¿Son perjudiciales los mohos del jamón para la salud?

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Moho Jamón

En ocasiones cuando compramos un jamón, nos encontramos que puede venir recubierto con algo de moho. Hoy vamos a analizar qué es exactamente, por qué se produce y si es nocivo para nuestra salud.

El jamón presenta dos caras, una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este cambio, indica bien, el tiempo de curación que se ha llevado a cabo. La otra parte, oscura, enmohece. Para poder estabilizar las grasas del jamón y de forma totalmente natural, se establece una flora bacteriana.

El moho que sale en la superficie externa de los jamones en las bodegas naturales, aquí sobre todo se hacen los de bellota, son levaduras que contribuyen a la generación de compuestos volátiles.

Durante el proceso de elaboración de los jamones de bellota, sólo se detectan las especies de levaduras Debaryomyces Hansenii y Candida Zeylanoides (una gran cantidad de biotipos dentro de estas dos especies). Ninguna produce ningún compuesto que tenga efectos nocivos para la salud.

Existe una asociación entre biotipos de levaduras y área geográfica de producción o fase de elaboración del jamón ibérico.

Moho JamónEstas levaduras producen compuestos volátiles ramificados relacionados con el aroma de los productos cárnicos curados, como alcoholes o aldehídos.

Los biotipos de levaduras que se desarrollan en la fase de secadero-bodega del proceso de elaboración de jamón ibérico producen, en general, mayor cantidad de compuestos volátiles ramificados relacionados con el aroma de los productos cárnicos curados que, los procedentes de la fase de postsalado.

Las levaduras provocan un efecto positivo en el perfil de compuestos volátiles asociados al aroma a curado del jamón, actuando como potenciadores de aroma en productos cárnicos madurados.

Se si ingieren estas levaduras, no tendrían ningún efecto nocivo sobre su salud. Pero además, normalmente no suelen consumirse ya que están en la parte superficial de la pieza que debe eliminarse durante el corte.

Si quieres prescindir del moho antes de comenzar el corte de la pieza, te recomendamos que, cojas un paño de algodón limpio y lo impregnes en aceite de girasol, tiene un sabor más neutro y menos ácido que el aceite de oliva. Una vez lo tengas puedes pasarlo por las zonas con moho, rápidamente y casi sin esfuerzo, verás como el moho desaparece.

Si el moho apareciera en la superficie de corte, es tan sencillo como eliminar esa primera loncha que lo contiene. Para evitar esto, te aconsejamos que mientras estés cortando, reserves parte de la grasa que vas quitando del jamón, para proteger la zona de corte una vez que has terminado de cortar. De esta forma esa zona estará protegida y será más complicado que pueda sufrir alteraciones.

Esperamos que este post os haya resultado interesante, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación de Amigos/as del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón a través de esta asociación sin ánimo de lucro.

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2 Comentarios

  1. Gracias por toda la buena información que envían, quisiera hacerles una pregunta, hace unas semanas me llego desde España una pierna de Jamón Serrano esta al vació, tiene hueso y todo su tocino.cuanto tiempo la puedo tener en la bolsa vacio , ah,la tengo no refrigerada.gracias por toda la información que me puedan brindar,un gran abrazo a la distancia.
    Jorge Borletti( desde Lima-Perú)

    • Hola Jorge, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros y por tus palabras, nos alegra que te gusten nuestros contenidos, los hacemos con mucho cariño 😉

      Respecto a lo que nos preguntas sobre tu jamón, el problema es que no sabemos cómo está de curación. Si estuviera muy curada nuestra recomendación sería que se consumiera cuanto antes. No vas a poder comprobar la curación que tiene, si no la sacas del vacío, además mantenerlo en vacío y sin estar refrigerado, es peligroso ya que podría corromperse la grasa fundida o manteca que tuviera. Si nos mandas algunas fotos de la pieza (sobre todo de la parte de la babilla: Partes del Jamón) igual podríamos hacernos una idea de cómo está de curada, para poder recomendarte una cosa u otra. Pero mantener un jamón con pezuña envasado al vacío en plástico durante mucho tiempo, no es recomendable. Si dispones de fotos, por favor háznoslas llegar a hola@jamonlovers.es. Quedamos a la espera de recibirlas. Muchas gracias por todo. ¡Un abrazo desde España!

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