Master Class el corte de un jamón completo, ejecutado y comentado por Pedro José Pérez Casco

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Master Class el corte de un jamón completo, ejecutado y comentado por Pedro José Pérez Casco

El mismo lunes a las 16.00 horas, se llevó a cabo una Master Class sobre el corte de jamón completo de una pieza a cargo del magnífico Pedro José Pérez Casco. A esta Master Class pudieron asistir miembros de AGACUJ ya que fue cortesía de Pedro hacia sus compañeros de Asociación.

En ella pudimos disfrutar de sus conocimientos sobre el jamón y el corte y ver en directo el manejo del cuchillo de este pedazo de cortador. El jamón que se cortó fue un Jamón de Cebo de Campo Ibérico (50% Raza Ibérica).

Pedro inició su corte comentando que, en primer lugar, todas las lonchas tienen que llevar algo de grasa para poder apreciar todos los aromas y sabores del producto. Tenemos que educar a los consumidores en que fundamentalmente las características diferenciadoras de un jamón ibérico están en el tocino. Es muy importante formar a nuestros clientes en dónde encontrar lo mejor.

En segundo lugar, que todas las raciones o platos que saquemos de él, tienen que ir en perfecto estado y armonía… desde la primera a la última.

Comenzó mostrando la limpieza de la pieza. Cuando eliminemos la corteza, tenemos que tener en cuenta que no podemos eliminar más grasa de la necesaria. Si nos pasamos, cuando lleguemos al tercer corte, no habrá grasa suficiente para que las lonchas lleven su parte necesaria de tocino, lo que le proporciona al jamón, como hemos comentado anteriormente, su máximo esplendor. Si vamos a llevar a cabo el tercer corte, este punto es muy importante a tener en cuenta, ya que si eliminamos grasa de más, perderemos el sentido del corte que queremos realizar.

Cortar un jamón tiene un sentido desde el principio, dependerá mucho como hagas la limpieza para obtener el resultado que tu quieres al final.

Pedro es partidario de empezar a lonchear siempre el jamón por la maza. Si dominas la babilla, el emplatado y el remate del jamón con creatividad, puedes conseguir que los platos del final sean tan bonitos como los platos del principio, y así nos lo demostró.

Master Class el corte de un jamón completo, ejecutado y comentado por Pedro José Pérez CascoTambién hablamos sobre la rectitud del corte. Según Pedro, muchas veces nos obsesionamos en llevar el corte totalmente recto y nos olvidamos de sacar lo mejor del jamón. Cada jamón es totalmente distinto a otro y tenemos que tener la capacidad de ir adaptando el corte a cada pieza para extraer lo mejor de sí.

Cuando llegamos al tercer corte, hay un cambio significativo en el emplatado, que es dejar la grasa fuera y el magro dentro. Por otro lado, es primordial cortar esta zona de la forma más fina posible. Si te metes en la boca una loncha de babilla, luego otra de maza y después otra del tercer corte y las muerdes, te vas a dar cuenta que la del tercer corte es la que más resistencia te va a oponer. Por lo que no nos queda más remedio que darle al jamón la mayor finura posible al efectuar el tercer corte, para que de esa manera el cliente tenga que morder lo mínimo posible.

El tercer corte que realiza Pedro lleva tres inclinaciones distintas, en función de la superficie de corte que va loncheando en cada momento. La primera zona del tercer corte, al ser más ancha, nos obliga a hacer las lonchas algo más largas para poder mantener el criterio de que todas las lonchas vayan con magro y grasa.

Estos fueron algunos de los puntos que se comentaron a lo largo de esta Master Class. Pudimos contemplar con qué naturalidad y mimo Pedro cortó el jamón completo.

Una de sus virtudes es hacer parecer sencillo lo que para mí es tan complicado. Gracias Pedro por esta exhibición de corte y por tu maestría. Estoy convencida de que tod@s nos sentimos afortunados por lo que aprendimos y disfrutamos.

Os dejo una pequeña galería de imágenes de este momento que espero que os gusten:

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