¿Jamón cortado a cuchillo o a máquina? ¿Cuáles son sus diferencias?

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¿Jamón cortado a cuchillo o a máquina? ¿Cuáles son sus diferencias?Esta es una de las grandes preguntas y que cada vez se hacen más usuarios. ¿Hay realmente diferencias entre una loncha de jamón cortada a cuchillo y una loncha cortada a máquina? La respuesta es que sí y a continuación vamos a ver por qué.

Para empezar el corte a cuchillo respeta la morfología del jamón y hace que vayamos cortando en el sentido de las fibras musculares del jamón o como dicen algunos profesionales del corte, en el sentido de la veta. Esta forma de cortar el jamón ayuda a que no se pierdan características sensoriales del producto y que realmente se potencien.

Normalmente cuando se corta a máquina se hace con una pieza que ha sido deshuesada previamente. Al colocarlo en la máquina el corte se hace de manera perpendicular a estas fibras.

Con el corte a cuchillo se van loncheando cada una de las partes del jamón y podemos disfrutar de sus distintos aromas, texturas y sabores, por lo que la experiencia es más completa. Cuando se corta a máquina esta distinción no es prácticamente apreciable.

El corte a cuchillo es mucho más pausado y lento. Conforme vamos cortando un jamón a cuchillo, se producen unas microroturas en las fibras del jamón que hacen que se liberen los compuestos aromáticos de la grasa y el magro. Estos compuestos le aportarán una mayor jugosidad a la pieza y un bouquet mucho más intenso.

Al meter un centro de jamón deshuesado para lonchear en la máquina, la rapidez con la que se mueven las cuchillas, generan una fricción que hacen que la temperatura de la pieza aumente y se pierda parte de la grasa. Esto conlleva que las cualidades organolépticas del jamón mermen, e incluso pueden alterar los sabores de la pieza.

La ventaja del corte a máquina es que sin tener demasiados conocimientos en el corte del jamón, puedes conseguir lonchas relativamente finas y mucho más homogéneas. El corte a máquina es más rápido y cómodo pero desde mi punto de vista se pierde con él, parte de la esencia del jamón. No olvidemos que el corte a cuchillo, es mucho más artesanal y además un espectáculo para nuestros sentidos. Comer una loncha recién cortada por parte de un profesional es una experiencia incomparable. Si además tenemos en cuenta que todos los sentidos intervienen antes incluso de probar el jamón, ver todo el ritual que supone el corte a cuchillo, nos hará disfrutar mucho más del jamón proporcionándonos una experiencia más completa.

Muchas empresas, sobre todo del sector del ibérico, han incluido en sus modelos de jamón loncheado para packs envasados al vacío, jamón ibérico cortado a cuchillo. Este cambio ha sido un gran acierto ya que permiten al consumidor disfrutar de la comodidad que te da un pack loncheado, pero sin perder parte de la experiencia que te proporciona degustar una loncha cortada a cuchillo.

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