Anselmo Pérez, esfuerzo, tesón y mucha pasión por el jamón

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Anselmo Pérez Cortador de JamónHoy quiero compartir con vosotros una entrevista que teníamos pendiente con una persona que ha aportado mucho al mundo del cortador. Hablar de Anselmo Pérez es sinónimo de maestría en el corte y de un gran conocedor del jamón. Un salmantino que hace años colgó su máquina de soldar y la cambió por el cuchillo jamonero. Campeón de España en 2011, propietario de una de las empresas de cortadores de jamón más relevantes en España (Grupo Anselmo Pérez) y de varios negocios relacionados con el jamón en Salamanca. Hoy tenemos la suerte de compartir un ratito jamonero con él, bienvenido Anselmo y muchas gracias por tu tiempo, experiencia y conocimientos.

Siempre me gusta conocer vuestros comienzos y trayectoria, así que vamos allá, ¿cómo nace tu relación con el mundo jamón?

Mi relación con el jamón nace como una afición desde pequeño, por amor al jamón, reconocía que estaba buenísimo y a partir de ahí vas probando y probando, te vas aficionando al producto. El mayor amor vino cuando empecé a tener la posibilidad de cortarlo en casas de amigos, cuando tenía 15 años. Tengo cortes en las manos de aquellos entonces, normalmente me encargaba yo siempre de cortar el jamón cuando nos juntábamos y no tenía mucha idea…ahí es donde termina de aflorar esa pasión.

Empecé a tener mucha curiosidad por el producto. Cuando una persona no sabe nada, lo que tiene que hacer es averiguar cosas. En la época el la que yo aprendí esta profesión no había nadie que impartiera cursos para cortar jamón. Recuerdo llamar a empresas elaboradoras, denominaciones de origen, etc. buscando profesionales que me pudieran enseñar a cortar, pero todo eran negativas.

Anselmo Pérez Cortador de JamónEl afán de aprender me llevó a investigar, invertir tiempo y dinero comprando jamones, probar todo tipo de cosas cortando …hasta que un día un amigo mío que era maître de un hotel de aquí de Salamanca, me llamó y me dijo que la persona que les cortaba el jamón les había fallado y que si yo podía hacerme cargo de ese corte. Él me había visto cortar entre amigos y sabía de mi afición por el jamón. Ese día nació todo, fue el punto cero de mi profesión actual. En ese momento me di cuenta de que podía cortar jamón delante del público sin problema y empezaron a salirme más servicios de corte.

Desde entonces he buscado y luchado por conseguir una evolución continua en el aprendizaje del producto y su corte. Tengo un amor incondicional sobre este producto que me ha llevado a investigar día tras día sobre él.

Anselmo Pérez Cortador de JamónHe sido totalmente autodidacta y al estar aislado he podido desarrollar una manera única de cortar. El emplatado a pico y tener siempre la máxima de arrancar el jamón con un buen emplatado y terminar el jamón con un buen empatado, son dos aspectos que me han caracterizado.

Me ha contado un pajarito que tu profesionalmente venías de otro mundo, ¿cuál fue tu primera profesión y cómo terminas en el mundo del jamón?

Estudié delineación, edificios y obra. Desde aquel momento percibí que todo lo que tenía que ver con la parte manual y con la creatividad se me daba bien. La delineación me encantaba pero no llevaba bien lo de estar todo el día en un estudio.

Soldar siempre me había llamado la atención y salté de una cosa a la otra. Dejé el trabajo que tenía por aquel entonces y me preparé para acceder a un curso para soldadores de perfeccionamiento que había de homologación de calidad en 6G en tuberías. Era un examen teórico, con nada de práctica. Me estudie a fondo unos libros, me presenté al examen y lo aprobé. Accedí a ser soldador sin apenas haber soldado. ¿Sabes por qué lo pasé? Porque toda mi vida la he basado en la importancia del estudio. Aquí pasa lo mismo que con el jamón, mucho cortador no sabe de jamón (que tenía que saber) y mucho soldador no sabe lo que es un electrodo de 70-18. Detrás de cada producto y cada cosa hay un montón de teoría y técnica de la que tienes que empaparte.

Cuando llegué a Cartagena al curso yo iba pensando que me iban a mandar a la calle en cuanto vieran que no sabía soldar. Ten en cuenta que allí había soldadores profesionales de toda España, gente que sabía soldar y que quería acceder a la máxima homologación que había. Los primeros 15 días casualmente fueron de teoría, por los que no tuve problema. Pero llegó el día que hubo que soldar. Yo no tenía ni idea. Así que cogí al profesor y le conté que no sabía soldar. El profesor me tenía bastante bien valorado y tras contarle la verdad me dijo que no me quedaba otra que ponerme las pilas y aprender rápidamente. Vio además mis ganas por aprender y afortunadamente cuando comencé con toda la parte práctica, empecé a cogerle rápidamente el hilo al tema.

