establezca como elaborar un palo cortado. ¿Pero, que es un palo cortado? El palo cortado se define por el CRDO Jerez-Xèrès-Sherry como un vino que aúna la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y la redondez de un oloroso. Se trata de una descripción esencialmente organoléptica. Por tanto, resulta de un lado compatible con diferentes formas de elaboración y plantea, de otro lado, el problema de la incierta falsabilidad de las impresiones de cata. La cuestión que surge es si, a pesar de que la autoridad oficial en materia de jereces ha casi renunciado a reglamentar el procedimiento de elaboración de los palos cortados, existe un método de producción de los mismos que pueda considerarse auténtico, frente a otros posibles métodos discutibles.
En realidad, se trata de vinos comunes en bota que, por algún motivo (ciertas variedades de uva poco comunes, peculiaridades de la vasija o de la fermentación alcohólica que en ella se ha producido, fluctuaciones en el velo de flor, predominio de ciertas especies o cepas de levaduras en la flor…) hace que algunas botas acaben adquiriendo unas características particulares. En estos casos, el vino presentará un cuerpo más recio, a medio camino en boca de la untuosidad y plenitud de los olorosos.
Con respecto al método histórico de elaboración de los palo cortado, el vino es reencabezado con alcohol vínico a la graduación habitual de las criaderas más jóvenes de jereces de crianza oxidativa (en torno a 17,5º) y se destina provisionalmente a las escalas específicas de palos cortados. Si ulteriores catas de la misma bota sugieren que el vino necesita otra vez ser corregido, se le añadirán nuevas medidas de alcohol. Hoy en día, dado que puesto el método canónico de tiempos pasados es inviable, la cuestión ha de reconducirse a la evaluación de qué métodos son virtuosos y cuáles no. Esta tarea, por supuesto, excede el ámbito del presente artículo, entre otros motivos porque una elemental prudencia aconseja a quien no es técnico ser muy comedido.
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