Vieira, velo de ibérico, wakame y jamón ibérico crujiente

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Vieira con Jamón Iberico

Arriesgado contrapunto de sabores, la verdad es que degustar una viera con velo de ibérico, wakame y jamón crujiente es toda una experiencia sensorial. Curioso cocinar la viera con un soplete –de cocina, claro- y retocar el jamón con este mismo instrumento. Toda una alternativa para cocinar en unos tiempos en los que los tradicionales fuegos de gas ya han desaparecido de muchas casas.

 

Ingredientes

4 vieiras frescas

100 gramos de jamón ibérico

10 gramos de alga wakame seca

1 cucharada de sésamo

1 cucharada sopera de aceite de sésamo

1 cucharadita de cafe rasa de agar-agar texturas

100 ml de agua, sal en escamas y aceite de oliva

 

Preparación

Se empieza por freír las lascas de jamón ibérico, en la sartén, utilizando una cucharadita de aceite de oliva. Se hacen a fuego lento, hasta que quedan crujientes. Es el momento de aprovechar esa grasilla que nos va a quedar en la sartén después de freír el jamón. Hay que hacerlo añadiendo los 150 ml de agua y una pizca de sal, pimentón y agar-agar (algo así como la punta de una cucharilla de café). Hay que llevar la mezcla a un punto de ebullición antes de volcarla en un molde de 32cm de diámetro para conseguir una superficie muy fina. A continuación, tenemos que cortar con un aro de emplatado.

Hecho todo lo anterior, queda el wakame. Hay que hervir durante 5 minutos, hasta que el wakame alcance una textura ligeramente crujiente. Después, hay que trocearlo fino y añadir una pizca de sal, una cucharada sopera de aceite de sésamo y unas semillas de sésamo. Mezclar bien y reservar.

Para el siguiente paso hay que coger las vieiras y acercarlas, delicadamente, al fuego del soplete durante 30 segundos por cada lado. A continuación, para emplatar, hay que colocar cada viera sobre el círculo de agar-agar que habremos formado. Lo siguiente es disponer el jamón ibérico alrededor y encima de cada viera. Como toque final, acercar el soplete, añadir unas escamitas de sal y, finalmente, decorar con el wakame con sésamo.

 

¿Te has quedado con hambre? Acompañalo con otra receta de jamón ibérico.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers

 

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