También te digo que no sabes el nivel de esfuerzo que yo tuve que echar allí. Era el primero que llegaba y el último que me iba. Además el profesor se volcó mucho conmigo porque veía que iba evolucionando muy bien y que me lo curraba un montón.

Cuando terminé el curso me fui a trabajar como soldador a Barcelona y allí fue donde terminé de profesionalizarme. Le metía muchas horas y mucho interés, yo quería evolucionar al máximo y convertirme en un magnífico soldador. Y tras mucho esfuerzo lo logré. El tema es que era un trabajo muy estresante.

Anselmo Pérez Cortador de JamónEn aquella época en Barcelona yo ya estaba combinado mi trabajo de soldador con el de cortador. Muchas tardes cuando salía de soldar me dedicaba a cortar y a investigar sobre el jamón.

Luego volví a Salamanca como soldador y estuve durante 5 años trabajando en una empresa de aquí, pero el jamón me seguía tirando hasta tal punto que decidí dejar mi oficio hasta entonces y dedicarme en cuerpo y alma a lo que realmente me apasionaba, el corte de jamón.

Entiendo que en este momento empiezas a adentrarte en el mundo de los concursos y a conocer a muchos compañeros, ¿cómo fue esa época? ¿qué te aportó?

Mi relación con otros cortadores y con el mundo de los concursos empieza cuando mi mujer me apuntó a un concurso que organizaba el Señor Pradas que era la Pinza de Oro. Yo llegué allí sin saber nada. Conocí al Sr. Manuel Pradas, al Sr. Pedro José Pérez Casco, al Sr. Clemente Gómez Alcántara, al Sr. Miguel Ángel Abril, etc… me pusieron un jamón y me dijeron que tenía una hora y media para cortarlo entero y además preparar un plato de maza, otro de babilla, otro de punta y un plato de presentación.

Mi cuchillo tiritaba, me acuerdo todavía, al final hice lo que pude desde mi ignorancia… fíjate a donde llegaba que terminé el jamón haciendo tacos. Rafael López Vidal, que estaba de jurado y al cual le tengo gran cariño, me dijo: “Cómo se le ocurre hacer a usted tacos, eso no se hace nunca, le he tenido que poner un cero porque eso es imperdonable” Yo le contesté que era lo que hacía normalmente cuando iba a cortar. Con todo y con eso, tuve la suerte de hacer un trabajo bueno y quedé tercero. Ganó la pinza de oro Clemente y la de plata Pedro José.

Anselmo Pérez Ganador Cuchillo de Oro de Monesterio Y yo dije… sin tener ni idea estoy aquí y me llevo un tercer premio entre gente muy buena, el día que me prepare y estudie esto, tiene que salir bien. Aquí fue mi primer contacto con los cortadores que había en esa época como Sergio Bellido, Fran Robles, Pedro José…etc.

Empecé a ir a varios concursos. Fui evolucionando de ganar terceros puestos, a segundos y finalmente a conseguir los primeros. Para ganar un concurso además de cortar bien, hay que tener un conocimiento profundo sobre el producto para entender lo que estás haciendo.

He tenido varios caprichos de concursos que he fui consiguiendo a lo largo del tiempo: el primero ha sido Cuchillo de Oro de Jerez de los Caballeros, el segundo, el Cuchillo de Oro de Monesterio y el tercero, la Pinza de Oro de Sant Boi. Evidentemente el mayor logro fue ganar el Campeonato de España.

En 2010 me presenté por primera vez a este campeonato y quedé segundo. A partir de ese momento me dediqué en cuerpo y alma a preparar el Campeonato del siguiente año. No me valía un segundo puesto.

Anselmo Pérez Ganador Campeonato España 2011Durante ese año fui ganador de 6 primeros premios consecutivos, fue un año bestial que terminé rematando, consiguiendo el primer premio en el Campeonato de España, algo de lo que me siento muy orgulloso. Gané con la mayor puntuación que se ha obtenido en ese campeonato hasta la fecha. El mayor miedo que yo tuve era que el jamón no me acompañara. Ten en cuenta que para llegar hasta ahí te lo tienes que haber currado mucho y aún así, todo se puede venir abajo por detalles… no tienes un buen día, te falla el color del jamón, la curación, el que se abran las lonchas… hay muchos factores que intervienen.

El esfuerzo mental es constante, estás continuamente pensando en mejorar técnicas, sorprender con presentaciones… en definitiva innovar y desarrollar un trabajo brutal.

