Hace un mes que conocí a Juan Luis en el Salón de Gourmets. Estuvimos charlando durante un ratito y quedamos para vernos en Alimentaria con más tranquilidad. Es un pozo de sabiduría inmenso ya que lleva prácticamente toda su vida profesional ligada al mundo ibérico, muchas personas me habían hablado sobre él, y esta semana pasada, tuve la gran oportunidad de conocerle un poco mejor y disfrutar de una mañana jamonera estupenda.
Ingeniero Agrónomo de 42 años y natural de Peñarroya-Pueblonuevo (Córdoba), Juan Luis Ortiz, es actualmente el Secretario General de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
Hola Juan Luis, es un placer inmenso poder compartir contigo este desayuno aquí en Alimentaria, tenía muchas ganas de charlar tranquilamente contigo y aprender seguro, un montón de cosas nuevas 😉
Me gustaría empezar charlando sobre tus inicios y sobre cuándo empiezas a trabajar para la D.O.P de Los Pedroches, así que vamos a ello, ¿cómo empieza todo?
Pues comienza cuando termino mis estudios, por aquel entonces empiezo a trabajar en una empresa pública que me lleva por las 8 provincias de Andalucía. En 2003 cuando estaba en Sevilla, me entero de que hay un proceso de selección para contratar a un gerente para poner en marcha la D.O.P Los Pedroches. Me inscribo en el proceso de selección y empiezo allí mi andadura profesional, hasta el día de hoy.
Datan de 1986 los primeros escritos de la D.O.P, firmados por el difunto Ricardo Delgado Vizcaíno tras mantener las primeras reuniones con los sectores productor y elaborador de nuestro territorio. Desde el 86 hasta el 2003 se llevaron a cabo bastantes reuniones con todas las partes del sector, para ponerse de acuerdo de cara a lanzar la D.O.P Los Pedroches; finalmente se lanza en 2003.
Para poner en marcha este proyecto, las 9 industrias que querían entrar, decidieron contratar a un administrativo y a un gerente durante un año para que pudieran preparar todo el trabajo para poder lanzar la D.O.P. Teníamos un año para prepararlo y en ese momento nos damos cuenta de que está prácticamente todo por hacer… no hay pliego de condiciones, no hay manuales de procedimientos…en fin hay que crearlo desde cero y un año era muy poco plazo, pero nos ponemos a ello con toda la ilusión del mundo.
En la montanera de 2003-2004 estábamos en marcha. Qué importantes fueron las 89 ganaderías y 9 industrias que sin tener garantizado ningún tipo de retorno sobre su inversión, marcaron en el primer año 4.484 cerdos. Siempre he dicho que para mi ellos fueron los pioneros.
A partir de ahí hemos ido aprendiendo lo que es una D.O.P y lo que significa hasta fecha de hoy.
Toda una experiencia Juan Luis, seguro que debió ser apasionante, empezar un proyecto de cero y ver como va creciendo, es una de las mayores satisfacciones que puedes tener a nivel profesional…
Una Denominación es algo mucho más que un organismo que certifica y ampara el origen de determinados productos…podrías decirme ¿en qué beneficia a un territorio pertenecer o tener una D.O.P?
No somos conscientes en un territorio de lo que significa una D.O.P para el territorio en sí. Déjame que te haga yo ahora una pregunta…Si yo te digo Pedroches y te pregunto por qué conoces esa zona, ¿qué me responderías? (mi respuesta es: por el Jamón Ibérico)… es un claro ejemplo, si tu probablemente no conocieras la D.O.P. de Los Pedroches, probablemente no conocerías esa zona. Los territorios están muy vinculados a sus productos gastronómicos y muchas áreas se conocen por los productos que representan.
Tener una lista de productos protegidos por una D.O.P en Europa hace que tengas presencias en ferias internacionales, que personas visiten el territorio, que el producto y el origen se vean… diversidad de opciones que repercuten directamente en que el territorio se de a conocer y se sitúe en el mapa. Es un generador de riqueza en el sentido de puesta en valor del producto final y de toda la cadena que se ve beneficiado de ello. El producto amparado por la Denominación de Origen Los Pedroches en 2015 estaba entorno a los 9 millones de euros.
Las denominaciones somos las encargadas de amparar un producto de un territorio a través de un sello que es reconocido a nivel europeo. Los italianos están acostumbrados a ver este sello en el Queso Parmigiano, Jamón de Parma…los franceses en sus quesos Roquefort, Comté, Camembert…y en múltiples de sus productos más representativos de su gastronomía.
En el mundo tan globalizado en que el que vivimos con inmensidad de productos gastronómicos, el sello de la D.O.P te otorga legitimidad y reconocimiento. Es una certificación oficial de la Unión Europea, que avala el origen de determinados productos y con la que muchos consumidores, asocian a un símbolo de garantía y de autenticidad.
Efectivamente como me comentabas, el sello de Denominación de Origen Protegida, es reconocido en Europa en general, ¿qué pasa en España? Me consta que no es tan reconocido este sello por los consumidores nacionales como por los internacionales.. ¿por qué?
