Jamones Internacionales – Jambon

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Jambon sec superiorLa diferencia principal entre el jambon de Francia y el jamón de España radica sobre todo, en las técnicas de conservación que otorgan distintos grados de humedad final a la carne y por ello, distintos sabores dependiendo de si se trata de conservación en sal seca, en salmuera o de un producto ahumado.

Los jamones franceses se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta.

Los jamones franceses se fabrican, entre 130 días mínimo y hasta, unos 210 días como los más tradicionales.
La etiqueta roja garantiza la calidad de los cerdos, la composición de la mezcla de salado y el tiempo de secado.

En Francia existen tres categorías de jamón curado:

Jambon sec

Jamón Bayona, Jambon Bayonne

Estos jamones llegan casi a los ocho kilos de peso y la curación debe durar, al menos, 130 días. Se encuentran dentro de esta categoría el jambon de Bayonne y el jambon de las Ardennes, ambos disponen de IGP (Indicación Geográfica Protegida). El jamón de Bayona se elabora en Aquitania, El País Vasco francés y en otras zonas como las de Midi-Pirineos y Poiton-Charente. Es fácilmente reconocible por la cruz vasca marcada a fuego presente en la pieza. También son jambon sec el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne, el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.

Jambon sec supérieur

Jamón Bigorra, Jambon Bigorre

Los jamones de esta categoría deben superar los 8,5 kilogramos de peso y el tiempo total de curación no puede bajar de los 210 días. Aquí nos encontramos el jamón de Bigorra (Pirineo francés) que puede alcanzar los 100€ por Kilogramo. El cerdo de Bigorra es de raza gascona, muy similar al cerdo ibérico aunque más peludo. Es un cerdo negro y de pezuña negra (no debemos confundir pezuña negra con jamón ibérico).

Jambon cru

Jamón Vendée, Jambon Vendée

Tiene un peso mínimo de 6,5 kg y se produce de la misma manera que el jambon sec pero carece de una duración mínima de maduración. Los dos únicos orígenes autorizados en esta categoría son el Jamón Vendée y el jamón de Alsacia, este último ahumado. Es preciso señalar que la denominación “du pays”, como también es conocido y que a veces sigue a “jambon cru”, no implica ninguna característica adicional.

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