La cala, ¿qué es y para qué sirve?

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Cala jamón: tipos de cala para calar jamónLa cala, es una herramienta larga y punzante de unos 12 cm de largo. Pueden ser fabricadas con hueso de vaca o de caballo. Su principal característica y por eso el uso de estos materiales, es que tiene que ser inodora.  

Se emplea para detectar a través del olfato, posibles defectos que pudiera tener el jamón o paleta, antes de que la pieza llegue al consumidor final. Así como para, a través de personal muy entrenado, seleccionar piezas por sus atributos olfativos.

La acción de calar se realiza con rapidez; para que el corte o hendidura producida al introducir la cala en el jamón, no dañe la pieza y cicatrice rápidamente.

La cala se debe realizar en los siguientes puntos:

– A la altura del hueso puente o rabadilla, es decir, en la unión del hueso fémur con el de la cadera.

– En la unión del fémur con la cadera por el lado de la babilla, a la altura de la vena femoral.

-En la unión de la tibia y peroné con el fémur.

En los secaderos, normalmente existe la figura del “calador”. Es una persona con años de experiencia y que con su maestría y sus facultades olfativas, facilita la selección de los mejores jamones de manera natural, o detecta posibles piezas con defectos o alteraciones. No todas las piezas se calan, suele ser un proceso aleatorio, sobre todo actualmente, ya que, las empresas que elaboran jamones y paletas, suelen tener mucho más controlado, todo el proceso de elaboración del jamón.

Calar un jamón o paleta, no es fácil, ya que, requiere ciertos conocimientos y tener un olfato muy bien adiestrado en la identificación de los aromas.

Es muy importante conocer el punto exacto donde introducir la cala, la profundidad con la que hay que hacerlo y cómo realizarlo para que, luego no entre ni aire, ni parásitos en el agujero que se produce al introducir la cala en la pieza.

Agujero provocado por la cala del jamónEn ocasiones, cuando el proceso de cala , no se ha hecho adecuadamente, podemos encontrarnos cicatrices en la pieza, sobre todo si se realiza con mucha antelación a su salida al punto de venta. Una vez que el jamón o paleta, se cala, tiene que taparse el agujero resultante con manteca, para evitar que le entre aire a la pieza y puedan producirse alteraciones o anomalías en el jamón.

Por estos motivos, no es recomendable calar los jamones o paletas que ya están en el mercado ya que, normalmente, el fabricante debe garantizar la calidad del mismo con anterioridad, mediante sus controles de calidad o este proceso. Calar un jamón, sin los conocimientos necesarios, puede perjudicar seriamente la pieza.

Además, en todo caso lo correcto es calar una sola vez. Misión ésta, del maestro jamonero durante la preparación de la expedición. No nos imaginemos que el maestro lleva la cala en el bolsillo y va calando todo el rato los jamones. Esta imagen no es real.

No es lo mismo calar un jamón, que los jamones denominados de cala. Aunque parecen expresiones parecidas, son cosas que nada tienen que ver.

Los jamones de cala, son aquellos que no suelen estar en condiciones de ser consumidos ya que presentan defectos severos en la pieza. Hay que tener especial cuidado con estos jamones, ya que suelen tener daños muy importantes,  olores bastante fuertes y por eso no se emplean para el consumo.

Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Gaditana de Amigos/as del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón a través de esta asociación Cultural sin ánimo de lucro.

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2 Comentarios

  1. Como siempre, un interesante post, Miriam.
    Nosotros, particularmente, no sacamos un jamón entero del secadero sin calar. Es cierto que el proceso de elaboración está controlado y que los jamones “de cala” son cada vez menos, pero calar todos los jamones nos permite tener un control de calidad y una seguridad extra. Además, conocemos a nuestros clientes y sus peculiaridades a la hora de deshuesar o degustar nuestro jamón.
    Hace ya unos años que tomé el relevo de mi padre en este proceso y es para mí un orgullo hacer de calador en nuestros secaderos.

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