Cómo se hace una cata de jamón ibérico

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Cómo se hace una cata de jamón ibérico

Cada vez son más comunes los cursos, y sesiones, de cata en los que se aprende a apreciar las virtudes de un jamón ibérico. Incluso puede que nos planteemos hacer la cata por nosotros mismos y en nuestra casa. En cualquier caso, no estaría de más tener algunos conceptos y conocimientos previos, de manera que la cata salga lo más profesional posible. ¿Nos atrevemos? Si la respuesta es sí, estos son los puntos que habría que tener en cuenta:

 

Aspecto externo del jamón ibérico

Esto es lo primero que tendremos que tener en cuenta. Y es que el jamón ibérico –cuando está entero- es un producto que se vende sin abrir, por lo que no tendremos otra posibilidad de valorarlo que fijarnos en sus características externas… y la primera de ellas es que el jamón sea alargado y con una caña muy fina. Esto nos indica que el cerdo era ibérico puro, ya que estas características son genéticamente propias de esta raza. Una caña más gruesa nos dirá simplemente que es ibérico, pero no el grado de pureza.

Luego está el desgaste de la pezuña. Una pezuña desgastada nos indica que el cerdo se ha criado caminando (mucho) por la dehesa, durante la montonera. Por el contrario, una pezuña poco o nada desgastada habla de un cerdo criado en intensiva y de un jamón de campo o de cebo. Por último, un jamón ibérico de bellota tendrá una grasa de color amarillento y nuestro dedo se hundirá en ella.

 

Aspecto interno

Ya hemos abierto nuestro jamón ibérico y lo primero en lo que nos fijamos es en la infiltración de la grasa o veteado. Un mayor veteado índice un alto consumo de bellotas y ejercicio físico del cerdo durante la montonera. Otro punto a tener en cuenta, es la presencia de cristales de aminoácidos o tirosina, puesto que indican que el proceso de curado del jamón ha sido lento, gradual y en las condiciones óptimas de bodega.

Además de lo dicho, es evidente que habrá que fijarse en el color de la grasa y de la carne que debe ser, respectivamente, blanca y de color rojo intenso… más rojo a medida que nos acercamos hacia las zonas más profundas y curadas del jamón. Una grasa amarillenta indicaría oxidación y sabor rancio.

 

Textura

Este factor es una de las claves a la hora de hacer una cata de jamón, ya que tendremos que utilizar el sentido del gusto para poder hacer la valoración correcta del jamón. En este punto tendremos que fijarnos en tres elementos:

Jugosidad

Cuando un jamón ibérico esta jugoso, lo que se produce durante la masticación de la loncha es la insalivación, que es el proceso de mezclar en la boca los alimentos con la saliva.  Esta insalivación se produce gracias al efecto estimulante de la grasa y de la sal del jamón. Ni que decir tiene, que a más jugosidad, más calidad.

Sequedad

Cuando el tiempo de curación ha sido excesivo nos encontraremos con un jamón que ha perdido jugosidad, aroma y sabor. Además, la parte de la cara interior del jamón ibérico estará más seca que la parte de la cara interior.

Fibrosidad

Una mayor fibrosidad del jamón ibérico indica una mayor presencia de grasa infiltrada o veteada… y ya hemos dicho que esto ya es, de por sí, un distintivo de calidad del jamón ibérico.

Sabor

Llega el momento de poner a prueba el jamón en nuestro propio paladar. Con la loncha de jamón ibérico en la boca, podemos encontrar distintos resultados. Así, como sabores positivos a la hora de hacer una cata, podemos destacar el sabor a frutos secos (nueces, almendras o avellanas), el sabor a tostado o incluso pequeñas notas de sabor a azúcar quemado. Por el contrario, como sabores negativos, se pueden destacar el sabor a pescado, a moho, a patata o a humedad.

 

Aroma

Ya casi estamos acabando. Es el turno de nuestro olfato. El aroma es el aspecto más complejo de percibir, ya que se percibe en la nariz y en la boca, justo en el momento de iniciar la masticación de la loncha de jamón. Tendremos que tener en cuenta la intensidad y persistencia del aroma a curado, ya que cuanto más intenso y persistente sea este aroma, de mayor calidad será el jamón ibérico.

 

 

Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers

 

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