El Sello MAPA en los jamones Ibéricos, el DNI del jamón

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Marcador sello MAPA jamonesAdemás de la información sobre los productos ibéricos que podemos encontrar en etiquetas, precintos y vitolas, todas las piezas, tienen que llevar un sello en la parte superior de la corteza que se denomina, sello MAPA o lo que algunos llaman también, el DNI del jamón.

MAPA es el acrónimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y a través de este sello podemos averiguar muchas cosas sobre el producto antes de comprarlo.

Es un sello que la empresa productora de jamones puede poner a cada pieza, antes de entrar en el proceso de salazón y en el que podemos ver las siglas MAPA seguidas de unos números, que si se saben interpretar, aportan mucha información.

Esos números que aparecen, son la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazón, primero aparece la semana del año (con lo que se puede saber el mes) y luego, el año del mismo.

Sello Mapa Jamón Ibérico BellotaEn esta foto, que corresponde a un Jamón Ibérico de Bellota, podemos ver que tras las siglas MAPA, hay un 12 (corresponde a la semana) y un 13 (corresponde al año). Por lo que sabemos que esta pieza empezó su proceso de curación en la semana 12 del año 2013. Por un lado, eso significaría, que esta pieza tendría una curación de casi 3 años, ya que actualmente estamos en la semana 6 de 2016. Y por otro, si cogemos un calendario del 2013, vemos que la semana 12 corresponde con el mes de marzo.

Teniendo en cuenta que la montanera suele durar desde octubre hasta marzo y que es el último periodo de engorde antes de sacrificar al animal, los jamones que estén entre las últimas semanas del año y las primeras del siguiente, serán los que denoten que han estado en montanera.

Si la pieza ha entrado en el proceso de salazón, como en este caso, en la semana 12 que corresponde a marzo, el cerdo habrá estado en montanera, por lo que a priori esa pieza debería ser de mayor calidad. Luego evidentemente dependerá también de la calidad de la bellota que haya ingerido y de cómo haya ido la “otoñada” en la dehesa ese año. Por ejemplo, los ganaderos hablan, de que 2013 fue un año favorable ya que en las dehesas, casi hubo bellotas hasta mayo, por lo que algunos productores prolongaron de forma oficiosa la montanera.

Ahora, según la nueva norma del jamón ibérico, la entrada de los animales a la montanera para los jamones ibéricos de bellota, deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y su periodo de sacrificio será entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. La reposición mínima en montanera será mínimo de más de 60 días y la edad mínima de sacrificio de 14 meses.

Sello Mapa Jamón Ibérico de Cebo de CampoLa siguiente foto corresponde al sello MAPA de un jamón ibérico de cebo campo, es decir, ese animal en su última fase, engordó en explotaciones de cebo en instalaciones al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, siempre y cuando se esté cumpliendo con los requisitos que actualmente marca la norma. La estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, tiene que ser de 60 días.

En los dos primeros dígitos aparece 02, lo que nos indica la pieza empezó a curarse la segunda semana del año por lo que ha sido criado al aire libre en su última fase de engorde. En cuanto a la curación tiene más de 3 años ya que es de 2013. La edad mínima de sacrificio para estos animales destinados a cebo de campo es de 12 meses.

Sello Mapa Jamón Ibérico CeboEn la siguiente imagen, los dos primeros dígitos son 26, esto nos indica claramente que es un jamón ibérico de cebo, ya que la semana 26 corresponde a junio.

Esto nos dice que este animal ha sido alimentado con piensos en régimen intensivo en comederos y según la nueva norma deben disponer de una superficie mínima por animal de 2 m2..

En cuanto a la curación como es de 2014, vemos que no llega a dos años.

Según la nueva norma, la edad mínima de sacrificio para los jamones de cebo es de 10 meses.

En cuanto a los tiempos del proceso de elaboración de los productos ibéricos, la nueva norma, establece para jamones ibéricos, un tiempo mínimo de 600 días si la pieza es inferior a 7 kilos y 730 días si es igual o superior a 7 kilos. En el caso de la paleta ibérica, independientemente de su peso, el proceso mínimo de elaboración será de 365 días.

El problema principal de los sellos MAPA es que en muchos de los casos no son legibles del todo en los jamones. Su marcación se hace a fuego o con tinta indeleble y debido al proceso de curación de los jamones, la tinta se puede ir degradando por lo que en ocasiones, es complicado leer correctamente estos números. Los fabricantes deberían tenerlo en cuenta si quieren aportar más información a sus piezas, ya que simplemente sabiendo interpretar cada uno de estos datos, la elección de la pieza por parte del consumidor, puede resultar algo más sencilla. A fecha de hoy sigue habiendo muchas piezas donde es materialmente imposible leer esos números, esperemos que poco a poco este tema se vaya mejorando junto con el del etiquetado.

El sello MAPA en sí, no es obligatorio, lo que sí lo es, es que el producto lleve la fecha de entrada en salazón, al menos el mes y año.

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