Master Class Fran Robles Cobo, la importancia del remate del Jamón y cómo tratar de forma individual cada tipo de situaciones

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Fran Robles Cobo Master Class Curso de corte de jamón benéfico ChiclanaTenía pendiente compartir con vosotr@s el resumen de la última Master Class del curso benéfico de corte de jamón al que acudí en Chiclana.

La cuarta Clase Magistral fue impartida por el gran Fran Robles Cobo y tenía el objetivo de mostrar la importancia del remate en un jamón a través del famoso Tercer Corte y sus distintas variantes. He de decir que fue fantástica, es una persona que nunca deja de sorprenderme 😉

Fran fue el primer cortador que volteó el jamón para cortar la punta hacia abajo y quien mejor que él, para explicarnos además esta técnica conocida como el Tercer Corte.

Empezó exponiendo que esta forma de cortar o recurso está muy bien emplearla en un evento ya que el objetivo en este tipo de situaciones es sacar platos más bonitos y vistosos. Hay situaciones como el corte de un jamón en un restaurante en el que Fran no recomienda emplearla.

Si quieres usar para rematar la pieza este recurso tienes que tener en cuenta que te va a penalizar el que hayas quitado grasa o tocino en exceso, durante la limpieza. Fran defiende que la tapa de jamón siempre tiene que llevar zona magra y zona grasa para saborearlo al máximo.

Hay que tener también en cuenta la anchura de la pieza . Debemos parar de lonchear a tiempo antes de voltear  para tener una zona mínima de corte que nos proporcione una loncha con una buena anchura.

El tercer corte es un corte lento porque se tiene que ir apoyando el cuchillo. Se corta una tapa y en la siguiente hay que pensar bien donde colocamos el cuchillo; conforme lo coloquemos, la loncha saldrá con una anchura u otra.

Cuando se realiza el tercer corte con el fémur debajo nos encontramos con una zona más tierna y por lo tanto más sencilla de lonchear. Cuando se hace en la zona de la cadera, según vamos bajando y llegando a la zona pegada a la pelvis,  es bastante más dura y tiende a echarnos hacia fuera el cuchillo.

Fran Robles Cobo Master Class Curso de corte de jamón benéfico ChiclanaMuchas veces el jamón no está en su punto de curación óptimo.  Ahora estamos en un momento en el que en el mercado falta jamón y nos estamos encontrando jamones algo más tiernos. El tercer corte es un magnífico recurso para esta situación. Cuando el jamón está tierno puede que nos “baile”más y con esta técnica o recurso podemos sacar mayor partido a la pieza.

Podemos regular también la anchura que hayamos dejado en función de la inclinación con la que cortemos. Si tengo una zona más ancha de corte podemos efectuar el corte más en vertical que si la zona es más estrecha. En este último caso podremos cortar de manera más inclinada para alargar la loncha.

En ocasiones no contamos con jamoneros profesionales que nos levanten el jamón, en esos casos tenemos que buscarnos las mañas para levantar algo la pieza para que no sufra la espalda. Además no tenemos que olvidar que el corte de jamón es algo estético y hay que mantener una postura elegante. Fran nos contó una anécdota muy divertida que empleó tras el concurso de Monesterio. Como no conseguía ponerse recto al cortar y su espalda sufría mucho, se colocó un esparadrapo por toda la espalda de tal manera que cuando se inclinaba el esparadrapo le tiraba. Eso le ayudó a mantener una postura erguida. Lo cierto es que Fran es de esas personas que en cuanto tiene un problema le busca rápidamente una solución, no espera al día siguiente. Este es uno de los aspectos que le llevó a desarrollar en su día esta técnica que hoy en día, emplean muchos de los cortadores profesionales de jamón.

Siempre el tercer corte va a ir en contra del hueso y siempre que cortemos nos vamos a encontrar con el mismo. Es importante separar previamente el magro del hueso.

Insistió en que a la hora de coger el cuchillo nunca debemos hacer fuerza, tenemos que deslizarlo. En la parte del tocino siempre es más sencillo cortar porque desliza mejor y cuando llegamos al magro que es más duro, suele tender a irse hacia fuera.

Finalmente, nos habló de los diferentes aspectos que tenemos que tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón. Fran además de ser uno de los mejores cortadores profesionales de España, es un perfecto conocedor del producto y le apasiona meterse entre jamones y seleccionarlos. Hace unos meses y tuve la suerte de compartir una visita con él a una industria jamonera y no sabéis lo que disfrutó entre jamones. Para mi fue también una experiencia de lo más gratificante, es un apasionado del jamón y eso lo trasmite con creces.

Fran Robles Cobo Master Class Curso de corte de jamón benéfico Chiclana

Una vez terminada la ponencia fue mesa por mesa viendo el estado de cada jamón y mostrándoles cómo rematarlo. Compartió su conocimiento adquirido a lo largo de todos estos años y mostró a todos los alumnos trucos y recursos de mejora para aplicar en cada una de las piezas. Pudimos ver a Fran en estado puro y eso fue un espectáculo.

Gracias querido Fran por hacernos disfrutar tanto del jamón, por ser tan generoso habiendo aportado tu granito de arena a esta noble causa y por compartir con todos nosotros toda tu sabiduría y experiencia. Siempre es un placer compartir contigo ratitos tan jamoneros. ¡GRACIAS!

¡Un abrazo enorme!

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