En España hace ya un tiempo, que no se ha hecho ningún tipo de campaña que diferencie este producto. El estado central tiene transferidas las competencias a las comunidades autónomas. No sumamos entre todos por un sello común, al final cada uno queremos poner el nuestro en vez de darle más importancia al de la propia Denominación de Origen.
A los extranjeros les interesa el sello D.O.P no el dueño de cada uno de los productos.
Pertenezco a la Asociación Española de Denominación Origen de España y formo parte del comité ejecutivo de Origen de España, por lo que estoy muy sensibilizado con el tema. Para que te hagas una idea, cuando venimos a una feria, además del jamón de bellota 100% ibérico en el stand tenemos más productos como queso, pues siempre cojo un queso de D.O.P Manchego en vez de un queso andaluz. Creo en el concepto de una D.O.P, en mi sector estoy viviendo la gran diferencia entre una certificación pública y una privada.
Siempre digo que nos falta mucho por hacer y por aprender…podrías decirnos ¿cuáles son las funciones de una Denominación de Origen Protegida?
La primera es la certificación, que es pública. La segunda es una función mixta entre la administración y el propio consejo regulador, para defender el nombre del territorio. La tercera es la promoción.
Desde el minuto uno, lo hemos tenido muy claro, era la última denominación de jamón ibérico y teníamos que hacer una certificación muy seria. Teníamos que hacerlo muy bien, somos la D.O.P que menos industrias tiene, y teníamos que ser claros y concisos, y conseguir que, cuando el cliente viera nuestro sello en un jamón, tuviera la total confianza hacia el origen de ese producto. O lo hacíamos muy bien, o nos íbamos a comer un colín.
Tenemos también una función protectora del nombre, hasta la fecha no habíamos tenido muchos casos de falsificaciones de producto, entiendo porque era un nombre poco conocido y/o atractivo para este tipo de acciones.
Actualmente ya empezamos a tener algunos casos, imagino que porque el nombre cada vez es más reconocido.
¿Cuales son las principales características de un jamón D.O.P Los Pedroches?
Principalmente estas características vienen dadas por los propios territorios, están ligadas a la dehesa. El clima que tenemos es más continental, estamos fuera de la línea paralela al atlántico en el que se encuentran otras zonas productoras y esto hace que tengamos un clima más continental.
El propio consejo, además de lo que viene dado por territorio, ha hecho una puesta muy clara y firme por el jamón de bellota 100% ibérico, criado en la dehesa de Los Pedroches y curado en Los Pedroches.
Los consumidores, dicen que es más dulce que otros jamones. Nosotros tenemos veranos más intensos y eso hace que el jamón sude más y que la grasa de la bellota se impregne mucho más en el magro.
Podría pasarme un buen rato enumerando las bondades de nuestro jamón, pero prefiero que te vengas a vernos y lo compruebes por ti misma conociendo a fondo desde el origen, hasta su completa elaboración.
Mucho mejor, cuenta con ello 😉
Hay un tema que últimamente siempre está en el disparadero…la nueva norma del jamón ibérico…¿qué opinas al respecto? ¿crees que es positiva?
Desde la D.O.P hemos luchado siempre porque este sector se regule y así seguimos haciéndolo cada día. Creemos que es bueno que esté controlado. Dicho esto, tengo la impresión de que a veces hemos gastado demasiada energía en esto, y la norma, no diferencia ni reconoce los jamones que son de D.O.P, de los que no lo son.
Mi opinión en cuanto a la norma, creo que puede estar más o menos bien redactada, pero si no se aplica con rigurosidad, nunca sabremos si es positiva o no. Parte del sector no quiere que se aplique porque traen inercias del pasado. Si no hay un control exhaustivo no conseguiremos que se aplique y poco habremos evolucionado.
La verdad es que el tema del control es fundamental y de poco sirve el cambio de norma, si esta función no se lleva a cabo con determinación. Otro tema que últimamente suele salir en otras entrevistas que he realizado, es la relación entre el cortador de jamón y los operadores industriales ¿tú cómo ves o entiendes la figura del cortador de jamón?
Para mí el cortador es fundamental, es un grandísimo prescriptor y es parte del equipo que interviene dentro de ese gran proceso que engloba, desde que la cría del animal, hasta que la pieza es degustada.
Dicho esto, creo que algunos cortadores se han centrado más en otras cosas como por ejemplo, participar en concursos de corte y no tanto en saber transmitir con verdad y fidelidad, el producto que se traen entre manos.
Los veo como defensores de la autenticidad, pero en ocasiones también entran en el círculo vicioso de quitar etiquetas o camuflar la verdadera identidad y calidad que tiene la pieza que están cortando. Tienen que ser gran conocedores de su producto y promover y defender la transparencia y la verdad ante el consumidor final.
Creo que efectivamente una de las características que diferencia a un profesional del corte, del que no lo es, es que conozca, entienda, proteja, divulgue y apoye la verdad en cuanto al producto, y que no entre en ese círculo que nos has comentado. Jamones y cortadores tienen que ir de la mano juntos para que este sector se posicione donde se merece.
Juan Luis, no sabes lo que he disfrutado de este desayuno jamonero, ha sido un auténtico privilegio poder charlar contigo. Por ello te quedo más que agradecida, así que mil gracias por tu tiempo y dedicación.
Nos vemos pronto en los Pedroches 😉