Glosario Jamón

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Glosario Jamón

Añada de jamón

Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.

Babilla

Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

Proceso elaboración Jamón Ibérico: Maduración de las piezas en la bodega

Bodega

Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

Cala jamón: tipos de cala para calar jamón

Cala

Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.

Clasificación Jamón Ibérico

Calidad Bellota / Cebo de Campo / Cebo

Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas con la nueva normativa del jamón ibérico atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas.

Jamón Ibérico de Bellota

Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo

Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.

Jamón Ibérico de Cebo

Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Cerdo Ibérico

El cerdo ibérico, es un cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.

Diferencias Cuchillos Jamoneros
Diferencias Cuchillos Jamoneros

Cuchillo Jamonero

El cuchillo jamonero, es un cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

Chaira

Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

Infiltraciones

Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.

Jarrete

Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

Maza

Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

Montanera

La montanera, es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.

Proceso elaboración Jamón Ibérico: Secado o curación de las piezas en secadero natural

Secadero natural

Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas. Forma parte del proceso de elaboración del jamón ibérico.

Sudado

Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico.

 

 

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