¿Por qué se cuelgan los jamones?

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Por que colgar los jamones ibéricosSi el lector es persona curiosa es posible que, cuando haya entrado en algún bar, restaurante o tienda, y después de ver los jamones ibéricos colgados del techo se haya preguntado… ¿Por qué lo harán? ¿Desde cuándo lo harán?  Hoy sabemos que, si se hace así, en un lugar seco, y bien aireado, es para que el jamón se vaya secando hasta alcanzar un nivel de humedad óptimo. Esta es la razón por la se coloca, en la punta del jamón, ese sombrerito de plástico llamado chorrera… y que sirve precisamente para eso, para que el jamón chorree o gotee el exceso de grasa.

Sin embargo, si profundizamos en la Historia o en la tradición del jamón ibérico, vemos que este uso o costumbre tiene sus raíces antropológicas y culturales. Para descubrir estas raíces tenemos que remontarnos a la Península Ibérica de los siglos X-XIV, cuando, ni siquiera, existían los actuales estados de España y Portugal. Por aquel entonces, la ibérica era una sociedad en la que convivían cristianos y judíos (junto con hispano musulmanes) compartiendo el territorio peninsular.

Es evidente que cristianos y hebreos nunca se han llevado bien (los primeros acusan a los segundos de haber matado a Jesucristo; los segundos dicen de los primeros que son unos herejes… por haber sido los primeros cristianos una escisión de la religión judaica). Por esta razón, cuando ambos grupos han tenido que convivir han procurado hacerse la vida lo más… difícil posible. Por esta razón, hay que pensar en una ciudad recién conquistada por las huestes de Cristo, en el que la comunidad cristiana pasa a ser dominante, esta comienza a implantar costumbres que remarcan este dominio. La escritora Claudia Roden, en su libro La cocina en España, estudia este hecho. Según la autora, una de las explicaciones del por qué a los judíos se les llamó los marranos es que para esconder su religión empiezan a cocinar cerdo en sus casas, a usar manteca de cerdo en lugar de aceite, para que al pasar por sus casas los olores sean de cerdo. A todo esto añade la escritora “tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo, y una manera de convencer a la Inquisición de que eran conversos era poner cerdo en todos los platos, cocinar con manteca y hasta colgar un jamón en el portal de sus casas”.

O sea, que tener un jamón colgado del techo de un establecimiento, o en un lugar visible en la vivienda, además de servir para su conservación, ponía de manifiesto que allí se comía cerdo y que, por tanto, allí no vivía un judío. Así se aseguraban que solo entraran cristianos y se libraban de la temida Inquisición.

 

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