La confusión del sector del jamón ibérico, puede matar la gallina de los huevos de oro, Philippe Poulachon

Una de las ponencias más intensas del pasado Congreso Mundial del Jamón Curado, fue la de Philippe Poulachon. Lo cierto es que esta ponencia no dejó a nadie indiferente, ahora veréis por qué.

Poulachon comenzó su ponencia diciendo que lo que iba a exponer era su opinión tras llevar trabajando más de 20 años exportando jamón a Francia y siendo el Presidente y Fundador de la empresa Bellota-Bellota, una de las empresas francesas que más jamón exportan al país vecino y que además,  exporta a mercados como Hong Kong y Japón.

La palabra jamón en sí, exceptuando en culturas como la española o la italiana, no es sinónimo de un producto gourmet.

Comenzó hablando de las dos líneas de comercialización que hay en cualquier mercado exterior. Por un lado están las grandes superficies y por otro, el sector gourmet o tiendas especializadas.

Las grandes superficies engloban un mercado muy concentrado donde lo que se busca es el precio. Según su opinión, este tipo de mercados son ideales para los productos cruzados específicamente de cebo intensivo o extensivo.

El sector gourmet como en cualquier otro mercado concentra por un lado la alta gastronomía (restaurantes con estrellas Michelin, palacios, hoteles de lujo) y por otro las tiendas especializadas o gourmets. Normalmente este sector busca dos cosas:

• o productos de máxima calidad, donde claramente tendría cabida el ibérico puro de bellota.
• o una cadena interrumpida entre el ganadero, fabricante y el distribuidor, importador o detallista. Cuando se habla de cadena ininterrumpida se refiere a que en los productos de lujo, no puede romperse por ninguna parte. Para entender este aspecto Phillippe dijo: “el que pone el jamón en el mercado puede estropear (sin saberlo) hasta el “mejor jamón del mundo” y así convertir la experiencia del cliente en algo que no coincide con la misma calidad esperada del producto. Insistió en que todos formamos para de la misma cadena y lo que beneficia al ganadero, también beneficia a la tienda especializada y viceversa.

Habló también de la importancia de la experiencia de compra de un jamón. Esa parte es la que debe aportar la tienda o punto de venta final. Si te dan un jamón mal loncheado, con mala temperatura, o mal servido, te cambia todo. Ya puede ser el mejor jamón del mundo pero si no se crea una experiencia que acompañe a ese producto, la impresión que tendrás en la boca no coincidirá con el nivel de precio que has pagado por él. Es muy peculiar que en el sector gourmet todos los que venden el producto forman parte de la misma cadena, y que si se rompe un solo eslabón, se rompe todo el trabajo anterior. Todo el que comercialice este tipo de productos gourmet, forma parte de esta cadena, al igual que el cortador de jamón.

Claramente el sector gourmet exige transparencia y una especialización. Pide clarificación sobre los productos y expertos que puedan explicar todas y cada una de las bondades del producto. Hay que especializarse, hay que conocer el producto desde el inicio hasta el final.

Cada mercado tiene su producto. Habló del artículo aparecido en Alemania recientemente donde se acusa al sector del ibérico de fraude. Es muy importante que todas las cosas estén muy claras, sobre todo en los mercados exteriores.

Habló de la gran problemática que tenemos en España, un producto que ha sucumbido a los poderes económicos de las grandes compañías y donde se trata de vender de la misma manera productos tan distintos.

Poulachon defendió en todo momento que existen mercados para cada producto y que lo que habría que hacer es diferenciarlo claramente:

• Para las grandes superficies: Habría que destinar todo lo que sea producto cruzado. En su mayoría hablamos de cruzados (50% o 75%) de cebo intensivo. Para una pequeña parte de este mercado se podrían también incluir jamones cruzados de cebo extensivo.

 

• Para el sector gourmet: Habría que dedicar todo el ibérico puro. Que sea de bellota o de cebo extensivo. También tendría cabida en este sector el cruzado de bellota.

Philippe habló sobre la necesidad de transparencia y clarificación… él más o menos entiende la norma del ibérico gracias a que lleva 20 años trabajando en el sector. Pero no todo el mundo cuenta con su experiencia.

Desde el punto de vista del consumidor, hay una confusión que según su opinión “puede matar a la gallina de los huevos de oro”. Insistió en que tenemos una joya espectacular a nivel mundial y que si seguimos así la perderemos.

Desde su punto de vista, existe una solución dirigiendo cada tipo de producto a su mercado y con su nombre. Hay mercado para todos.

En España no solamente tenemos el mejor jamón del mundo, sino los 3 mejores del mundo:

• El ibérico puro de bellota.
• El cruzado de bellota “de verdad”.
• El ibérico puro de cebo extensivo.

Tenemos las 3 mejores medallas del jamón a nivel mundial: la de oro, la de plata y la de bronce. ¿por qué las confundimos?

Partiendo de esta base todo el sector debería apostar por la transparencia y clarificación de los productos.

El ibérico puro de bellota sabemos que es un producto muy escaso, en cantidades limitadas. Es un producto de lujo. Todos los que trabajamos en este sector sabemos que dentro de 3-4 años cuando lleguen los productos de la montanera 2016-2017, habrá muy pocos jamones puros de bellota de verdad.

Lanzó una pregunta para el sector… ¿existe un sello para productos que son reconocidos como patrimonio de la humanidad?, si no existe habría que crearlo. España tiene una joya increíble y este producto lo merece. Hay que apostar por limitar la utilización de la palabra “ibérico” solo para los productos derivados de ibéricos puros de verdad.

El cruzado de bellota de verdad, es también un producto limitado y tiene también su futuro dentro de la cadena gourmet. Hay que valorizarlo y venderlo tal y como es.

El ibérico puro de cebo extensivo, medalla de bronce, se beneficia de la palabra ibérico también y además, de todas las características de esas razas autóctonas y de disfrutar de un ecosistema único y tan bonito como el que tenemos en la península ibérica.

El cruzado de cebo es un producto que casi no tiene límites de producción, hablamos de millones de piezas… es un producto totalmente distinto que debería ir a circuitos de distribución totalmente distintos a los del ibérico. Por lo que no puede confundirse para nada con los otros productos derivados del ibérico puro.

Como conclusiones Poulachon identificó:

• No hay que temer tomar decisiones fuertes dentro del sector.
• Cada producto tiene su mercado, siempre y cuando no haya confusión con las normas y el etiquetado.
• España tiene los 3 mejores jamones del mundo.
• El ibérico puro de bellota es una joya única y muy limitada que hay que defender y proteger.
• Es esta joya es la que empuja a todo el sector, incluido el cruzado y el cebo intensivo. No debemos estropear la palabra mágica. No debe compartir el nombre “ibérico”, es necesario y es posible cambiarlo.
• Si España consigue arreglar todo el tema de transparencia tan necesario (sobre todo en España), el ibérico puro y el cruzado tendrán gran futuro en todos los mercados exteriores.

Lo cierto es que ante toda la cantidad de noticias que están surgiendo respecto a esta polémica últimamente, la ponencia de Poulachon no hace más que confirmar que no somos conscientes de lo que tenemos en nuestro país y que debemos ser claros y transparentes a la hora de vender nuestros productos. Me quedo con tres de sus frases:

• La confusión que hay en este sector “puede matar a la gallina de los huevos de oro”.
• Existe un mercado para cada producto.
• El jamón puro de bellota de “verdad” debería ser nombrado patrimonio de la humanidad.

Espero que os haya gustado el resumen de esta ponencia.