Existe el jamón de pata negra

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Jamón de pata negra

Mas allá del grupo de rock aflamencado, que tanto éxito tuvo en las décadas de los 80/90, el término pata negra se relaciona, en el imaginario y vocabulario popular, con los cerdos de raza ibérica por más que haya otras razas de cerdo ibérico que también tengan negras sus pezuñas. Y es que, tanto la tradición como el uso del lenguaje, suelen dar a ciertas palabras un contenido que no se ajusta a la realidad. Es esto lo que ha ocurrido con el jamón de pata negra (y dejando aparte el fraude -en algunos casos, se ha tiznado de negro la pezuña de algún pernil-), para acabar por confundir a los consumidores poco informados que rechazaban cualquier otra pata de jamón que no fuera pata negra.

Vayamos, pues, por partes. Para empezar habría que decir que, dentro de la raza de cerdo ibérico, hay variedades que lucen pezuña negra (negro lampiño, negro entrepelado) pero también hay otras, también de máxima calidad, que no suelen tener la pezuña negra, tiende a gris, marrón, más blanquecina (sin ir más lejos, rubio andaluz, manchado de Jabugo o Torbiscal). Todas las variedades mencionadas pertenecen a la raza cerdo ibérico y, por lo tanto, de todas se obtienen jamones de extraordinaria calidad. Y es que ésta no depende de algo tan circunstancial como el color de la pezuña, sino de la pureza de la raza, de la alimentación del animal, del proceso de curado del jamón y su tiempo de maduración. En realidad, cada una de las variedades del cerdo ibérico, producen morfologías de patas ligeramente diferentes –algunas más redondeadas- otras más picudas-. A partir de aquí, y a ojos del no experto, no le será tarea fácil distinguir entre un jamón ibérico de bellota de otro de recebo, o de uno que no está elaborado a partir de la raza ibérica. Dicho esto, y si se carece de la formación adecuada, la única manera de estar seguro de la calidad del producto que se adquiere será fijarse en los datos de la etiqueta o sello o sea, que es importante que ésta tenga el sello del matadero y si es posible etiqueta de alguno de los consejos reguladores de la denominación Jamón Ibérico. Esta certificación aporta un marchamo de calidad con una mayor seguridad que la tonalidad de pezuña alguna.

-La prueba del acelerador de partículas

En el año 2010, el científico Manuel Valiente, investigador del Departamento de Química de la Universidad Autónoma y originario de la zona de Jabugo (Huelva), lideró una investigación para verificar la autenticidad y calidad de los perniles de jamón ibérico. Dicho método consiste en el uso de biomarcadores para verificar la autenticidad del jamón de cerdo, según su crianza, alimentación y proceso de curación. Para conseguir una certera identificación hay que exponer el pernil a una máquina llamada sincrotón. En Europa existen dos de estás máquinas. Una está instalada en Grenoble (Francia). La otra está en Cerdanyola de Vallés (Barcelona). El método de investigación consiste en hace circular, por el jamón, electrones que alcanzan una energía de 6.000 millones de electrovoltios. Así es como la tecnología nos permite desvelar los secretos de cualquier materia.

 

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