Pigmentaciones en la grasa del Jamón Ibérico

En ocasiones cuando abrimos un jamón, podemos encontrar algunas alteraciones en la pieza que nos llaman la atención y que no sabemos por qué se producen ni sin pueden afectar al producto.

Hoy vamos a hablar sobre unas pigmentaciones que pueden aparecer en la zona del tocino o grasa del jamón ibérico.

Aquí os mostramos una pieza de Jamón de Cebo de Campo 75% Ibérico, donde podemos ver estas pigmentaciones extendidas por toda la grasa que envuelve el jamón.

El tejido adiposo también cuenta con vasos sanguíneos que riegan las células que lo conforman. Estas manchas son debidas a la oxidación de ciertos pigmentos de la sangre que surgen por la ruptura de los vasos capilares. 

La principal causa parece residir en el aturdido y trato del animal, antes de ser sacrificado. Muchas veces una descarga eléctrica fuerte o continuada, puede provocar la rotura de fibras y de capilares sanguíneos provocando pequeñas hemorragias internas.

Si fuera un golpe correspondería a una sola zona y normalmente los jamones que presenta esa oxidación, lo tienen por casi toda la capa grasa.
Al provocarse estas hemorragias, las bacterias pueden actuar sobre la sangre generando contaminación y oxidación.  Al ser éstas tan pequeñas, no llegan a aportar sabores extraños al producto final ni son dañinas, pero es cierto que a nivel visual afean la pieza.

En ocasiones, el color y la textura de esos puntos de pigmentación, coinciden además, con un tramo de la femoral cuando atraviesa la franja de tocino que cruza la Maza, como se muestra en la imagen.

El tejido adiposo o graso es un tipo de tejido conjuntivo formado por la asociación de células que acumulan lípidos en su citoplasma: los adipocitos.

Son células vivas y por tanto necesitan riego sanguíneo. La presencia de capilares en este tipo de tejidos se da en mucha menor proporción que en las zonas musculares, ya que, los adipocitos, son células con baja actividad metabólica puesto que son meros depósitos de grasa.

Como hemos visto, estas pigmentaciones no muestran ninguna anomalía que afecte a la calidad del producto, sencillamente es una evidencia de la ruptura de algunos vasos capilares que se muestra como pequeñas oxidaciones de ese tejido.  La próxima vez que te encuentres con este tipo de pigmentos, ya sabrás qué son y a qué se deben.

Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). Asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.

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