El papel de la sal y del salazón en el jamón ibérico

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Salado de jamón ibérico

Con toda probabilidad, el salazón es uno de los pasos más importantes en el proceso de elaboración de un jamón ibérico. En realidad, de cómo se lleve a cabo esta operación, dependerá, en gran medida, el nivel de conservación y calidad final del jamón. El secreto para hacerlo bien consiste en que haya un mayor o menor porcentaje de sal en función de la capacidad del jamón de absorberla. Esto se produce dentro del proceso llamado osmosis…o lo que es lo mismo, la capacidad natural que tiene el jamón para dar entrada a la sal y salida a líquidos. El proceso de salazón hace que la sal entre paulatinamente en la carne, a la vez que, por ósmosis, se produce una salida proporcional de los humores sobrantes. Ni que decir tiene que, en el momento en el que el jamón llega al mercado, un exceso de salazón en el jamón será penalizado con un menor precio…equivalente a su menor calidad.

Por lo general, la sal utilizada en la salazón es de origen marino (de grano grueso o semigrueso) o fósil. En cualquier caso, es importante que la sal conserve un cierto grado de humedad.

A la hora de aplicar la sal sobre el jamón ibérico, se pueden emplear diversas técnicas. Entre todas ellas, la más clásica y utilizada es la salazón en pilas, consistente en amontonar los jamones ibéricos en  pilas de 1m o 1,5m de altura, a razón de 10/15cm de sal por cada capa de jamones. En este caso, los jamones se colocan unos al lado de los otros, se rodean de sal (sin que las capas se toquen las unas con las otras) hasta alcanzar una altura máxima de 6 a 8 jamones. La duración de la salazón varía según pesos, pero suele ser de 1 día de sal por cada kilo.

En general, se puede decir que el jamón serrano de cerdo blanco presenta unos niveles de salazón mayores que los habituales en el jamón ibérico. Esto se debe a que el jamón ibérico tiene un mayor nivel de grasa, lo que dificultad la captación y difusión de la sal. Además, hay que tener en cuenta la tendencia actual a reducir el tiempo de sazonado al que se somete al jamón. Esto se hace, por dos razones. En primer lugar, para conseguir un producto más saludable. Además, de esta manera se consiguen jamones en los que es posible percibir aromas que se generan durante la estancia del pernil en la bodega. Estos aromas son propios de un producto como el jamón ibérico, con una alta calidad sensorial, y que se verían enmascarados por la presencia de un mayor contenido en sal.

 

 

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2 Comentarios

  1. Hola, primero enhorabuena por la página.
    Cuando un jamón pesa más de siete kilos con más de dos años de curación, hay que dudar que sea realmente de cerdo ibérico de dehesa no? Cuanto pesa un jamón en fresco y cuanto merma en su curación?

    • Ángel, muchas gracias por tu comentario 😉 Esperamos seguir acercando el mundo del jamón a través de nuestros post. En cuanto a la curación de un jamón, normalmente la merma que se produce del jamón en fresco a un jamón curado, es de un 30% o un 35%. En función del peso de la pieza y la categoría del producto la curación oscila entre 24 y 40 meses. Aunque hay piezas grandes (8,75 – 9,5 kg) de máxima calidad que tienen una curación de más de 4 años. En cualquier caso debemos esperar para ir viendo como la nueva normativa se empieza a aplicar y como repercute en el mercado. Gracias por todo. Un abrazo y buena semana.

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