Da Dong, maestro del pato laqueado, introduce el jamón ibérico en su cocina

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Da Don, JamónLovers

Dicen de Zhen Xiang Dong (también llamado Da Dong) que es el Ferra Adriá de China. ¿La razón de esta comparación? La capacidad e influencia renovadora que ha tenido sobre la cocina de su país. Con cinco restaurantes en Pekín y un sexto en Shanghái (y más de 5.000 personas trabajando para él), el cocinero es conocido por la absoluta devoción que dice tener por el jamón ibérico.

Da Dong comenta, a menudo, que supo del jamón ibérico gracias al embajador español en China. Esto sucedió allá por el año 1995 y, desde entonces, en sus restaurantes nunca falta un pernil del que se van cortando lonchas… con todo arte. Además, el cocinero chino se ha atrevido a homenajear al icono cárnico de la gastronomía española con guiños a platos populares chinos.

El jamonismo (ibérico) de Da Dong es tal que ha llegado a crear creaciones culinarias en las que el jamón ibérico marida con platos tradicionales chinos. Uno de los que más éxito han tenido ha sido una versión de un bocadillo, homenaje a un poeta chino cuyo envoltorio es vegetal, pero usa una loncha de ibérico. Según palabras del mismo cocinero “el arroz caliente (que va de relleno, con trozos de melón) aumenta el aroma del jamón y la estética del plato resulta atractiva e identificable para consumidores chinos y japoneses”. En otro plato, al que Da Dong ha bautizado con la denominación Buena vista de otoño en Pekín, el cocinero ha creado un prado con foie, castañas y lascas de jamón, “a modo de hojas esparcidas por el viento en la tierra”.

Con motivo de un reciente viaje a España, Da Dong quiso viajar a Jabujo y ver, con sus propios ojos, como vivían los cerdos ibéricos en la dehesa.

En otro orden de cosas, y además de por su dominio de diversas cocinas regionales chinas, a Da Dong (o Gran Dong, apelativo con el que se le concede debido a su 1,92 metros) se le conoce por ser todo un mago en el manejo del pato laquelado. Tal es el renombre, que sus clientes colas inmensas ante su restaurante Beijing Da Dong Roast Duck y chefs famosos van a Pekín a aprender de su sabiduría, entre ellos Ferrán Adrià, a quien considera “amigo”. El británico Heston Blumenthal es uno de los mayores admiradores del pato asado de Da Dong: piel crujiente y sabrosa y carne tierna como la mantequilla pero desgrasada.

 

 

Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers

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