El jamón en la historia

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Historia Jamón Ibérico

No hay duda alguna acerca de que el jamón ibérico es uno de los alimentos españoles más conocidos fuera de España. Esto se debe tanto a sus propiedades gastronómicas como a que, desde hace muchos siglos, este producto ha estado intrínsecamente relacionado con la Historia de España.

Teniendo el jamón sus orígenes en tiempos del Imperio Romano, interesante es destacar que en las ruinas de Tarraco (Tarragona) se halló un jamón fosilizado al que los expertos han datado una antigüedad de… ¡2.000 años!. Y es que, según se ha sabido leyendo un edicto del Emperador Diocleciano, Hispania ya exportaba jamones a Roma en tiempos del Imperio Romano.

Se sabe que el jamón nació de una necesidad elemental: como método para conservar la carne. Y es que los cerdos se mataban en otoño/invierno y, al no existir otro modo de conservación, las gentes de la antigüedad cayeron en la cuenta de las propiedades de la sal. Se dieron cuenta de que, si salaban los productos de la matanza del cerdo, estos se conservaban durante mucho tiempo. De este modo podían alimentarse durante todo el año.

Después de esto y, durante siglos, el jamón ibérico fue alimento sencillo y modesto de consumo doméstico, carne de mercado de abasto. Fue ya en el siglo XX cuando el producto pasa a codearse con los manjares más reputados del mundo, a entrar por la puerta grande en las cocinas más selectas, a sentarse en las mesas más elegantes y a dejarse escribir en forma de preparaciones culinarias en los recetarios de referencia. Sin embargo todo podría haber sido muy distinto a raíz de la llamada Crisis del Cerdo Ibérico  acaecida en la primera mitad del pasado siglo (el público demandaba  carnes más tiernas y con menos grasa). Entonces, se pensó en hacer del cerdo ibérico un animal similar al cerdo británico, alimentado con pasto barato. Afortunadamente esto no ocurrió y la carne de cerdo, presentada de una forma diferente a la de fresco, pasó a ser definitivamente aceptada por el público y los mercados.

Hoy la situación es la contraria, el jamón ibérico goza de muy buena salud, los fabricantes se esfuerzan en mantener la calidad y los principios de elaboración tradicionales, al tiempo que las fronteras de países, distantes geográfica y culturalmente, se abren a la exportación de un jamón ibérico de calidad.

 

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