El jamón de bellota tiene más propiedades antioxidantes en el caso de cerdos alimentados durante dos montaneras

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Arturo Sánchez y Marta de Miguel durante la presentaciónAyer se llevó a cabo la presentación del estudio realizado por CSIC-CIAL y la empresa elaboradora de jamones Arturo Sánchez en el Museo Nacional de Ciencia Naturales. La encargada de presentarlo fue la Dra. Marta Miguel, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Recientemente, y dada la mayor conciencia de los consumidores acerca de la relación existente entre la dieta y la salud, una gran parte de la investigación llevada a cabo en Ciencias de la Alimentación está enfocada a demostrar las propiedades beneficiosas que puede tener para nuestra salud el consumo de determinados alimentos.

El estudio se ha llevado a cabo comparando las muestras de tres grupos de animales: un grupo de cerdos ibéricos que no ha recibido alimentación con bellota, un grupo de cerdos ibéricos que ha recibido una montanera, es decir, que han comido una temporada de bellota, y un grupo cerdos ibéricos que ha comido bellota durante 2 temporadas, es decir han recibido dos montaneras. Se tomaron muestras de plasma y de carne de los diferentes grupos en diferentes momentos de elaboración del jamón y se evaluó la capacidad antioxidante de todas las muestras

Presentación estudio sobre el jamón ibéricoLos resultados obtenidos entre los diferentes grupos en las muestras de plasma indicaron que no había diferencias significativas en la capacidad antioxidante, es decir, que el hecho de comer o no bellota, o más o menos veces, no influye en la capacidad antioxidante del plasma de los cerdos.

Sin embargo, el análisis de las muestras de jamón ibérico de los diferentes grupos en diferentes momentos del proceso de curación reveló varias cosas:

  • La capacidad antioxidante del jamón ibérico aumenta durante el proceso de curación del jamón.
  • La capacidad antioxidante del jamón de cerdos que no habían comido bellota es similar a la del jamón de cerdos que habían consumido bellota durante una montanera.
  • Finalmente, lo más sorprendente fue que la capacidad antioxidante del jamón ibérico de los cerdos que se habían alimentado durante 2 temporadas con bellota aumentó significativamente, pues mostró casi el doble de capacidad antioxidante respecto al grupo que no consumía bellota o que consumía bellota solo durante una montanera.

Numerosos estudios avalan que el consumo de alimentos con propiedades antioxidantes puede influir de forma beneficiosa sobre diferentes enfermedades como la hipertensión, la diabetes o el cáncer.

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