Raza Mangalica, ¿cerdo u oveja?

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Cerdo Mangalica RubioEs la primera pregunta que se hacen muchas personas cuando ven un ejemplar mangalica. Su pelo abundante parecido a la lana, hace que en ocasiones se dude si este ejemplar es un cerdo o una oveja. Es un cerdo húngaro también llamado “cerdo lanudo” que, debido a la evolución de la naturaleza desarrolló ese tipo de pelaje y una buena cantidad de grasa para protegerse del frío y la nieve de su hábitat natural.

Físicamente no tiene nada que ver con el cerdo ibérico pero comparten algunas características y además, ambos provienen del Tronco Mediterráneo. Del Tronco Celta, proviene el cerdo blanco, del Tronco Asiático multitud de razas, algunas pequeñas como el vietnamita, y del Mediterráneo, el ibérico y el Mangalica. De ahí que sean ejemplares que presenten pezuña negra y la infiltración intramuscular de la grasa como el ibérico.

Cerdo Mangalica ColoradoDicho esto, tenemos que dejar muy claro que el Mangalica no pertenece a la raza ibérica por lo tanto no se obtienen de él, jamones ibéricos.

Su alimentación se basa en maíz, trigo y pastos de la estepa húngara, fue un cerdo muy extendido en el siglo XX, aunque su época dorada fue en el siglo XIX donde el valor de la grasa era superior a la carne. Tras la II guerra mundial su número quedó muy reducido, quedando apenas 200 ejemplares en todo el mundo, y en 1990 se declaró raza en peligro de extinción.

A principios de esa década “Jamones Segovia” se interesó por esta raza y comenzó un programa de recuperación, consiguiendo reunir 90 hembras reproductoras a través de anuncios en las empresas de Hungría. En la actualidad, es la única empresa del mundo que mantiene su cría y comercialización. Después de 15 años, la empresa posee tres granjas en Hungría con más de 600 hembras de cerdo Mangalica (300 puras y 300 mezcladas con la raza duroc).

Cerdo Magalica GolondrinoLos cerdos mangalicas, se crían y sacrifican en Hungría, a España llegan en sangre jamones, paletas, lomos y alguna parte de carne para elaboración de chorizo y salchichón mangalica, concretamente a la fábrica de Montenevado de Carbonero el Mayor (Segovia). Aquí se procede a su salado y elaboración.

Dentro de la raza magalica, en función del tipo de pelaje, nos encontramos con variedades como el colorado, golondrino (negro y blanco), rubio (pelo blanco) son los que más se ven y el negro completo, que se ha extinguido.

La raza mangalica es considerada como la de mayor engorde del mundo, alcanzando un 70% de grasa.

Sello MAPA Jamón Mangalica HungríaVamos a ver determinados aspectos para poder diferenciar un jamón ibérico de uno mangalica.

Los jamones mangalicas son parecidos a los ibéricos pero tienen el hueso fémur más corto y delgado. Además presentan mucha grasa en la punta, en este sentido son parecidos a los 100% ibéricos. La pezuña suele ser negra pero en la mayoría de sus patas, presentan en la caña, restos de lana blanca, tanto en jamones como en paletas.

Los jamones mangalica muestran un sello con el que se les marca en el matadero de Hungría cuando son sacrificados. En la parte de arriba puede leerse “HU” que corresponde al país, en este caso Hungría. Y en la parte de abajo aparece “EK” que corresponden a las siglas de Comunidad Europea en húngaroEurópai Közösség.

Por otro lado, los jamones magalica suelen tener un mínimo de curación de 22 meses y presentan una grasa fundente y fina.

Restos lana caña jamones y paletas mangalicaCaeríamos en un error, si quisiéramos comparar el jamón ibérico con el mangalica, sencillamente son dos productos diferentes y así, es como tiene que ser entendido.  El cerdo ibérico y el mangalica se crían y alimentan de manera distinta, por lo que el resultado final, también lo es.

Con este Post solo queremos compartir con vosotros, la existencia de este tipo de jamón que, procede de un cerdo criado en la estepa húngara y que es elaborado en España. Y como con todos, su forma de identificarlos.
Un jamón deja de ser nadie cuando se le pone nombre y apellidos, así se le conoce, diferencia y defiende.

En ocasiones, algunos puntos de venta, juegan con carteles promocionales como reclamo, que no clarifican del todo el producto que se está adquiriendo o incluso pueden llegar a confundir al consumidor. Por eso es muy importante fijarse también en los etiquetados, sellos y algunos otros aspectos de las propias piezas.

Esperamos que estas claves, te ayuden a poder reconocer e identificar los jamones mangalicas.

Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Gaditana de Amigos/as del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón a través de esta asociación sin ánimo de lucro.

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2 Comentarios

  1. Es una lástima que se haya utilizado esta raza para defraudar al consumidor haciéndola pasar por Ibérico. Como dices, no se puede equiparar, pero tampoco se puede dudar de su calidad. Lo he probado y es una gran materia prima. Cada producto tiene su lugar, en calidad y precio, y con él, su mercado. Evitemos estos fraudes y pongamos en valor la calidad de cada producto por sí misma. Hay sitio para todos, señores y señoras.

    • Muchas gracias Roberto por tu comentario. Totalmente de acuerdo contigo, efectivamente y como digo en el post, no hay que dudar de la calidad del producto, pero si tener claro, que son productos diferentes. Un abrazo grande compañero y como siempre gracias por compartir tu opinión no nosotros.

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