A partir de ahí dejé de competir y seguí evolucionando como profesional. He de decirte que cortar un jamón bien, es algo muy difícil.

Me he recorrido medio mundo cortando jamón y defendiendo el mejor producto que tenemos en España y uno de los mejores del mundo sin duda.

Viendo toda tu trayectoria y sabiendo que has vivido la edad dorada del cortador de jamón ¿qué cosas crees que todavía se pueden evolucionar en esta profesión?

El cortador ha evolucionado mucho y es cierto que cada día lo vamos haciendo mucho mejor tanto en la parte técnica como en la estética, pero hay una asignatura pendiente que en general tiene el cortadorla cultura del producto. Es algo obligatorio que tiene que tener, el conocimiento sobre el producto es fundamental para defenderlo y explicarlo como se merece.

Anselmo Pérez Formación Cultura del JamónHay tantas cosas detrás de un jamón, es tan difícil y un producto tan variable que hay que tener mucha inquietud y dedicar mucho esfuerzo para querer aprender.

No puedes llegar a un evento y que te pregunten o que se acerque la típica persona que te dice…”pues me han contando que el veteado del jamón ibérico es por la bellota”… y ese tipo de cosas… si tú no tienes formación sobre todo lo que conlleva el jamón, nunca vas a poder explicar con solvencia todas las situaciones que se te planteen.

Razas, alimentación, tipos de jamones, partes, tipos de tocino, magro, texturas, posibles defectos que pueda tener…son muchas cosas las que hay por detrás y que el cortador debe manejar a la perfección.

El etiquetado es también otro tema importante, yo he visto a un cortador quitarle el precinto negro a una pieza de jamón… eso es quitarle todo el valor al producto. Ahí también se nota cuando un cortador sabe lo que se trae entre manos y lo que no, cuando respeta al producto y cuando no.

Un cortador si conoce el producto podrá sacar lo mejor de él. En cada momento el jamón y sus partes van evolucionando de una manera diferente, y tú tienes que entenderlo y saber extraer lo mejor de cada pieza. Además no nos olvidemos de que el cortador de jamón profesional aporta valor a ese magnífico producto que tanto esfuerzo y dinero lleva por detrás.

Anselmo Pérez y Jesús VentanasMe he dedicado durante muchos años a investigar y lo sigo haciendo a fecha de hoy. He visitado muchas fincas, visto todo tipo de explotaciones, compartido experiencias con veterinarios, investigadores, elaboradores, maestros jamoneros…etc. y en definitiva todas aquellas personas que creía que me podían enseñar. La formación sobre el producto es fundamental.

Otro tema que veo es que en este sector es que cada día somos más y que no tenemos unidad. Creo que todos tenemos que remar en el mismo barco. La competición crea muchos piques y envidias, y creo que si alguien te gana desde la humildad y la honestidad tienes que sabérselo reconocer. Para competir tienes que saber perder y ganar. Pedro José y yo siempre hemos estado compitiendo y cuando él me ganaba éramos amigos y cuando yo le ganaba también. Siempre nos hemos respetado y admirado y a fecha de hoy somos muy buenos amigos.

Muy de acuerdo contigo en la formación sobre producto y en el tema de la unidad. No somos conscientes del daño que le estamos haciendo a este sector y de lo sencillo que sería actuar con voluntad y con el objetivo de sumar.

Hoy he tenido la suerte de pasar el día con Anselmo entre jamones y doy fe de que es una enciclopedia con patas 😉 Ahora estamos en Corte y Cata, su último proyecto… ¿qué podías contarme sobre bonito lugar?

Este proyecto se lleva mascando desde hace muchos años debido a que está en un edificio histórico de Salamanca y con una localización privilegiada.

Es un proyecto hostelero que consta de una sala de catas, un restaurante que basa su carta en productos ibéricos (siempre de bellota), una terraza y una parte de barra. La sala de catas es un aula que he querido desarrollar para impartir formación sobre la cultura del jamón, catas, cursos de corte y todo tipo de actividades relacionadas con esta joya. Me encanta compartir todos los conocimientos que he ido adquiriendo a lo largo de todos estos años, y este sitio es idóneo para hacerlo.

Grupo Anselmo Pérez Cortadores de JamónTambién te digo que gracias a mi equipo, al cual estoy más que agradecido, todos estos proyectos pueden ir saliendo. Esas personas que están conmigo día a día, para mi son fundamentales. Personas leales y trabajadoras, las cuáles se han ganado con creces mi respeto y todo mi apoyo.

Muchísimas gracias Anselmo por tu dedicación y por este día estupendo y tan, tan jamonero. He aprendido mucho contigo y ha sido una gozada disfrutar de este producto de tu mano.

Nos vemos pronto. ¡Un abrazo grande!

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