El ácaro del Jamón y también conocido como piojillo

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Ácaro jamón o piojilloPara empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene señalar que, si hay un enemigo al que se teme (y con razón) en los secaderos, ese es el ácaro del jamón. Para quien prefiera la denominación científica, que apunte: Thyrophagus putrescentiae. Son parásitos que viven en alimentos ricos en proteína. En realidad, también habitan en otros embutidos y en el queso… aunque, en este último caso, y dado el color blanco del alimento, evidentemente pasan desapercibidos al ojo humano (no así al microscopio).

Blanco sobre rojo. Cuando el ácaro aparece en la superficie de un jamón, la diferencia tonal lo hace fácilmente detectable. Y es que, simplemente, se mueve. También puede no haber movilidad, pero si presencia del parásito. Esto último sucederá cuando del jamón se desprenda el polvillo formado por los restos de los parásitos muertos y sus excrementos. En todo caso, la arenilla (como lo son los propios ácaros) puede ser alérgica para algunas personas. Además, y, dependiendo del alimento ingerido por el bichito, el color del polvillo variará. Así, si ha comido jamón, será blanco… como también podría ser marrón, verde, rojo…

Pero ¿Cuál es el efecto real del ácaro sobre el jamón ibérico? Pues esto dependerá de lo poco o mucho que haya penetrado en la carne. Si el parásito se queda en la superficie del jamón, realmente afecta poco. En el momento en el que el ácaro penetra por las grietas que se producen en el proceso de secado (también si hay muchos) se pueden producir olores desagradables debido a las excreciones. La calidad del jamón disminuye, en mayor o menor grado, dependiendo de la cantidad de bichillos.

Ácaro del jamón, puntitos blancos que se muevenPara prevenir la aparición del ácaro del jamón, lo primero que hay que tener en cuenta es que el calor y la humedad favorecen su desarrollo. En realidad, si le ofrecemos al ácaro unas condiciones ideales de vida, se desarrollará de forma exponencial y, en pocos días, el jamón dejará de ser comestible. Por lo tanto, deberemos colocar el pernil (o los perniles) en un lugar seco y fresco… además de, evidentemente, limpio. Y es que, mantener el jamón en las mejores condiciones higiénicas posibles será (además de algo de cajón) algo que nos evitará problemas con estos ácaros. Por lo tanto, será importante limpiar bien el jamonero entre jamón y jamón. Y esto vale también para los cuchillos y el resto de los utensilios de corte.

¿Alguna forma de solucionar el problema?

En el caso de que aún no hayamos empezado el jamón, una buena solución sería embadurnar la zona afectada del pernil con manteca liquida caliente, al ser líquida, penetra por todas las grietas. Una vez solidificado, asfixia a los ácaros que morirán. También podemos usar aceite de girasol caliente, mejor que el de oliva por su sabor más neutro y su mayor fluidez.

¿Y si ya hubiéramos empezado el jamón?

En este caso, si la infección no es muy extensa, podemos limpiar la zona afectada y frotar con una esponja  impregnada de grasa o tocino del propio jamón muy caliente, y al igual que en el caso anterior, una vez solidificada axifiara al acaro.

En el caso que la infección sea muy numerosa, no habrá más remedio que localizar el foco de la infección, extirparlo… y aplicar igualmente el tratamiento ya explicado.

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2 Comentarios

    • Hola Enrique, gracias por ponerte en contacto con nosotros. A priori sin ver imágenes no podemos decirte a ciencia cierta que es, pero por lo que comentas podría ser: Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el jamón. Aquí te dejamos más información sobre la Necrobia Rufipes que esperamos que te sea útil. Ya nos dices si encaja con lo que ves en tu jamón. Si quieres hacernos llegar unas imágenes puedes enviarlas a nuestro correo hola@jamonlovers.es Quedamos a la espera de tus comentarios. Un abrazo Enrique.

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