Montanera Covap una experiencia jamón, jamón

Hace un par de semanas que tuve el placer de compartir un día en Montanera en el Valle de Los Pedroches con los amigos de Ibéricos Covap. El Valle de Los Pedroches es la mayor dehesa continuada de todo el mundo, tiene alrededor de 300.000 hectáreas. Principalmente esta dehesa está poblada de encina de variedad Quercus que se caracteriza por su dulzor, aspecto que define a los jamones de esta zona.

 

 

 

Montanera Covap

La jornada arrancó con una visita a una de las dehesas donde esta empresa cría sus cerdos que van destinados a jamones de bellota.

Como he comentado en post anteriores no todos los jamones ibéricos son iguales y solo aquellos que sean alimentados en su última fase de engorde en periodo de Montanera (Octubre a Marzo) a base de bellotas, hierbas y recursos naturales de la dehesa, podrán ser denominados de bellota. Los animales entran con alrededor 80-90 kilos de peso (no pueden entrar con más de 115 kilos) y deben engordar un mínimo de 46 kilos con este sistema de alimentación durante al menos 60 días.

Los animales comen entre unos 8 a 10 kilos de bellota diaria además de unos 2 kilos de hierba fresca. Esto permite que engorden unos 900 gramos al día. La bellota es el segundo producto con mayor contenido en ácido oleico después de la aceituna lo que le aporta a este tipo de jamón un perfil de ácidos grasos totalmente distinto.  Requisito que proporciona a este producto aspectos beneficiosos para nuestra salud y que incluso esté recomendado por especialistas en nutrición para cierto tipo de dietas como las hipocalóricas. 50 gramos de jamón de bellota 100% ibérico, tan sólo aporta unas 150 kilocalorías.

Además de la bellota, la ingesta de hierba es muy importante ya que le aporta vitaminas, antioxidantes y eso se ve reflejado también en el propio bouquet del jamón.

El ejercicio que realizan estos atletas diariamente, proporciona una mejor infiltración de la grasa en la masa muscular, lo que le otorga al producto las texturas, aromas y sabores tan característicos. Internamente, Ibéricos Covap realiza analíticas de control y solo los jamones que den unos perfiles de ácido oleico del 58% serán los que lleven la denominación de venta: de bellota.

Cada año la otoñada es distinta, depende totalmente de los factores climatológicos de cada periodo. Por ejemplo este año, la otoñada ha sido algo “rara” ya que las lluvias han venido bastante tarde y eso ha hecho que el engorde de la bellota se haya retrasado. Como podéis ver muchos son los elementos que intervienen en la cría y elaboración de estas joyas.

Los cerdos ibéricos son animales muy curiosos que van paseando por la dehesa en busca de la bellota más dulce. Tienen un gran olfato y eso hace que en primer lugar siempre ese dirijan a las encinas que más dulces tienen las bellotas. Además no pensemos que se comen las bellotas completas… como la cáscara amarga, ellos las pelan y solo se comen el fruto que hay en su interior. Chicos listos 😉

Lo cierto es que verles en su hábitat natural es una auténtica maravilla.

Tras esta experiencia fuimos a las instalaciones que Ibéricos Covap tiene en Pozoblanco (Córdoba) y allí pudimos disfrutar también de una visita guiada por todo el proceso de elaboración de la mano de un miembro de su equipo de calidad I+d+i, Rosa García.

Pudimos ver desde el obrador donde se elaboran todos sus embutidos hasta el proceso completo de elaboración de sus jamones.

Una vez que los jamones llegan a las instalaciones de Ibéricos COVAP están unas 24 horas atemperándose antes de comenzar el proceso de salazón de las piezas. Durante el proceso de salazón las piezas estarán en sal marina que actúa como principal conservante y nitrificante. La sal cuanto más húmeda y gruesa es mejor para mantener la conservación de las piezas. Tienen que estar un día por peso que tenga la pieza en fresco, es decir, si la pieza pesa 12 kilos tendrá que estar 12 días en sal. La temperatura debe ser entre 0 y 3 grados. No puede estar ni muy baja porque entonces la sal no penetraría de manera adecuada en la pieza, ni muy alta porque correríamos riesgos microbiológicos que podrían afectar a las piezas.

Una vez concluido este proceso pasamos a la limpieza de las piezas antes de entrar en las cámaras de post salado. En ellas las piezas pueden estar de entre 3 o 4 meses en función de la alimentación que haya tenido el animal y el peso de las piezas. Aquí la sal empieza a difundirse y llega al centro de la pieza, este paso es fundamental para que los microorganismos no crezcan en la pieza y para su perfecta conservación. Durante estos meses se va subiendo la temperatura y se va bajando la humedad relativa para que esa sal penetre adecuadamente.

A lo largo del proceso de curación es necesario aplicar manteca en determinadas zonas de los jamones y paletas para prevenir la entrada de posibles microorganismos que puedan alterar las piezas. Este proceso se lleva a cabo manualmente.

Una vez pasado el post salado las piezas se trasladan a los secaderos naturales donde las piezas continuarán con su proceso de curación. En este punto las piezas comienzan a sudar y podemos ver como la grasa va cayendo de las mismas, lo que se llama el sudado del jamón.

Para finalizar este largo y lento proceso de curación, las piezas pasan a las bodegas donde permanecerán a oscuras y donde terminarán de madurar hasta alcanzar su punto óptimo de curación.

Una vez finaliza la visita pudimos disfrutar en la “Sala Andares” de una demostración de corte de jamón seguida y de una cata sensorial muy interesante. El jamón que degustamos y con el que hicimos la cata fue un jamón de bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches de la añada 2012. Realmente espectacular.

 

Primero identificamos una serie de aromas asociados al jamón como la hierba, la bellota, el pan tostado o la almendra. Con los ojos tapamos los fuimos reconociendo cada uno de ellos y luego pudimos apreciarlos en el propio jamón.

Maridamos con dos vinos, un vino dulce (peor combinación para el jamón ya que el dulzor del propio vino se solapa con el sabor del jamón) y un fino manzanilla, un vino que realza y potencia el sabor del jamón, de hecho es uno de los maridajes por excelencia.

Como colofón pudimos disfrutar de la compañía de parte del equipo de Ibéricos COVAP durante una comida de lo más interesante donde nos comentaron su apuesta firme por el producto 100% Ibérico y por su diferenciación con su nueva línea de productos siendo la gama más alta el jamón de bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches dentro de su línea llamada Alta Expresión.

Lo cierto es que fue una experiencia fantástica y desde aquí me gustaría agradecer a Mari Ángeles, Sonia, Lola, Rosa, Benito, Pedro, Luismi, Rafael… y a todas las magníficas personas de este gran equipo, su amabilidad y el trato que recibimos. Hacéis un trabajo fantástico y lo hacéis desde el cariño y la pasión, y eso se nota. También agradecer a mis compañeros de viaje Gabriela, José María, Paco, Luis, Iván y Santi el día tan divertido que compartimos.

Gracias amigos por esta experiencia de lo más jamonera #MontaneraCOVAP.

Os dejo un vídeo con resumen de este día tan estupendo.