Gazpacho

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Gazpacho

Una sopa fría elaborada con aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Esto es lo que tradicionalmente se ha llamado gazpacho, un plato que siempre suele estar asociado a los días de calor y sobre cuyo origen casi nada se sabe… por mucho que, tradicionalmente, se haya asociado al interior de Andalucía por dos circunstancias. Por una parte, allí los veranos son secos y calurosos, por lo que puede considerarse lógico que a alguien pudiera ocurrírsele inventar una bebida como ésta. Además, ese hipotético inventor tenía los ingredientes de su receta a mano: productos de la huerta y aceite de oliva en abundancia.

¿Y con respecto al origen del vocablo? Pues hay que decir que, desde un punto puramente etimológico, Sebastián de Covarrubias escribió, allá por el año 1611, lo siguiente: “cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana ‘guazo’ y ‘guazato’, que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor”.

De una tonalidad cromática que puede ir desde el anaranjado pálido al rojo, según los tomates sean más o menos maduros y mayor o menor sea el nivel de licopeno (un colorante contenido en la hortaliza –cuanto más maduro, más rojo-), el gazpacho pudo tener sus orígenes en un gazpacho primigenio que habría sido un plato desmigado. En este caso, estaríamos de una humilde receta, consistente en una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre que habría alimentado a generaciones de agricultores andaluces. Es más, en diversos textos se dice que, en épocas en las que a los jornaleros se les pagaba su trabajo con alimentos, existió entre las cuadrillas de agricultores la figura del gazpachero. Éste, se habría encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces.

Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate a la receta, lo que dio al preparado su aspecto que hoy nos es más conocido. Y es que, en la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes. Posteriormente, y a lo largo de los siglos (tal y como ha recogido la literatura), esta evolución ha ido dejando  variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal. Sin duda, y entre todas ellas de todas ellas la más popular e internacionalizada ha sido aquella que hemos acabado denominando gazpacho andaluz.

Gazpacho Ajoblanco

Entre las distintas versiones a las que habría dado lugar aquella vieja receta pastoril habría que diferenciar, antes que nada, entre dos variables: gazpachos fríos y gazpachos calientes. Así, si entre los frío no se podría dejar de hablar del ajoblanco y el salmorejo con jamón ibérico y huevo, entre los calientes habría que incluir todos los llamados manchegos o galianos. Evidente, estaríamos hablando de platos que se dan en la región de La Mancha… aun cuando alguno de ellos procedan de zonas limítrofes andaluzas. Resumiendo, los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva. Luego, en honor a la verdad, en la propia Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros. En realidad, la variedad es tal que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones.

Hoy, ya metidos en el siglo XXI, el gazpacho ya es una comida internacional. Sin embargo hay que reconocer que dicha internacionalización habría comenzado en el siglo XIX. Y es que, por aquel entonces, la emperatriz de Francia Eugenia de Montijo (al alimón, natural de Granada y esposa de Napoleón III), habría llevado el gazpacho a Francia. Ese fue el comienzo.

 

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